Оссобуко из говяжьей голяшки

Готовим Оссобуко из говяжьей голяшки простой рецепт в домашних условиях. Оссобуко – блюдо из северной части Италии – готовят только из одного отруба говядины, голяшки. Ее распиливают на куски толщиной около 5 см, и в центре каждого куска оказывается кость, заполненная костным мозгом. Эта кость и дала название блюду: в переводе с итальянского osso buco означает кость с дырой. Сливочное масло, добавленное в конце приготовления, делает соус глянцевым и более однородным.

Ингредиенты.

На 4 порции

800 г пиленой голяшки
30 г сырокопченой грудинки, нарезанной кубиками
3-5 луковиц шалота, мелко нарезанных
3 зубчика чеснока, раздавленных
1 небольшая морковь, нарезанная брусочками
1 черешок сельдерея, нарезанный брусочками
80 г корня петрушки или пастернака, нарезанного брусочками
3-4 побега тимьяна
2-3 лавровых листа
250 мл сухого красного вина
500 г помидоров в собственном соку
40 г холодного сливочного масла соль по вкусe
черный молотый перец по вкусу

Как сделать Оссобуко из говяжьей голяшки рецепт пошаговый

1. Надрежьте пленку, опоясывающую мясо. Приправьте мясо со всех сторон солью и перцем. Поместите кубики грудинки в большой сотейник, добавьте 2-3 ст.л. воды, поставьте на умеренный огонь и готовьте, пока не вытопится жир. Удалите из сковороды остатки грудинки. Увеличьте огонь и обжарьте мясо с обеих сторон до образования румяной корочки. Переложите, сохраняйте теплым. В освободившейся сковороде на умеренном огне пассеруйте до мягкости лук, чеснок, сельдерей и корнеплоды.

2. Верните в сковороду мясо и все выделившиеся соки, добавьте тимьян и лавровый лист, приправьте солью и перцем. Влейте примерно половину вина, увеличьте огонь и готовьте, пока вино не выпарится на половину.

3. Добавьте помидоры, доведите соус до кипения. Накройте сотейник крышкой и томите мясо примерно 2 часа, до желаемой степени мягкости. При необходимости подливайте воду или бульон. Переложите готовое мясо на тарелку, накройте фольгой. С поверхности соуса снимите жир.

4. Попробуйте и при необходимости приправьте солью и перцем (возможно, и сахаром). Доведите до кипения и, энергично перемешивая, введите нарезанное маленькими кусочками сливочное масло. Подавайте мясо с соусом