Тарталетки вишневый чизкейк

1. Сладкое песочное тесто pâte sucrée.
Все ингредиенты для теста должны быть холодными. Масло нарезать кубиками 1х1 см, всю муку, сахарную пудру и соль отвесить в дежу. Убрать в холодильник на 30 минут. Отвесить яйца, объединить белок с желтком и тоже убрать в холодильник. Перед приготовлением объединить сухие ингредиенты венчиком до однородной смеси. Добавить кубики холодного масла. Насадкой лопатка объединить все ингредиенты в однородную крошку.

Продолжая работать насадкой влить холодное яйцо. Объединить до образования теста. Раскатать тесто между двумя листами гитарной пленки или пергамента до толщины 3-4 мм. Убрать в холодильник минимум на 2 ч, или лучше на ночь. После стабилизации тесто выложить в кольца, убрать в морозилку на 30 минут. Выпекать при температуре 150-160°С 10-20 минут до полуготовности (до бледного цвета). Время выпечки смотреть по конкретной духовке

2. Запеченный миндальный крем.
Масло взбить с сахарной пудрой насадкой лопатка. Не прекращая взбивать, добавить миндальную муку, цедру затем яйца, крахмал и ром. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Если есть кухонный комбайн с S-образным ножом, то можно сразу в нем взвесить все ингредиенты и прокрутить до однородной пышной белой массы. Переложить в кондитерский мешок, использовать сразу или убрать в холодильник. Выложить в полувыпеченные основы тарталеток и выпекать при 170°С 15 минут.

3. Вишневая начинка.
Поместить в сотейник вишню и лимон. При температуре не выше 40°С добавить сахар, смешанный с пектином. Помешивая венчиком, довести до кипения. Кипятить 1-2 минуты, затем вылить в формы Stone, заполняя наполовину. Охладить.