Тарталетки кокосовый чизкейк с Манго Маракуйя

Готовим Тарталетки кокосовый чизкейк с Манго Маракуйя простой рецепт в домашних условиях.

Ингредиенты.

Сладкое песочное тесто pâte sucrée.
16 тарталеток D=7,5-8 см
• 147 г сливочного масла
• 102 г сахарной пудры
• 30 г миндальной муки
• 258 г муки
• 60 г яиц
• 3 г соли

Запеченный кокосовый крем.
• 105 г сливочного масла размягченного
• 105 г сахарной пудры
• 55 г кокосовой стружки
• 50 г миндальной муки
• 60 г яиц
• 10 г кукурузного крахмала
• 10 г рома (или Cointreau, Grand Marnier)
• цедра лайма

Компоте из манго с маракуйей и лаймом.
• 500 г манго, нарезанного кубиками 0,5-1 см
• 34 г пюре маракуйи
• 34 г пюре лайма (или юзу, если есть)
• 102 г сахара
• цедра лайма
• 10,2 г пектина NH (LM nappage)

Кокосовый крем.
• 400 г сливочного сыра (Филадельфия, Каймак)
• 380 г кокосового пюре (Boiron)
• 180 г белого шоколада 33-35%
• 30 г сиропа глюкозы
• 10 г пектина LM lactic (X58)
• Цедра лайма

Нейтральная глазурь.
• 500 г воды
• 400 г сахара
• 20 г пектина NH (LM nappage)
• 20 г лимонного сока
• цедра лимона
• стручок ванили

Как сделать Тарталетки кокосовый чизкейк с Манго Маракуйя рецепт пошаговый

1. Сладкое песочное тесто pâte sucrée.
Все ингредиенты для теста должны быть холодными. Масло нарезать кубиками 1х1 см, всю муку, сахарную пудру и соль отвесить в дежу. Убрать в холодильник на 30 минут. Отвесить яйца, объединить белок с желтком и тоже убрать в холодильник. Перед приготовлением объединить сухие ингредиенты венчиком до однородной смеси. Добавить кубики холодного масла. Насадкой лопатка объединить все ингредиенты в однородную крошку.

Продолжая работать насадкой влить холодное яйцо. Объединить до образования теста. Раскатать тесто между двумя листами гитарной пленки или пергамента до толщины 3-4 мм. Убрать в холодильник минимум на 2 ч, или лучше на ночь. После стабилизации тесто выложить в кольца, убрать в морозилку на 30 минут. Выпекать при температуре 150-160°С 10-20 минут до полуготовности (до бледного цвета). Время выпечки смотреть по конкретной духовке

2. Запеченный кокосовый крем.
Масло взбить с сахарной пудрой насадкой лопатка. Не прекращая взбивать, добавить миндальную муку, стружку, цедру, затем яйца, крахмал и ром. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Если есть кухонный комбайн с S-образным ножом, то можно сразу в нем взвесить все ингредиенты и прокрутить до однородной пышной массы. Переложить в кондитерский мешок, использовать сразу или убрать в холодильник. Выложить в полувыпеченные основы тарталеток и выпекать при 170°С 15 минут.

3. Компоте из манго с маракуйей и лаймом.
Поместить в сотейник манго, маракуйю и лайм, цедру. При температуре не выше 40°С добавить сахар, смешанный с пектином. Помешивая венчиком, довести до кипения. Кипятить 1-2 минуты, затем вылить в формы Stone, заполняя наполовину. Охладить.

4. Кокосовый крем.
Добавить в кокосовое пюре глюкозу, пектин и непрерывно помешивая венчиком, довести до кипения. Проварить минуту. Вылить поверх шоколада, добавить цедру, через минуту пробить блендером. Объединить ганаш с сыром, пробить блендером. Вылить поверх застывшей начинки, заполняя формы до краев. Заморозить.

5. Нейтральная глазурь.
Смешать четверть сахара с пектином, добавить в сотейник с водой и остальным сахаром при температуре не выше 40°С. Прокипятить 2 минуты, добавить лимонный сок, цедру и ваниль. Дать постоять 30 минут и процедить.