Ванильный эклер с заварным кремом

1. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Приготовьте взбитый ганаш и уберите в холодильник. 2. Приготовьте кракелин и уберите в морозильник. 3. Из теста для кракелина вырежьте фигурки и уберите в морозильник. 4. Приготовьте шоколадные украшения. 5. Приготовьте заварное тесто для эклеров. 6. Отсадите эклеры, сверху положите кракелин. Испеките эклеры. 7. Приготовьте заварной крем и остудите. 8. Достаньте и остудите эклеры. 9. Приготовьте ванильный крем. 10. Начините эклеры ванильным кремом. Уберите в холодильник. 11. Закончите приготовление ганаша. 12. Украсьте эклеры ганашем, шоколадными украшениями и стручком ванили.

2. КРАКЕЛИН
1. Сливочное масло должно быть холодное. 2. Все ингредиенты поместите в чашу миксера. Замесите тесто с помощью насадки «лопатка» на медленной скорости до однородности. 3. Выложите тесто на силиконовый коврик, слегка прижмите его. Накройте тесто бумагой для выпечки или вторым ковриком.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1-2 мм. На коврик 40*30 см. Придайте пласту прямоугольную форму. 4. Уберите тесто в морозильник на 30-40 мин до полной заморозки. 5. Когда тесто заморозилось, достаньте его из морозилки. Снимите пергамент, переверните и снимите коврик. 6. Нарежьте из теста заготовки размером 13 на 4 см. И снова уберите в морозилку

3. ТЕСТО ЗАВАРНОЕ
1. В сотейник перелейте молоко, положите сливочное масло, сахар и соль. Доведите до кипения на средней мощности. Когда масса закипит, всыпьте муку, тщательно перемешивая. Заваривайте тесто до образования корочки на дне сотейника. 2. Готовое тесто переложите в миксер и перемешайте на низкой скорости с помощью насадки «лопатка» пару минут, чтобы тесто немного остыло.

3. Когда пар из теста вышел, начинайте вливать в тесто яйца по одному. Периодически помогайте лопаткой собирать тесто со стенок. Перемешивайте на низкой скорости 10 мин до готовности. 4. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок с насадкой. 5. Отсадите эклеры на перфорированный коврик длиной 12 см. Удобно это делать по шаблону.

6. Переложите эклеры на противень. Достаньте кракелин и быстро разложите заготовки на эклеры. 7. Выпекайте эклеры в заранее разогретой духовке до 170 С. Время выпечки примерно 25-35 мин режим «конвекция». 8. Готовые эклеры снимите с противня и оставьте остывать. Когда эклеры остынут, снимите их с коврика.

4. ЗАВАРНОЙ КРЕМ
1. Переложите в сотейник молоко, сливочное масло, ваниль и поставьте прогреваться на огонь. 2. В отдельной чаше тщательно перемешайте яйца, желтки, сахар и крахмал. 3. Добавьте муку и снова хорошо перемешайте. 4. Когда жидкость закипела, влейте ее струйкой в яичную массу, тщательно перемешивая. 5. Затем всю массу верните в сотейник, заваривайте крем на средней мощности, постоянно помешивая. 6. Переложите крем в чашу, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник до полного остывания.

5. КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ
1. Заварной крем комнатной температуры переложите в чашу миксера. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и перемешайте насадкой «венчик» сначала на низкой скорости, а затем добавьте скорость миксера. 2. Параллельно взбейте холодные сливки до мягких пиков. 3. Сливки введите в крем в два этапа и перемешайте лопаткой. 4. Переложите крем в кондитерский мешок.

6. ВЗБИТЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ ГАНАШ
1. Желатин нужно предварительно замочить в 30 г воды (из расчета 1:6). 2. В сотейник перелейте молоко, сливки меньшего объема и ваниль. Доведите до кипения. 3. В высокий стакан переложите шоколад. 4. Залейте шоколад горячей смесью, добавьте желатин и перемешайте. В конце пробейте блендером. 5. Добавьте холодный сливки большего объема.

И снова пробейте блендером. 6. Накройте крем пленкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 8 часов. 7. Когда крем стабилизировался взбейте его миксером на средней скорости до воздушного и стабильного состояния. 8. Переложите в кондитерский мешок с насадкой. 9. Используйте сразу для украшения эклеров.

7. УКРАШЕНИЕ ИЗ ШОКОЛАДА
1. Белый шоколад подогрейте импульсами в микроволновке до 45 С. 2. Выложите шоколад на доску для темперирования. Остудите шоколад до 27 С постоянно перемешивая. 3. Соберите шоколад обратно в чашу и подогрейте до 28-29 С. 4. Выложите шоколад на пленку и распределите спатулой по всей поверхности.

Оставьте кристаллизоваться. Когда шоколад немного схватился, вырежьте формочкой нужный декор. Накройте вторым листом пленки и прижмите доской. Оставьте кристаллизоваться в прохладном помещении до полного остывания.

8. СБОРКА ЭКЛЕРОВ
1. В эклерах сделайте три отверстия острым предметом.. Наполните эклеры кремом и уберите в холодильник. 2. Закончите приготовление взбитого ганаша. 3. Украсьте эклеры ганашем. 4. Украсьте эклеры шоколадным декором и стручком ванили.