Тарталетки черничный чизкейк

Ингредиенты.

Черное песочное тесто pâte sucrée.
16 тарталеток D=7,5-8 см
• 143 г сливочного масла
• 102 г сахарной пудры
• 3 г соли
• 32 г миндальной муки
• 60 г яиц
• 58 г муки (1)
• 200 г муки (2)
• 21 г черного какао-порошка
• 2 г черного красителя

Запеченный миндальный крем с черникой.
• 105 г сливочного масла размягченного
• 105 г сахарной пудры
• 100 г молотого миндаля
• цедра лимона
• 60 г яиц
• 10 г картофельного крахмала
• 5 г рома (или Cointreau, Grand Marnier)
• 10 г порошка сублимированной черники

Черничная начинка.
• 500 г замороженной черники
• 30 г сока лимона
• 80 г сахара
• 8 г пектина NH (LM nappage)

Сырный крем.
• 420 г сыра Филадельфия (Каймак, Альметте, Хохланд)
• 32 г инвертного сахара
• 347 г сливок 33-35%
• 32 г сиропа глюкозы
• 168 г белого шоколада 33-34%
• 5,5 г пектина Х58 (LM lactic)
• стручок ванили
• боб тонка

Миндальный крамбл с какао.
• 56 г сливочного масла
• 60 г коричневого сахара
• 60 г молотого миндаля
• 51 г муки
• 10 г черного какао
• 2 г черного красителя

Нейтральная глазурь.
• 500 г воды
• 400 г сахара
• 20 г пектина NH (LM nappage)
• 20 г лимонного сока
• цедра лимона
• стручок ванили