Домашнее мороженое Нуга гляссе с орехами и сухофруктами

Готовим домашнее мороженое Нуга гляссе с орехами и сухофруктами простой рецепт. Мороженое-нуга - это великолепный летний освежающий десерт, который нередко подают в ресторанах высокой кухни. Но вообще-то это французское домашнее мороженое, которое готовится проще, чем классические аналоги, такие как пломбир или эскимо, для приготовления этого мороженого не нужна мороженица, не надо уваривать смесь желтков с молоком, ждать, когда она остынет, и так далее.

На приготовление двух килограмм этого мороженого у меня уходит примерно час, а из ингредиентов понадобятся жирные сливки, яичные белки, конечно же сахар, сухофрукты или цукаты, и орехи. Я использую традиционный вариант - с миндалем, но также популярны варианты с несолеными фисташками или с фундуком.

Ингредиенты.

Для 2 кг мороженого понадобится:

Для карамелизированного миндаля:
90-100 г воды
225 г миндаля
250 г сахара

Для мороженого:
150 г сахара
125 г куриного белка
50-60 г воды
1 л сливок жирностью не менее 33%
40 г сиропа глюкозы можно заменить на любой инвертный сахар, например, мед с нейтральным вкусом.
190 г ассорти сухофруктов

Видео рецепт

Видео Домашнее мороженое Нуга гляссе с орехами и сухофруктами рецепт

Как сделать Домашнее мороженое Нуга гляссе с орехами и сухофруктами рецепт пошаговый

1. Миндаль мы будем карамелизировать. Степень измельчения орехов - на свое усмотрение. Нам нравится помельче. Крупные на разрезе смотрятся конечно красиво, но есть удобнее, когда орехи мелкие. Чтобы орехи равномерно пропеклись, хорошенько распределяем их в один слой. Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут. Пока орехи запекаются, подготовим сухофрукты. Выбор цукатов абсолютно демократичный. У нас здесь сушеный манго, сушеная клюква и цукаты из вишни, ананасов и папайи. Возвращаемся к орехам.

2. Они уже запеклись, и теперь делаем сироп для карамелизации. Хочу обратить Ваше внимание, что воды в сиропе нужно не меньше 1/3 от объема сахара, так сахар успеет растворится и не кристаллизуется. Когда сироп закипит, больше его не мешаем. Как только он достиг температуры 120-121 градус, высыпаем в него орехи и начинаем интенсивно мешать. Сначала будет получаться миндаль в сахаре, но потом постепенно сахар начнет карамелизироваться. Мешаем до тех пор, пока весь сахар не будет светло-коричневого карамельного цвета. Чтобы миндаль быстрее остыл и не слипался, раскладываем его также в один слой. Оставляем остывать и переходим к мороженому.

3. Охлажденные сливки жирностью не меньше 33 процентов начинаем взбивать на малых оборотах миксера. Постепенно, через каждые 1-2 минуты, увеличиваем скорость. Смотрите, у меня сливки взбиты до твердых пик. Но это необязательно, если взобьете чуть меньше, до мягких пик, то мороженое получится с более нежной и менее плотной текстурой. Убираем взбитые сливки в холодильник, чтобы они не грелись и переходим к итальянской меренге или, как ее еще называют, белково-заварному крему. Белки взбиваем на средних оборотах миксера. Особенность итальянской меренги в том, что взбивать белки и варить сироп нужно одновременно.

4. Сироп делаем из сахара, сиропа глюкозы и воды. Сироп глюкозы можно заменить на инвертный сахар или мед с нейтральным вкусом, но заменять просто на сахар, как некоторые это делают, не нужно, иначе получите кристаллики сахара в меренге и готовом мороженом. Размешиваем сахар с глюкозой и доводим до кипения. Как только температура сиропа достигла 120-121 градуса, увеличиваем скорость миксера на максимум и постепенно выливаем сироп в меренгу. Льем очень аккуратно, чтобы не попасть на венчик и на стенки чаши. На венчик сироп намотается, а к стенкам чаши прилипнет и не растворится в меренге.

5. Продолжаем взбивать до тех пор, пока меренга и чаша не остынут. Вот такая консистенция должна получиться у готовой меренги - птичий клюв. Меренгу смешиваем со сливками, сливки вводим не сразу все, а в 3-4 этапа, постепенно. Размешиваем круговыми движениями лопатки снизу вверх, одновременно вращая чашу миксера, так меренга и сливки не потеряют воздушность и равномерно размешаются. Но долго мешать не нужно, иначе смесь начнет расслаиваться. Как только размешалось, добавляем сухофрукты и орехи. Мы любим умеренную сладость, поэтому я добавляю половину орехов от количества, указанного в рецепте.

6. Быстро перемешиваем и застилаем форму пищевой пленкой вот таким образом, чтобы края пленки свисали. Если будете использовать силиконовую форму, то застилать пленкой не нужно, достаточно будет просто прикрыть пленкой сверху. Убираем в морозилку на сутки. В таком замороженном виде в пленке нуга-мороженое может спокойно храниться до двух месяцев. Его конечно необязательно замораживать в виде такого большого торта. Форма может быть разной, например, в виде вот таких миниатюрных десертов. Традиционно это мороженое подают вместе с теплым соусом из сезонных ягод или фруктов. Это не только красиво выглядит, но еще и очень вкусно.