Шоколадные эклеры с заварным кремом и глазурью

1. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Приготовьте шоколадную глазурь и уберите в холодильник. 2. Приготовьте заварное тесто для эклеров и уберите в холодильник. 3. Приготовьте заварной крем и уберите в холодильник. 4. Приготовьте шоколадные украшения. 5. Достаньте тесто для эклеров. Отсадите и испеките эклеры.

6. Достаньте и остудите эклеры. 7. Достаньте крем, разомните его. 8. Наполните эклеры кремом и уберите в морозильник. 9. Достаньте глазурь и подогрейте ее до рабочей температуры и перелейте в удобную чашу для глазирования эклеров. 10. Заглазируйте эклеры и уберите в холодильник. 11. Украсьте эклеры шоколадными украшениями.

2. ТЕСТО ЗАВАРНОЕ НА ЭКЛЕРЫ
1. Муку просейте. 2. В сотейник перелейте воду, молоко, положите сливочное масло и соль. Перемешайте до закипания. Когда масса закипит, снимите сотейник с огня и всыпьте муку, тщательно перемешивая. Перемешайте до однородной массы. 3. Тесто переложите в миксер и перемешайте на низкой скорости с помощью насадки «лопатка» пару минут, чтобы тесто немного остыло.


4. Яйца пробейте блендером до однородности. 5. Когда пар из теста вышел, начинайте вливать в тесто яйца тонкой струйкой. Можно немного добавить скорость. Периодически помогайте лопаткой собирать тесто со стенок. Перемешивайте 10-15 мин до готовности. 6. Готовое тесто переложите в плоскую емкость для остывания и стабилизации, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 3 часа.

7. Остывшее тесто переложите в кондитерский мешок. 8. Отсадите эклеры на перфорированный коврик длиной 12 см. Удобно это делать по шаблону. 9. Выпекайте эклеры в заранее разогретой духовке до 180 С. Как только поставите эклеры в духовку, уменьшите температуру до 160 С. Режим выпечки «верх-низ» без конвекции!!! Время выпечки примерно 1 час. 10. Готовые эклеры снимите с противня и оставьте остывать. Когда эклеры остынут, снимите их с коврика.

3. ШОКОЛАДНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
1. Переложите в сотейник молоко, сливки, ванильный экстракт и поставьте прогреваться на огонь. 2. В отдельной чаше тщательно перемешайте яйца, сахар и крахмал. 3. Шоколад переложите в высокий стакан. 4. Когда жидкость закипела, влейте ее струйкой в желтковую массу, тщательно перемешивая.

5. Затем всю массу верните в сотейник, заваривайте крем на средней мощности, постоянно помешивая. Как крем закипел, проварите его пару минут. 6. Снимите крем с огня и перелейте на шоколад. Дайте немного постоять, перемешайте, а затем пробейте блендером. 7. Переложите крем в чашу, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник на 3-4 часа.

4. ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
1. Желатин нужно предварительно замочить в 30 г воды (из расчета 1:6). 2. Перелейте сливки в сотейник, добавьте инвертный сахар. Поставьте на средний огонь. 3. Шоколад переложите в высокий стакан. 4. Доведите сливки до кипения и перелейте их на шоколад. Добавьте набухший желатин.

Перемешайте и пробейте блендером. 5. Накройте глазурь пленкой в контакт и уберите в холодильник на 8 часов для стабилизации. 6. Готовую глазурь достаньте из холодильника и подогрейте импульсами в микроволновке, аккуратно пробейте блендером. Рабочая температура глазури 28-30 С. 7. Готовую глазурь перелейте в удобную форму для глазирования.

5. СБОРКА ЭКЛЕРОВ
1. Достаньте шоколадный крем и немного разомните лопаткой. Переложите его в кондитерский мешок. 2. В эклерах сделайте три отверстия острым предметом.. Наполните эклеры кремом. Уберите эклеры в морозильник на 30 минут. 3. Подогрейте глазурь до нужной температуры. 4. Достаньте эклеры из морозилки и заглазируйте их. Уберите в холодильник на 5-7 мин

6. УКРАШЕНИЕ ИЗ ШОКОЛАДА
1. Темный шоколад подогрейте импульсами в микроволновке до 45-50 С. 2. Выложите шоколад на доску для темперирования. Остудите шоколад до 29 С постоянно перемешивая. 3. Соберите шоколад обратно в чашу и подогрейте до 31 С. 4. Переложите шоколад в корнетик и нарисуйте украшения на пленке, положите пленку в изогнутую форму и оставьте кристаллизоваться в прохладном помещении до полного остывания. 5. Готовый декор посыпьте какао через сито. 6. Достаньте эклеры и украсьте шоколадным декором.