Эклер Тропики с Манго Маракуйя Кокос

1. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Приготовьте взбитый ганаш и уберите в холодильник. 2. Приготовьте заварное тесто для эклеров и уберите в холодильник. 3. Приготовьте крем и уберите в холодильник. 4. Достаньте тесто для эклеров. Отсадите и испеките эклеры. 5. Достаньте и остудите эклеры.

6. Приготовьте манговый гель и уберите в холодильник. 7. Начините эклеры кремом. Уберите в холодильник. 8. Закончите приготовление взбитого ганаша. 9. Украсьте эклеры ганашем. 10. Гель манго перемешайте с кусочками манго. Украсьте им эклеры. 11. Сверху положите кусочки кокосовых чипсов.

2. ТЕСТО ЗАВАРНОЕ НА ЭКЛЕРЫ
1. Муку просейте. 2. В сотейник перелейте воду, молоко, положите сливочное масло и соль. Перемешайте до закипания. Когда масса закипит, снимите сотейник с огня и всыпьте муку, тщательно перемешивая. Перемешайте до однородной массы. 3. Тесто переложите в миксер и перемешайте на низкой скорости с помощью насадки «лопатка» пару минут, чтобы тесто немного остыло. 4. Яйца пробейте блендером до однородности.

5. Когда пар из теста вышел, начинайте вливать в тесто яйца тонкой струйкой. Можно немного добавить скорость. Периодически помогайте лопаткой собирать тесто со стенок. Перемешивайте 10-15 мин до готовности. 6. Готовое тесто переложите в плоскую емкость для остывания и стабилизации, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 3 часа. 7. Остывшее тесто переложите в кондитерский мешок.

8. Отсадите эклеры на перфорированный коврик длиной 12 см. Удобно это делать по шаблону. 9. Выпекайте эклеры в заранее разогретой духовке до 180 С. Как только поставите эклеры в духовку, уменьшите температуру до 160 С. Режим выпечки «верх-низ» без конвекции!!! Время выпечки примерно 1 час. 10. Готовые эклеры снимите с противня и оставьте остывать. Когда эклеры остынут, снимите их с коврика.

3. КРЕМ "МАРАКУЙЯ"
1. Желатин нужно предварительно замочить в 30 г воды (из расчета 1:6).. 2. Яйца и сахар тщательно разотрите венчиком. 3. В сотейник переложите пюре маракуйя, сок лимона и прогрейте на средней мощности до кипения. 4. Горячую смесь влейте к желткам тонкой струйкой, постоянно помешивая.

5. Верните массу обратно в сотейник и уваривайте на среднем огне до 86 с или до первого булька. Постоянно помешивайте венчиком, хорошо проходитесь по дну и бокам сотейника. 6. К крем положите набухший желатин, хорошо перемешайте. 7. Переложите крем в форму, накройте пленкой в контакт и остудите крем до 35 С.

8. Остывший крем переложите в высокий стакан, добавьте сливочное масло комнатной температуры. Пробейте все блендером до однородной глянцевой текстуры. 9. Накройте крем пленкой в контакт и уберите в холодильник на 0,5-1 час.

4. ГЕЛЬ "МАНГО"
1. В сотейник переложите пюре, сироп глюкозы и прогрейте почтит до кипения. 2. Отдельно смешайте сахар с пектином. 3. Добавьте дождиком сахар с пектином в пюре, тщательно перемешивайте. Доведите смесь до кипения и проварите еще пару минут. 4. Переложите крем в форму, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 2 часа.

5. ВЗБИТЫЙ КОКОСОВЫЙ ГАНАШ
1. Желатин нужно предварительно замочить в 18 г воды (из расчета 1:6). 2. В сотейник перелейте сливки меньшего объема и кокосовое молоко. Доведите до кипения. 3. В высокий стакан переложите шоколад. 4. Залейте шоколад горячей смесью, добавьте желатин и перемешайте. В конце пробейте блендером. 5. Добавьте холодный сливки большего объема.

И снова пробейте блендером. 6. Накройте крем пленкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 8 часов. 7. Когда крем стабилизировался взбейте его миксером на средней скорости до воздушного и стабильного состояния. 8. Переложите в кондитерский мешок с насадкой. 9. Используйте сразу для украшения эклеров.

6. СБОРКА ЭКЛЕРОВ
1. Достаньте крем и немного разомните лопаткой. Переложите его в кондитерский мешок. 2. В эклерах сделайте три отверстия острым предметом.. Наполните эклеры кремом и уберите в холодильник. 3. Закончите приготовление взбитого ганаша. 4. Украсьте эклеры ганашем , как на видео. 5. Гель манго перемешайте лопаткой и добавьте кусочки манго из расчета на 100 г манго 50 г геля. Украсьте им эклеры. 6. Сверху положите кусочки кокосовых чипсов.