Начинки для макаронс

Готовим вкусные Начинки для макаронс простой рецепт в домашних условиях. КЛАССИЧЕСКИЕ ГАНАШИ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВЗБИВАНИЯ. Этим ганашам нужно дать время на стабилизацию либо в морозилке, либо в холодильнике. Все зависит от вашего шоколада. Важно не дать застабилизироваться ганашу до конца, так как для того, чтобы начинить макарон, нужна кремовая текстура (не до конца застабилизированая).

Если ганаш не стабилизируется или тает на глазах при комнатной температуре, значит, не было эмульсии (соединение жира и жидкости). Как вариант – можно взбить, в этом случает классический ганаш немного загустевает. Классические ганаши хорошо держат форму, пропитывают крышки в меру. Вхолодильнике хранятся 72 часа, не теряют вкусовых и внешних качеств.

ВЗБИТЫЕ ГАНАШИ.
У каждого ганаша свои пропорции. Вы можете убавлять/добавлять количество ингредиентов на свой вкус, при этом помните, что будет менятьсяи текстура вашего крема. Очень важно - ганаш лучше «не добить», чем «перевзбить». Ганаш перебивается в пару секунд и очень важно не упустить этот момент. Это приходит с опытом.

Не расстраивайтесь, если не получится с первого раза. Отсаживать гамаши взбиты нужно сразу после взбивания. Взбитые ганаши хорошо держат форму, пропитывают крышки в меру. В холодильнике хранятся 72 часа, не теряют вкусовых и внешних качеств.

Ингредиенты.

ГАНАШ МАНГО – МАРАКУЙЯ
➢ Пюре манго – 30 гр
➢ Пюре маракуйи – 20 гр
➢ Сливки 33% –25 гр
➢ Белый шоколад – 90 гр

ГАНАШ ЯГОДНЫЙ (черная смородина/малина)
➢ Пюре ягоды – 50 гр
➢ Сливки 33% –25 гр
➢ Белый шоколад – 100 гр

ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ
➢ Темный шоколад – 100 гр
➢ Сливки 33% – 150 гр

ГАНАШ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ И СЫРОМ ДОР БЛЮ
➢ Сливки 33% – 80 гр
➢ Белый шоколад – 125 гр
➢ Грецкие орехи – 30 гр
➢ Дор Блю – 30 гр

ЛАЙМ – КОКОС
Лаймовый гель
➢ Сок лайма – 40 гр
➢ Сахар – 35 гр
➢ Цедра 1 лайма
➢ Желатин – 3 гр
➢ Вода для желатина – 10 гр
Кокосовый ганаш
➢ Кокосовые сливки (пюре) – 50 гр
➢ Белый шоколад – 100 гр

МЯТНЫЙ ГАНАШ (ОЧЕНЬ АРОМАТНЫЙ)
➢ Сливки 33% – 50 гр
➢ Белый шоколад – 100 гр
➢ Мята свежая – 2-3 веточки

ФИСТАШКА (ФУНДУК ИЛ ЛЮБОЙ ОРЕХ)
➢ Сливки 33% – 220 гр + 180 гр
➢ Белый шоколад – 320 гр
➢ Натуральная фисташковая (любая ореховая) паста – 1 ст. ложка

КОКОСОВЫЙ ГАНАШ
➢ Сливки 33% – 50 гр
➢ Белый шоколад – 100 гр
➢ Пюре кокоса – 60 гр

ЯГОДНЫЙ ГАНАШ
➢ Сливки 33% – 50 гр
➢ Белый шоколад – 100 гр
➢ Пюре ягоды (малина)– 60 гр

БАНАНОВЫЙ ГАНАШ
➢Сливки 33% – 130 гр
➢Белый шоколад – 150 гр
➢Чищенный спелый банан – 100 гр

КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ
➢ Сливки 33% – 80 гр
➢ Молочный шоколад – 100 гр
➢ Кофе растворимый – 0,5-1 ч. ложка (по вкусу)

МЯТА – ЛИМОН
➢ Сливки 33% – 210 гр
➢ Белый шоколад – 250 гр
➢ Веточка мяты

ЛИМОННЫЙ КУРД
➢ Цедра 1 лимона
➢ Сок лимона – 120 гр
➢ Сахар – 100 гр
➢ Сливочное масло – 75 гр
➢ Желтки – 4 шт
➢ Желатин порошковый – 2 гр
➢ Вода для желатина – 10 гр

Ягодная начинка (центр) на пектине
➢ Ягодное пюре – 100 гр
➢ Сахар – 30 гр
➢ Пектин – 4 гр

Как сделать Начинки для макаронс рецепт пошаговый

1. ГАНАШ МАНГО – МАРАКУЙЯ
1. Смешать фруктовое пюре со сливками, прокипятить.
2. Вылить массу на белый шоколад.
3. Пробить блендером.

2. ГАНАШ ЯГОДНЫЙ (черная смородина/малина)
1. Из ягод блендером сделать пюре (черную смородину можно не процеживать через сито, малину лучше процедить).
2. Смешать пюре со сливками, прокипятить.
3. Вылить массу на белый шоколад.
4. Пробить блендером

3. ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ
1. Вскипятить половину сливок, залить ими шоколад, все хорошо перемешать до однородного состояния или пробить блендером.
2. Добавить оставшиеся сливки.
3. Остудить.

4. ГАНАШ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ И СЫРОМ ДОР БЛЮ
1. Вскипятить сливки, залить ими шоколад, все хорошо перемешать до однородного состояния или пробить блендером.
2. Добавить мелко помолотые орехи.
3. Сыр размять вилкой и ввести в ганаш, но лучше чувствуется, если кусочек сыра положить в центр макарон.

5. ЛАЙМ – КОКОС
Лаймовый гель
1. Желатин замочить в 10 грводы.
2. Сок лайма с сахаром довести до кипения.
3. Добавить цедру и набухший желатин.
4. Остудить в холодильнике.

Кокосовый ганаш
1. Вскипятить сливки, залить ими шоколад, все хорошо перемешать до однородного состояния или пробить блендером.

6. МЯТНЫЙ ГАНАШ (ОЧЕНЬ АРОМАТНЫЙ)
1. Вскипятить сливки, положить в сотейник с горячими сливками мяту, накрыть пленкой и дать настояться 10 минут.
2. Мяту убрать, залить сливками шоколад, все хорошо перемешать до однородного состояния или пробить блендером.

7. ФИСТАШКА (ФУНДУК ИЛ ЛЮБОЙ ОРЕХ)
1. Шоколад растопить на 70% в микроволновой печи.
2. Нагреть 220 гр сливок до 95С, добавить в них фисташковую пасту, перемешать, затем залить их на шоколад.
3. Либо добавить фисташковую пасту, перемешать, пробить блендером, добавить 180 гр оставшихся сливок, перемешать, пробить блендером.
4. Накрыть пленкой в контакт, убрать в морозилку на 2 часа или в холодильник не менее 8 часов.
5. Взбить перед использованием.

8. КОКОСОВЫЙ ГАНАШ
1. Шоколад и холодные сливки объединить и нагреть в микроволновке (как на видео), но не кипятить.
2. Пробить блендером, добавить пюре и еще раз пробить.
3. Накрыть в контакт.
4. Убрать в морозилку на 2часа или в холодильник не менее 8 часов.
5. Взбить перед использованием. Ганаш будет немного мягкий. Но форму будет держать.

9. ЯГОДНЫЙ ГАНАШ
1. Шоколад и холодные сливки объединить и нагреть в микроволновке(как на видео), но не кипятить.
2. Пробить блендером, добавить пюре и еще раз пробить.
3. Накрыть в контакт.
4. Убрать в морозилку на 2 часа или в холодильник не менее 8 часов.
5. Взбить перед использованием. Ганаш будет немного мягкий. Но форму будет держать.

10. БАНАНОВЫЙ ГАНАШ
1. Банан пюрировать блендером.
2. Шоколад растопить на 70% в микроволновой печи.
3. Нагреть сливки до 80С, затем залить их в шоколад, добавить пюре банана. Перемешать. Пробить блендером.
4. Убрать в морозилку на 2 часа или в холодильник не менее 8 часов.
5. Взбить перед использованием.

КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ
1. Все объединить в миске, поставить в микроволновку до хорошего прогревания сливок.
2. Пробить блендером.
3. Убрать в морозилку на 2 часа или в холодильник не менее 8 часов.
4. Взбить перед использованием.

МЯТА – ЛИМОН
1. Сливки нагреть и настоять с веточкой мяты 10 минут.
2. Шоколад растопить не до конца и залить на него мятные сливки (мяту убрать).
3. Пробить блендером.
4. Накрыть пленкой в контакт и убрать холодильник на 8 часов или морозилку на 2 часа.

ЛИМОННЫЙ КУРД
1. Смешать все ингредиенты кроме желатина, уварить до сгущения, процедить через сито, добавить желатин.
2. Перелить в кондитерский мешок, оставить до застывания. Полученная масса будет кремо образная, не будет растекаться.
3. Курд добавить в центр макарон из мешка.

Ягодная начинка (центр) на пектине
1. Сахар смешать с пектином.
2. Пюре нагреть до 50-60 градусов.
3. Всыпать сахар с пектином дождиком в пюре.
4. Постоянной помешивая венчиком варить до закипания и 1 минуту после закипания
5. Перелить в кондитерский мешок оставить на 5-6 часов на стабилизацию в холодильнике