Грузинская Ачма с сыром в духовке

1. Перво-наперво замешиваем тесто. 3 яйца С1, чайную ложку соли без верха и 180 мл мацони смешиваем до объединения. Если нет мацони, кладите простоквашу или кефир. Добавляем 500 грамм муки, вымешиваем. Здесь муки мало, тесто еще жидкое. Подсыпаем и еще раз вымешиваем. прекращаем замес в миксере, как только тесто начало отставать от стенок чаши, и дальше домешиваем руками на столе, присыпанном мукой. Конечно же можно сразу все вымесить и не подсыпать муку. Такой тип замеса очень хорошо подходит, когда вы делаете замес впервые и еще не знаете сколько именно вашей муки нужно для этого теста, ведь очень важно не забить тесто мукой. Понять, что муки достаточно, можно по консистенции теста.

Оно крутое, мягкое, податливое, не липнет к рукам и очень похоже на сдобное дрожжевое тесто. Хорошенько присыпаем со всех сторон мукой и убираем в пакет минут на 30. Пока тесто отдыхает, подготовим сыр и масло. 220 грамм сливочного масла растапливаем на очень медленном огне, лучше это делать не в микроволновке, а на плите. Масло должно растопиться и не кипеть. Это важно, если закипит, сыворотка начнет отслаиваться, и это повлияет на вкус ачмы, и вообще очень важно выбрать хорошее сливочное масло. От него и от сыра зависит основной вкус вашей ачмы. Сыр натираем на крупной терке.

По классике используется только слабосоленый имеретинский сыр. Считается, что ачма с ним долго сохраняется свежесть и не черствеет, а если подогреть, то будет как свежеиспеченная. Если нет имеретинского сыра, замените на сулгуни или на любой другой рассольный сыр, например моцареллу. Если используете только имеретинский сыр то можно обойтись без терки и поломать, покрошить его руками. Кстати, совсем пресный сыр надо чуть присолить и перемешать. Также обязательно перемешиваем, если используем два вида сыра. У нас здесь 350 грамм малосольного сулгуни и 650 грамм имеретинского сыра.

2. Масло и сыр подготовили, теперь переходим к разделке и раскатке теста. Отдохнувшее тесто формируем в колбаску и присыпаем мукой. Нарезаем на 9 частей: 7 частей массы 80-90 грамм и две части массы около 250-260 грамм - это будет верх и низ нашей ачмы. Отвешенные кусочки теста формуем в колобки, хорошо припыляем мукой и убираем обратно в пакет, чтобы не заветривались. Один из двух больших кусков теста раскатываем в тонкий пласт размером в 2,5 раза больше, чем форма для выпечки. Во время раскатки постоянно подпыляем мукой стол и само тесто, раскатываем в разных направлениях. Особое внимание - краям теста.

Форму для пирога смазываем растопленным маслом и укладываем туда раскатанное тесто таким образом, чтобы его края свисали с бортов формы. Распределяем тесто по форме аккуратно, очень важно, чтобы этот пласт теста не порвался, это - основа будущей ачмы. Смазываем ее растопленным маслом и переходим к основному действу. После того, как первый пласт теста раскатали, надо подготовить нам основное рабочее пространство, поэтому оставляем обязательно место, там где мы будем раскатывать тесто, оставляем место для сборки ачмы.

Обязательно готовим хлопковое полотенце и холодную воду, желательно со льдом, для того, чтобы откидывать обвареное тесто, ну, и конечно же можно поставить уже кастрюлю на плиту. После того, как все подготовили, раскатываем первый из семи маленьких пластов. Обязательно почаще припыляем стол и тесто мукой, почаще переворачиваем и не забываем уделять внимание краям теста. Раскатываем очень тонко, до толщины меньше, чем полмиллиметра, присыпаем мукой, складываем пополам, еще раз присыпаем, и еще раз пополам.

3. Откладываем в сторону и таким же образом поступаем со следующими шестью кусочками. Воду обязательно солим. Как только закипела, берем первый раскатанный пласт, разворачиваем и потихоньку растягиваем наше тесто, как говорится, до толщины чулка, то есть чтобы через тесто было хорошо видно руку. Я растягиваю на одной руке держа тесто другой рукой за край и аккуратно тяну, одновременно вращая тесто по часовой стрелке. Мне так удобно, Вы можете растягивать на столе обеими руками или вообще сразу очень тонко раскатать.

Но тогда надо будет сразу варить, потому что оно чуть полежав все равно утолщится и сократится. Если тесто немного порвется, это не страшно, в пироге это будет незаметно. Главное тут - толщина пласта, тесто должно быть очень тонким. Теперь, вот такими поступательными движениями, будто полощем белье, опускаем тесто в воду. Варим буквально 20 секунд. Обратите внимание, чтобы тесто при варке не склеивалось, вода должна сильно кипеть. Тесто надо опускать постепенно и первые несколько секунд немного помешивать.

4. Достаем, даем воде стечь и сразу опускаем в очень холодную воду, лучше со льдом - останавливаем процесс приготовления. Расправляем и слегка прополаскиваем сваренный пласт. После второго-третьего пласта воду обязательно меняем. Обратите внимание на толщину теста. За время варки тесто сократилось в размерах и утолщилось. Перекладываем на полотенце и повторяем все действия со следующим пластом. Вот такие склеившиеся участки или толстые края без зазрения совести отрываем и выкидываем. Они нам в пироге не нужны. На полотенце надолго тесто не оставляем - начнет слипаться и прилипать к полотенцу.

Две-три минуты полежало и выкладываем наш первый пласт на подготовленную основу, формируем волны и складки, края стараемся оставить ровными. Смазываем растопленным маслом, слегка присыпаем сыром и выкладываем второй пласт. Повторяем: волны, масло и немного сыра. Следом третий пласт. На него кладем хороший слой сыра, стараемся, чтобы сыр покрыл полностью весь третий пласт. Четвертый и пятый пласты выкладываем по принципу первого и второго, шестой пласт - как 3.

5. Высыпаем оставшийся сыр, он покрывает весь пласт целиком. Последний седьмой кусочек ничем не посыпаем, просто укладываем волнами и смазываем маслом. Раскатываем оставшийся большой кусочек теста по размеру чуть меньше, чем основа для ачмы. Края основы загибаем внутрь и накрываем нашу будущую ачму последним пластом. Аккуратно, чтобы не порвать, заправляем края теста до дна формы. Если нет формы, просто защипываем края верха и низа пирога. Смазываем пирог оставшимся маслом.

Сыр и масло в ачме должны застыть, поэтому убираем ее в холодильник не менее чем на 4 часа, а лучше всего на ночь. После ночи в холодильнике аккуратно прорезаем порционные куски, но не нарезаем полностью, то есть не касаемся ножом дна и бортов пирога. Таким образом, сыр и масло из пирога не вытекут, и пирог получится нежнее и насыщеннее. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку примерно на час. Если за час пирог недостаточно подрумянился, оставляем его в духовке еще на 5-10 минут. Нарезаем на порционные куски и подаем горячим. Оставшийся пирог прекрасно хранится в холодильнике 3-4 дня.