Тарталетки клубничный чизкейк

Готовим Тарталетки клубничный чизкейк простой рецепт в домашних условиях.

Ингредиенты.

16 тарталеток D=7,5-8 см

Сладкое песочное тесто pâte sucrée
• 147 г сливочного масла
• 102 г сахарной пудры
• 30 г миндальной муки
• 258 г муки
• 60 г яиц
• 3 г соли

Запеченный миндальный крем.
• 105 г сливочного масла размягченного
• 105 г сахарной пудры
• 100 г молотого миндаля
• цедра лимона
• 60 г яиц
• 10 г картофельного крахмала
• 5 г рома (или Cointreau, Grand Marnier)

Клубничная начинка.
• 470 г клубники (порезать на кусочки)
• 33 г сока лайма
• 79 г сахара¹
• 8,5 г пектина NH (LM nappage)
• 65 г инулина¹
• цедра лайма опционально

¹ если нет инулина, то взять всего 130 г сахара, но будет слаще

Сырный крем.
• 420 г сыра Филадельфия (Каймак, Альметте, Хохланд)
• 32 г инвертного сахара
• 347 г сливок 33-35%
• 32 г сиропа глюкозы
• 168 г белого шоколада 33-34%
• 5,5 г пектина Х58 (LM lactic)
• стручок ванили
• цедра лайма

Миндальный крамбл.
• 60 г сливочного масла
• 60 г коричневого сахара
• 60 г молотого миндаля
• 60 г муки

Нейтральная глазурь.
• 500 г воды
• 400 г сахара
• 20 г пектина NH (LM nappage)
• 20 г лимонного сока
• цедра лимона
• стручок ванили

Как сделать Тарталетки клубничный чизкейк рецепт пошаговый

1. Сладкое песочное тесто pâte sucrée.
Все ингредиенты для теста должны быть холодными. Масло нарезать кубиками 1х1 см, всю муку, сахарную пудру и соль отвесить в дежу. Убрать в холодильник на 30 минут. Отвесить яйца, объединить белок с желтком и тоже убрать в холодильник. Перед приготовлением объединить сухие ингредиенты венчиком до однородной смеси. Добавить кубики холодного масла. Насадкой лопатка объединить все ингредиенты в однородную крошку.

Продолжая работать насадкой влить холодное яйцо. Объединить до образования теста. Раскатать тесто между двумя листами гитарной пленки или пергамента до толщины 3-4 мм. Убрать в холодильник минимум на 2 ч, или лучше на ночь. После стабилизации тесто выложить в кольца, убрать в морозилку на 30 минут. Выпекать при температуре 150-160°С 10-20 минут до полуготовности (до бледного цвета). Время выпечки смотреть по конкретной духовке.

2. Запеченный миндальный крем.
Масло взбить с сахарной пудрой насадкой лопатка. Не прекращая взбивать, добавить миндальную муку, цедру затем яйца, крахмал и ром. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Если есть кухонный комбайн с S-образным ножом, то можно сразу в нем взвесить все ингредиенты и прокрутить до однородной пышной белой массы. Переложить в кондитерский мешок, использовать сразу или убрать в холодильник. Выложить в полувыпеченные основы тарталеток и выпекать при 170°С 15 минут.

3. Клубничная начинка.
Поместить в сотейник клубнику, лайм и цедру. При температуре не выше 40°С добавить сахар, смешанный с пектином и инулином. Помешивая венчиком, довести до кипения. Кипятить 1-2 минуты, затем вылить в формы Stone, заполняя наполовину. Охладить.

4. Сырный крем.
Добавить в сливки инвертный сахар, глюкозу, пектин и непрерывно помешивая венчиком, довести до кипения. Проварить минуту. Вылить поверх шоколада, добавить семена ванили и цедру, через минуту пробить блендером. Объединить ганаш с сыром, пробить блендером. Вылить поверх застывшей начинки, заполняя формы до краев. Заморозить.

5. Миндальный крамбл.
Холодное масло нарезать кубиками, объединить все ингредиенты в миксере насадкой лопатка до состояния крошки. Распределить крошку на противне, выпекать при 160°С 15-20 минут.

6. Нейтральная глазурь.
Смешать четверть сахара с пектином, добавить в сотейник с водой и остальным сахаром при температуре не выше 40°С. Прокипятить 2 минуты, добавить лимонный сок, цедру и ваниль. Дать постоять 30 минут и процедить.