Макарон без альбумина

1. ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ

I. Отсадить крышки, пока крышки сохнут, сделать начинки и положить их вхолодильник на 8 часов или в морозилку на 2 часа.

II. Выпечь макарон, к этому моменту классические ганаши должны стабилизироваться до кремового состояния, взбитые готовы к взбиванию.

III. Начинить макарон, положить в контейнер под крышку или пленку на ночь в холодильник, там они пропитаются. Потом переложить в морозилку и хранить до 1 месяца. В течение этого месяца собирать коробочки ассорти для клиентов.

Размораживать в холодильнике, но и на столе тоже можно. Размораживаются очень быстро – 1-2 часа.

2. Из белка и сахара сделать французскую меренгу, покрасить. a) Взбить белки без сахара на средней скорости или чуть выше, через 5-6 минут, когда уже нет жидкого белка, только пена, начинать вводить сахар. b) Сахар вводить на протяжении 20-ти минут по чуть-чуть, через 25 минут общего времени взбивания сахар должен быть весь введен. Взбивать еще 5 минут. Все на средней скорости. c) Во время взбивания меренгу можно покрасить сухими или гелиевыми красителями.

3. Если нужно 2 цвета, то окрасить во время ввода сухой части. Муку и сахарную пудру просеять. Объединить муку и сахарную пудру, ввести сухие ингредиенты в меренгу. Вымесить макаронаж до состояния стекающей ленты. Чем жиже макаронаж, тем более ровные крышки.

4. Но не делайте слишком жидкий, иначе крышки будут неконтролируемо растекаться на коврике. Отсадить макарон на силиконовый коврик или тефлоновый толстый коврик диаметром 4 см, затем потрясти коврик, крышки расползутся до 5 см диаметром. Дать крышечкам подсохнуть 1,5-2 часа.

5. Выпекать при 140-160 градусах 10 9-10 минут: a) в режиме Верх-Низ без конвекции 7 минут b) затем в режиме Низ еще 2 минуты. Если крышки горят, изменяют цвет, необходимо убавить температуру до 140-150 градусов. Если обычный силиконовый коврик не тонкий, то противень необходимо поставить в самый низ, чтобы подсушивались донышки, а верх макарон не горел. Если силиконовый или тефлоновый коврик тонкий, необходимо убавить температуру и поставить противень на середину духовки, чтобы донышки не подгорали.

Важно приспособиться, именно к своей духовке. Также можно выпекать крышки при режиме Конвекции (температура140- 150 градусов, минут 10). С таким режимом можно ставить одновременно 2 противня. Чтобы сделать шоколадный макаронаж добавьте при перемешивании с сухой смесью 1-2 чайные ложки какао-порошка. Для белых крышек вообще не нужно добавлять красители.