Сыр Белпер Кнолле в домашних условиях

1. Молоко цельное. Нагреваем до 85С, охлаждаем. Охладить молоко до 32C. Ph 6.6-6.55 Вносим раствор хлористого кальция из расчета 1гр на 10л молока Вносим мезофильную закваску по норме производителя Hansen Flora Danica (Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis; Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetylactis).

2. Теплое созревание молока до ph 6.3 – в среднем 2-3 часа при 32-33С (зависит от молока) или Холодное созревание до ph 6.3 – в среднем 10-12 часов при 10-12С (зависит от молока) Вносим 1/5 молокосвертывающего фермента. Оставляем сгусток на 10-14 часов. отвешиваем 8-12 часов при 22-23С до нужной консистенции. Солим 1,5-2% от веса сыра. Лепим шарики.

3. Маринованный: Шарики 5-7 грамм. Специи. Масло оливковое/растительное/тыквенное/горчичное (смеси любые на Ваш вкус). Срок хранения зарытой банки – 3 месяца.

4. Белпер кнолле: Шарики 100-150 гр. Перец прокаливаем на сковороде. Чеснок – 1 зубчик на 500 грамм (пробуйте). Шарики выдерживаем в холодильнике 10-12С и влажности 80-85% 2-3 месяца (можно и до года). После 2-3 месяцев можно завакуумировать. Придаем форму батончика. Обваливаем в травах/сухофруктах/цукатах. Можно сделать вариант с сахарной пудрой, корицей/мускатным орехом и посыпать какао. Срок хранения – 3 суток.