Заварные Эклеры Мохито с лаймом, мятой и меренгой

1. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Приготовьте глазурь и уберите в холодильник. 2. Приготовьте заварное тесто для эклеров и уберите в холодильник. 3. Приготовьте крем и уберите в холодильник. 4. Достаньте тесто для эклеров. Отсадите и испеките эклеры. 5. Достаньте и остудите эклеры. 6. Приготовьте лаймовый гель. 7. Достаньте крем, разомните его.

8. Наполните эклеры кремом и лаймовым гелем, и уберите в морозильник. 9. Достаньте глазурь и подогрейте ее до рабочей температуры и перелейте в удобную чашу для глазирования эклеров. 10. Заглазируйте эклеры и уберите в холодильник. 11. Приготовьте меренгу. 12. Украсьте эклеры меренгой и листиками мяты.

2. ТЕСТО ЗАВАРНОЕ НА ЭКЛЕРЫ
1. Муку просейте. 2. В сотейник перелейте воду, молоко, положите сливочное масло и соль. Перемешайте до закипания. Когда масса закипит, снимите сотейник с огня и всыпьте муку, тщательно перемешивая. Перемешайте до однородной массы. 3. Тесто переложите в миксер и перемешайте на низкой скорости с помощью насадки «лопатка» пару минут, чтобы тесто немного остыло. 4. Яйца пробейте блендером до однородности.

5. Когда пар из теста вышел, начинайте вливать в тесто яйца тонкой струйкой. Можно немного добавить скорость. Периодически помогайте лопаткой собирать тесто со стенок. Перемешивайте 10-15 мин до готовности. 6. Готовое тесто переложите в плоскую емкость для остывания и стабилизации, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 3 часа. 7. Остывшее тесто переложите в кондитерский мешок.

8. Отсадите эклеры на перфорированный коврик длиной 12 см. Удобно это делать по шаблону. 9. Выпекайте эклеры в заранее разогретой духовке до 180 С. Как только поставите эклеры в духовку, уменьшите температуру до 160 С. Режим выпечки «верх-низ» без конвекции!!! Время выпечки примерно 1 час. 10. Готовые эклеры снимите с противня и оставьте остывать. Когда эклеры остынут, снимите их с коврика.

3. КРЕМ "ЛАЙМ"
1. Желатин нужно предварительно замочить в 30 г воды (из расчета 1:6). 2. В сотейник перелейте сок лайма и прогрейте почти до кипения. 3. В отдельной чаше смешайте желтки с сахаром. Тщательно разотрите. 4. К желткам влейте горячий сок тонкой струйкой, постоянно помешивая. Верните массу обратно в сотейник и уваривайте на средней мощности, постоянно помешивая.

5. Когда крем закипит, снимите его с огня и тщательно перемешайте. Добавьте желатин и снова перемешайте. 6. Переложите крем в чашу. Накройте пленкой в контакт и дайте остыть до 35 С. 7. Когда заварная часть остыла, добавьте масло комнатной температуры и пробейте массу блендером до эластичного, гладкого состояния. 8. Накройте чашу пленкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 5 часов, лучше на всю ночь.

4. ГЕЛЬ "ЛАЙМ-МЯТА"
1. В высокий стакан переложите нейтральный гель, сок лайма и листья мяты. 2. Всю массу тщательно пробейте блендером. 3. Полученную массу переложите в кондитерский мешок. 4. Уберите в холодильник до момента сборки.

5. ГЛАЗУРЬ НА ЭКЛЕРЫ
1. Желатин нужно предварительно замочить в 60 г воды (из расчета 1:6). 2. В сотейник перелейте сливки, добавьте сироп глюкозы и нагрейте до кипения. 3. В высокий стакан переложите шоколадную глазурь и шоколад. 4. Залейте шоколад горячей смесью и пробейте блендером. 5. Добавьте нейтральный гель и желатин. Снова пробейте блендером.

6. Добавьте краситель и пробейте блендером. 7. Накройте глазурь пленкой в контакт и уберите в холодильник на 5-6 часов для стабилизации. 8. Готовую глазурь достаньте из холодильника и подогрейте импульсами в микроволновке, аккуратно пробейте блендером. Рабочая температура глазури 28-30 С. 9. Готовую глазурь перелейте в удобную форму для глазирования.

6. СБОРКА ЭКЛЕРОВ
1. Достаньте крем и немного разомните лопаткой. Переложите его в кондитерский мешок. 2. В эклерах сделайте три отверстия острым предметом.. Наполните эклеры лаймовым кремом, но так, чтобы осталось место для лаймового геля.. Уберите эклеры в морозильник на 30 минут. 3. Подогрейте глазурь до нужной температуры. 4. Достаньте эклеры из морозилки и заглазируйте их. Уберите в холодильник на 5 мин.

7. ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА
1. В сотейник перелейте воду и добавьте сахар. Уваривайте сироп до 118 С. 2. Параллельно белок переложите в чашу миксера и взбивайте на средней скорости. 3. Готовый сироп влейте тонкой струйкой в белки и взбейте до остывания. 4. Переложите меренгу в кондитерский мешок с насадкой. 5. Используйте сразу для украшения.

8. УКРАШЕНИЕ
1. Достаньте эклеры. 2. Сверху эклеров отсадите меренг. 3. Украсьте листьями мяты.