Как правильно варить рис для суши с рисовым уксусом

1. Вы знаете, что в Японии для суши обычно используют короткозернистый рис. Но вид риса - еще не все. Мы используем только "новый" рис, рис последнего урожая. В нем сохранилась влага, он мягкий и пахнет свежестью. "Старый" рис мы тоже используем, но не для суши. Он подходит для снеков, крекеров и субпродуктов. Для вкусных суши нужен "новый" рис. Но в любом случае рис необходимо хорошенько промыть. Наши блюдо в ресторане мы готовим из нового риса, обязательно свежего урожая.

2. Его привозят нам эксклюзивно, прямиком из Японии. Вы можете заказать его у нас на сайте. Сначала обязательно измерьте объем. Не вес, а именно объем. У меня здесь ровно литр. Промываем под проточной водой, можно холодной. Очень быстро сливаем первую воду. Видите, она мутная, как молоко. Это пыль от полировки риса. От нее нужно избавляться как можно быстрее. Снова заливаем водой и вот такими движениями аккуратно промываем каждую рисинку. Как будто стираете белье. Это нужно делать осторожно, чтобы не повредить зерна. Сколько раз надо сменить воду? Точного ответа нет.

3. На такое количество риса - раз 5 или 6. Все зависит от качества риса. Видите, вода все еще мутная. А должна быть прозрачной. Вот, мы уже приближаемся к желаемому результату. Еще совсем немного. Сейчас в Японии, да и в Европе в супермаркетах можно купить рис "мусЭнмаИ". Он уже промыт на производстве. Многие его вообще не моют. Просто заливают водой и готовят. Но я все же рекомендую промывать. Может, не так долго, но мытый рис все равно получается гораздо вкуснее. Вот она, прозрачная вода. Идеально. Увидели такую воду - заканчивайте промывать.

4. Мокрый рис нужно оставить немного просохнуть, минут на 15, до готовки. Но не дольше 30. А пока рис сохнет, приготовим заправку. Можно просто смешать ингредиенты, но правильнее слегка подогреть их на огне. Приступим. Вот у меня рисовый уксус. Как раз 200 миллилитров. Из 1 килограмма сухого риса получается примерно 2 килограмма готового. Заправки как раз хватит на такое количество. Вот так и рассчитывайте. Добавляем сахар. Теперь соль. Хорошенько все перемешиваем. Видите, что получается? Заправка должна быть абсолютно прозрачной. Поэтому включаем огонь. Не очень большой, чтобы не кипело, иначе весь уксус испарится.

5. Помешиваем, пока не раствориться сахар. Ну вот, посмотрите. Сахар почти растаял. Но заправка все еще мутная. Надо подержать на огне еще несколько минут. Она должна быть полностью жидкой. Вот такой, видите? Ни крупинки сахара. Когда заправка стала прозрачной, можно добавить небольшой кусочек водорослей комбу. Только посмотрите, какой она стала прозрачной. Заправка настаивается, а нам пора варить рис. Он уже просох. Очень важно соблюдать правильные пропорции. На 1 литр риса - 1 литр воды. Это если вы готовите "новый" рис. Чем суше рис - тем больше воды ему нужно. К "старому" рису смело добавляйте еще 10-20% воды. Смотрите, у меня здесь ровно литр воды, потому что рис "новый", и его тоже ровно литр.

6. Заливаем. И еще. Уровень воды над рисом - примерно 1 фаланга указательного пальца. Вот столько. В Японии рисоварка есть на каждой кухне. В ней варить рис удобнее всего. Но в Украине рисоварки не так популярны. Если у вас ее нет - варите рис в кастрюле диаметром примерно 30 сантиметров. Такая, как эта. А на дно обязательно положите согнутый вдвое лист фольги, чтобы ничего не пригорело. А если в крышке есть дырочка - хорошо утрамбуйте ее бумагой. Тогда рисинки не будут всплывать. Но у меня есть рисоварка. Закрываем, включаем. Очень просто.

7. Рис будет вариться примерно 15 минут. Ни в коем случае не открывайте крышку и даже не пытайтесь заглянуть внутрь, пока рисоварка не подаст сигнал о готовности. Дело в том, что под давлением пара внутри все рисинки выстраиваются в одинаковое горизонтальное положение. Если вы откроете крышку - ваш идеальный рис будет испорчен. Рис уже готов, но не спешите открывать крышку. Он еще минут 15 должен готовиться на собственном тепле. Сейчас серединка еще сыровата. Если вы впустите воздух - температура упадет и рис будет жестким. А нам нужен мягкий и нежный рис. А я пока подготовлю посуду для заправки риса.

8. В Японии и в нашем ресторане мы используем хангири. Это кедровая кадка. В ней мешать рис очень удобно. Но вы можете взять любую другую посуду: кастрюлю из нержавейки или большую миску. Главное - не алюминиевую или эмалированную. В заправке уксус, он может вступить в реакцию, и это не очень хорошо. Рис еще горячий и очень нежный. Равномерно, насколько это возможно, поливаем его заправкой по кругу. Вот так, через лопатку. Отлично получилось. И теперь перемешиваем вот такими движениями, от краев к центру. Очень аккуратно, чтобы не повредить рисинки. Смотрите очень внимательно. Нужно разбить все комочки.

9. Только не давите на рис, а вот так, быстрыми движениями как бы покатайте его по дну. Каждое зернышко должно быть покрыто заправкой. Теперь накрываем рис влажным полотенцем и оставим минут на 10. Можно накрыть пищевой пленкой, если хотите. Смысл в том, чтобы заправка хорошо пропитала каждую рисинку, а не испарялась в воздух. Рис немного остыл. Его нужно еще раз хорошо перемешать. Перемешиваем такими же движениями и ставим еще остывать, но уже без полотенца. Он достаточно пропитался. Рис уж практически готов. Перемешиваем его в последний раз.

10. Не переживайте, если он кажется вам слишком влажным. Уже очень скоро рис полностью впитает в себя всю заправку и станет идеально вкусным. На самом деле его уже можно выкладывать на нори. Заправленный рис хранится не дольше 2 дней. Хранить его нужно под влажным полотенцем и лучше, конечно, съесть уже сегодня. Главное - не ставьте его в холодильник, иначе он остекленеет и испортится. Но если вы приготовили его заранее и он уже успел остыть - ничего страшного. Просто разогрейте его перед работой в микроволновке. Теплый рис всегда вкуснее и податливее.