Дрожжевой кулич с творогом и изюмом на пасху

1. Сразу оговорюсь, что в данном рецепте заменить сухие дрожжи на прессованные нельзя, поскольку принцип работы с ними совершенно разный. В качестве вкусовых добавок я буду использовать два вида изюма, цукаты и миндальные лепестки (все по 50 граммов). Также можно использовать измельченные орехи, курагу, клюкву и все, что вам нравятся.

Сухофрукты нужно тщательно промыть под проточной водой и обсушить на бумажном полотенце. Затем перекладываем их в удобную емкость и заливаем алкоголем (мне нравится использовать для этих целей апельсиновый ликер или темный ром) и добавляю 2 чайные ложки апельсиновой цедры.

2. Цедру я натираю заранее и засыпаю сахаром в пропорции один к двум (то есть на одну часть цедры добавляю две части сахара) и так храню в холодильнике, в герметично закрытой баночке очень долго, при необходимости использую по назначению, это очень удобно. Если вы добавляете свеженатертую цедру цитрусовых, достаточно 1 чайной ложки.

Хорошо перемешиваем и оставляем сухофрукты в таком виде часов на 12. Сухофрукты напитаются влагой и не будут вытягивать её из теста, а сам алкоголь при выпечке испарится придав дополнительный вкус готовому куличу. Если вы категорически не хотите использовать алкоголь, тогда залейте например апельсиновым соком или сахарным сиропом. Затем нужно откинуть сухофрукты на сито и дать стечь лишней жидкости.

3. В отдельную емкость просеиваем через сито 500 граммов пшеничной муки и добавляем 1 чайную ложку или 5 граммов сухих быстродействующих дрожжей (они должны быть свежими, обязательно обращайте внимание на срок годности), 1 чайную ложку куркумы (чтобы мякиш получился желтенького цвета) и по желанию половину чайной ложки молотого мускатного ореха.

Все дополнительные вкусовые акценты берутся по вкусу, желанию и наличию. Хорошо перемешиваем до равномерного распределения по всему объему и пока убираем сторону. В дежу миксера выливаем 110 граммов молока и 100 граммов воды (они должны быть слегка теплыми, температура 37-38 градусов).

4. Добавляем 100 граммов сахарного песка, 10 граммов ванильного сахара, 1/3 чайной ложки соли и перемешиваем венчиком до растворения крупинок сахара. Теперь добавляем 2 яйца и снова перемешиваем до однородности. Я использую яйца 1 категории. Добавляем сюда же 150 граммов перетертого через сито творога (у меня творог жирностью девять процентов, но чем жирнее тем лучше).

Вместо сита творог можно пробить погружным блендером до однородности. Добавляем 100 граммов растопленного сливочного масла и все перемешиваем венчиком. Теперь высыпаем подготовленные ранее сухие ингредиенты и приступаем к замесу теста. Здесь есть несколько вариантов: использовать хлебопечку, миксер с насадкой крюк или делать это вручную.

5. Замешивать тесто нужно достаточно долго (10-15 минут), поэтому если у вас есть стационарный миксер, то лучше воспользоваться им. На выходе должно получиться однородное красивое тесто, которое не сильно липнет к рукам. Замоченные сухофрукты, с которых уже стекла лишняя жидкость, нужно смешать с небольшим количеством муки (0,5-1 ст.л.) и добавить в тесто.

Сюда же добавляем миндальные лепестки или измельченные орехи, если вы готовите с ними. Можно вообще ничего не добавлять, это на ваше усмотрение. Все перемешиваем и отправляем тесто на расстойку. Вот такая консистенция теста должна быть перед первой расстойкой. Дежу с тестом сверху накрываем пищевой пленкой и делаем несколько отверстий. Теперь нужно найти теплое место без сквозняков.

6. Я отправляю тесто в выключенную духовку и рядом ставлю емкости с горячей водой. Можно поставить также в микроволновку и туда же поставить стакан кипятка. Естественно, приборы должны быть выключены, нам просто нужно создать теплое место без сквозняков. В таком состоянии тесто оставляем приблизительно на час-полтора. За это время оно должно увеличиться в объеме вдвое.

Вот такое тесто после расстойки. Теперь делаем обминку, при этом работаем аккуратно, не миксером, а уже руками. У меня на это уходит минуты 2. Тесто обмяли и теперь раскладываем его по формочкам. Я буду использовать 4 бумажных формочки диаметром 11 высотой 8 сантиметров, каждая формочка рассчитана на 350 граммов теста.

7. Смазывать маслом такие формы не нужно. Формы должны быть заполнены тестом не более, чем на половину по высоте, это очень важный момент, так как тесто в процессе расстойки и дальнейшей выпечки еще будет расти. Наполнили формочки тестом на половину и отправляем снова на расстойку в теплое место.

Я так же как и для первой расстойки использую духовку. Снова ставлю ёмкость с горячей водой и тесто накрываю пленкой. Можно на вторую расстойку тесто отправить микроволновку, т.к. духовку нужно будет предварительно разогревать перед выпечкой, а тесто все-таки лишний раз лучше не трогать. Когда тесто подошло я аккуратно перенесла его на стол и включила духовку разогреваться до 170 градусов, режим верх-низ.

8. Выпекаю на уровне чуть ниже среднего приблизительно 35 минут. Время выпечки зависит от размера форм и от особенностей вашей духовки. Если вы видите, что вверх куличей сильно зарумянился, но они еще не готовы, то можно накрыть фольгой или пергаментной бумагой. Готовность куличей проверяем зубочисткой, как только она выходит сухой, значит можно вынимать из духовки.

Оставляем куличи остывать на решётке, а после того, как куличи полностью остыли, можно приступать к украшению. Для этого приготовим сахарную глазурь на желатине, которая готовится без яиц. Для нее нам понадобится желатин, сахар, вода и немного лимонного сока. Такого количества глазури как раз хватит на 3 небольших кулича. Для приготовления такой глазури я использую листовой желатин, понадобится 3 гр. Его нужно замочить в большом объеме холодной воды.

Такой желатин набухает очень быстро. Если вы используете порошковый желатин, который нужно замачивать заранее, то половину чайной ложки желатина залейте 1 столовой ложкой холодной воды и оставьте минут на тридцать для набухания. Перед тем, как начать готовить глазурь, подготовьте все для украшения куличей, так как работать с этой сахарной глазурью нужно довольно быстро, она очень быстро застывает.

9. Она подходит для покрытия не только куличей, но и для другой домашней выпечки. Готовим сироп. Выливаем в ковшик 30 граммов воды и насыпаем 90 граммов сахарного песка. Ставим на плиту и, помешивая, доводим до кипения. При этом сахар должен полностью раствориться. Варить сахарный сироп не нужно, иначе он станет концентрированным и глазурь будет очень быстро застывать. Снимаем сироп с плиты и сразу в горячий сироп добавляем набухший желатин.

Если используете листовой, как и я, то его нужно хорошо отжать. Хорошо перемешиваем до однородности и сразу взбиваем миксером горячий сироп до получения желаемой густоты. В процессе взбивания добавляем лимонный сок (половину чайной ложки) и продолжаем взбивать. Чем дольше вы ее взбиваете, тем гуще она становится. Если не дать глазури достаточно загустеть, то покрытие получится тонким и прозрачным. У меня ушло около пяти минут, чтобы получить вот такую густоту.

10. Сразу же наносим глазурь и украшаем куличи. Если глазурь очень быстро застывает, а вы еще не украсили все куличи, то можно добавить в нее немножечко воды и подогреть на водяной бане. У меня сегодня для украшения куличей безе, разнообразная кондитерская посыпка и вафельные цветы. Теперь даём глазури полностью высохнуть при комнатной температуре, а затем можно упаковывать в пленку.

А вот такой пушистый кулич получается в разломе... тоненькая корочка сверху, плотный и при этом такой воздушный мякиш. Обязательно приготовьте и вы такие дрожжевые творожные куличи. Из данного количества ингредиентов у меня вышло 4 кулича диаметром 11 и высотой 8 сантиметров.