Домашний греческий сыр Фета

1. Для того, чтобы приготовить сыр в домашних условиях, нам обязательно нужна закваска. Мы с вами будем использовать закваску от компании VIVO. Закваска называется "Фета". Данный комплект закваска и фермент рассчитаны на приготовление сыра из 10 литров молока. Есть также упаковки рассчитанные на приготовление сыра из 50 литров молока с мерной ложечкой. У нас 10 литров молока. Молоко нужно использовать хорошего качества, желательно фермерское. Если вы не уверены в качестве молока, то молоко необходимо пастеризовать. Пастеризацию в домашних условиях легко провести. Вам нужно нагреть молоко до температуры 71-72 градуса.

2. Подождать 15-20 секунд и после этого быстро его охладить до температуры 29 градусов. В пастеризованное молоко необходимо внести раствор кальция, для того, чтобы восстановить баланс кальция. Вам нужно 2 ампулы хлористого кальция. Хлористый кальция можно купить в аптеке. После восстановления кальция, мы нагреваем молоко до температуры 32 градуса, постоянного его помешивая. Нам необходимо использовать специальный градусник, для того, чтобы измерять температуру молока. Вносим закваску. У нас в комплекте 2 баночки. Одна из них закваска, другая - фермент. Мы берем закваску и рассыпаем по молоку. Ждем 3 минуты и перемешиваем закваску в молоке и оставляем на 30 минут для созревания молока.

3. Температуру во время того, когда у нас закваска работает в молоке - поддерживаем. То есть, если у вас в комнате прохладно, в кухне, то вам необходимо каструлю сверху чем-либо закрыть. Молоко постояло полчаса, при температуре 32 градуса. И мы нагреваем молоко до температуры 34 градуса. В комплекте для приготовления сыра у нас есть также микробиальный фермент. Мы будем вносить его в молоко, подогретое до температуры 34 градуса. Для этого фермент мы развели, предварительно, за 5 минут до внесения, теплой кипяченой водой. Вливаем в молоко предварительно разведенный фермент, при постоянном помешивании.

4. Мешаем 1-2 минуты и оставляем молоко на 40-60 минут. Также предварительно закрыв его. Закрываем молоко крышкой. Накрываем его полотенцем. Проверяем готовность молока к нарезке. У нас появилась масса, которая называется калье. Вот так вставляем нож в калье и приоткрываем. Должна появится сыворотка. Нарезаем калье на кубики. Вставляем нож в калье и проводим таким образом. Сначала это полоски шириной 1.5 см. Таким образом у нас получились столбики. Столбики нужно нарезать на кубики. Это, конечно, можно сделать ножом. Но также можно взять обычный шампур, загнуть его буковкой "П" и таким образом, опускаясь вниз примерно на на 1.5 см, нарезаем всю массу на кубики. Оставляем порезанное калье, наши сырные кубики, на 10 минут. ч

5. Мешаем 1-2 минуты и оставляем молоко на 40-60 минут. Также предварительно закрыв его. Закрываем молоко крышкой. Накрываем его полотенцем. Проверяем готовность молока к нарезке. У нас появилась масса, которая называется калье. Вот так вставляем нож в калье и приоткрываем. Должна появится сыворотка. Нарезаем калье на кубики. Вставляем нож в калье и проводим таким образом. Сначала это полоски шириной 1.5 см. Таким образом у нас получились столбики. Столбики нужно нарезать на кубики. Это, конечно, можно сделать ножом. Но также можно взять обычный шампур, загнуть его буковкой "П" и таким образом, опускаясь вниз примерно на на 1.5 см, нарезаем всю массу на кубики. Оставляем порезанное калье, наши сырные кубики, на 10 минут. Сливаем сыворотку до уровня порезанного калье. Начинаем вымешивание и одновременный нагрев. Нам нужно догреть до температуры 38-39 градусов за 20 минут, все время вымешивая сырное зерно.

6. Для этого нам нужна мешалка. Начинаем нагревать - включаем плиту. Сначала мы мешаем очень аккуратно, стараясь не раздробить наши сырные кубики в кашу. Сырное зерно для сыра Фета готово. Сейчас мы с вами сольем сыворотку. Сливать будем через дуршлаг с тканью. Если у вас молоко хорошего качества, то у вас будет хороший выход сыра. Температура во время подвешивания не должна превышать 20 градусов. Оптимальная температура во время подвешивания - 14-16 градусов. Вот такой узелок сыра у нас получился. Сыр мы подвешиваем на 4 часа. Через 4 часа развязываем ткань, переворачиваем сыр в ткани, и еще раз подвешиваем. Второе подвешивание у нас на 18 часов.

7. Пока у нас отвешивается сыр, мы с вами готовим рассол. Готовим 150 грамм соли на 1 литр холодной кипяченой воды. Температура воды 14 градусов. Для того, чтобы посолить 1 кг сыра, нам нужно не менее 3 литров воды. Разрезаем головку на 4-6 частей и погружаем в этот холодный рассол. Выдерживаем сыр в рассоле в течении 6 часов, если у вас каждый кусок не менее 500 грамм. После посолки сыр можно хранить в контейнере в течении нескольких дней или употребить в пищу сразу. Можно также положить сыр в масло, оливково-подсолнечное, и выдерживать его в масле с пряными травами. А сейчас я вам покажу, как нужно правильно заложить сыр в масло и положить его на хранение.

8. Чтобы положить сыр Фета в масло на хранение нам нужно подсолнечное масло без запаха и оливковое масло с запахом, первого отжима. Для этого мы нарезаем сыр на кубики размером 1.5 см. Высыпаем в баночку любые, понравившиеся вам, специи или пряности. У нас смесь пряностей особая, которая содержит в себе красный перец, розмарин, шалфей, чеснок. Посыпаем сверху - 2 чайные ложечки на баночку в 1 литр. И начинаем заливать масло. Нам нужно 30% от общей массы оливкового и 70% подсолнечного. Мы можем хранить сыр фета в течении нескольких месяцев в холодильнике.