Торт Сент Оноре с ванилью и карамелью

1. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Приготовьте крем и уберите в холодильник. 2. Приготовьте карамельный тоффи и уберите в холодильник. 3. Приготовьте слоеное тесто . Уберите в холодильник. 4. Приготовьте заварное тесто для шу и уберите в холодильник. 5. Достаньте тесто для шу. Отсадите и испеките. 6. Достаньте и остудите шу.

7. Достаньте слоенное тесто, раскатайте и испеките до полуготовности. 8. Из слоенного теста вырежьте круги и допеките до конца. 9. Готовые основания достаньте из духовки и полностью остудите. 10. Наполните мини-шу кремом. 11. Сварите карамель. 12. Обмакните шу в карамели. Дайте остыть. 13. Приготовьте ванильный крем. 13. Соберите пирожные.

2. РУБЛЕННОЕ ТЕСТО СЛОЕННОЕ "МИНУТКА"
1. Муку просейте. 2. В миксер положите муку, холодное сливочное масло, порезанное на кубики, сахар и соль. Перемешайте с помощью насадки «лопатка» 5 минут, до образования крошки. 3. Затем добавьте ледяную воду и продолжите замешивать тесто. 4. Готовое тесто переложите на пищевую пленку, немного распределите.

Заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 мин. 5. Отлежавшееся тесто раскатайте в прямоугольник толщиной 5 мм. Накройте тесто вторым ковриком и уберите в холодильник на 1 час. 6. Отлежавшееся тесто достаньте, положите на противень и выпекайте пластом при 180 С режим «конвекция» 15 мин до полуготовности. 7. В тесте вырежьте кольца d=8 см. И поставьте так выпекаться еще на 10 мин. 8. Готовое тесто оставьте остывать.

3. ТЕСТО ЗАВАРНОЕ НА ШУ
1. Муку просейте. 2. В сотейник перелейте воду, молоко, положите сливочное масло и соль. Перемешайте до закипания. Когда масса закипит, снимите сотейник с огня и всыпьте муку, тщательно перемешивая. Перемешайте до однородной массы. 3. Тесто переложите в миксер и перемешайте на низкой скорости с помощью насадки «лопатка» пару минут, чтобы тесто немного остыло. 4. Яйца пробейте блендером до однородности.

5. Когда пар из теста вышел, начинайте вливать в тесто яйца тонкой струйкой. Можно немного добавить скорость. Периодически помогайте лопаткой собирать тесто со стенок. Перемешивайте 10-15 мин до готовности. 6. Готовое тесто переложите в плоскую емкость для остывания и стабилизации, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 3 часа. 7. Остывшее тесто переложите в кондитерский мешок.

8. Отсадите мини-шу диаметром 2 см на перфорированный коврик. 9. Выпекайте шу в заранее разогретой духовке до 180 С. Как только поставите эклеры в духовку, уменьшите температуру до 160 С. Режим выпечки «верх-низ» без конвекции!!! Время выпечки примерно 50 мин. 10. Готовые шу снимите с противня и оставьте остывать. Когда шу остынут, снимите их с коврика.

4. КРЕМ КАРАМЕЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ
1. Переложите в сотейник сливки меньшего объема, доведите до кипения и пока отставьте в сторонку. 2. В другой сотейник насыпьте немного сахара, подождите, когда он растопится, добавьте еще немного сахара, перемешайте. Добавьте так весь сахар в 5-6 приемов.

3. Когда весь сахар растаял, введите в него горячие сливки, постоянно помешивая. 4. Тщательно проварите карамель. 5. В отдельной чаше соедините сливки большего объема, яйца, перемешайте. 6. Затем добавьте крахмал, перемешайте. Затем добавьте муки, семена ванили, перемешайте. 7. Далее добавьте карамель. Хорошо перемешайте и верните весь крем в сотейник.

8. Уваривайте крем на среднем огне до кипения и проварите еще пару минут до загустения, постоянно помешивайте. 9. Готовый крем переложите в чашу, накройте пленкой в контакт, дайте немного остыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 5-6 часов.

5. КАРАМЕЛЬ
1. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и глюкозный сироп. Варите карамель на средней скорости до 145 С. 2. Важно не мешать сироп! 3. Пока варится карамель, достаньте крем, разомните его лопаткой и переложите в кондитерский мешок. 4. В шу сделайте отверстие острым предметом. Начините шу кремом. 5. Готовые шу обмакивайте верхней частью в карамель и положите карамелью вниз в силиконовую форму. 6. Если карамель остывает, ее нужно подогреть. 7. Готовые шу оставьте остывать на 10 мин.

6. КАРАМЕЛЬНЫЙ КРЕМ ТОФФИ
1. Желатин нужно предварительно замочить в 30 г воды (из расчета 1:6). 2. В сотейник перелейте сливки и доведите до кипения. По желанию можно добавить ванильный экстракт. 3. В другой сотейник насыпьте немного сахара, подождите, когда он растопится, добавьте еще немного сахара, перемешайте. Добавьте так весь сахар в 5-6 приемов.

4. Когда весь сахар растаял, введите в него горячие сливки, постоянно помешивая. 5. Тщательно проварите карамель. 6. Добавьте в карамель соль и желатин. Перемешайте. 7. Переложите в лоток, накройте пленкой в контакт и оставьте остывать до 36 С. 8. Когда карамель остынет, переложите ее в высокий стакан, добавьте сливочное масло комнатной температуры. Пробейте блендером. 9. Накройте крем пленкой в контакт и уберите в холодильник на 5-6 часов.

7. КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ С МАСКАРПОНЕ
В чашу миксера переложите все ингредиенты. Взбивайте насадкой «венчик» до стабильного, воздушного состояния.

8. СБОРКА ПИРОЖНЫХ
1. На слоенную основу выложите 4 шу, приклеивая их с помощью крема. 2. В центр отсадите тоффи. По краям шу нанесите рисунки кремом. 3. Сверху положите еще 1 шу.