Сыровяленая куриная колбаса домашняя

1. Бедро и филе нарезаем кусочками 4-6 см и оставляем в отдельных тарах. Кориандр – 2 гр. Чеснок сушеный – 2 гр. Также отдельно друг от друга мы производим посол. На 2 кг мяса нам потребуется 50 гр соли, из которой 34 гр нитритной и 16 гр поваренной. Смешиваем соль и высыпаем 25 гр получившейся соли к филе грудки и остальное к филе бедра.

2. Все тщательно перемешиваем и убираем в холодильник при t +2-4C на 5-7 дней. Я мясо завакуумировала, но можно убрать просто в пакет. По истечению 5-7 дней перекладываем наше мясо из холодильника в морозилку на час. Далее мясо бедра режем кусочками 10-12 мм. Подмороженную куриную грудку измельчаем на мясорубке с решеткой 4-5 мм. После в фарш добавляем специи и вымешиваем 5 минут.

3. Следим за температурой фарша на всех этапах, она не должна превышать 10-12 градусов. Далее к фаршу со специями добавляем порезанное филе бедра. И снова хорошо перемешиваем. При приготовлении этой колбасы я использую и коллагеновую оболочку, и свиную череву. Коллагеновую оболочку замачиваем в теплой воде на 5 мин и потом набиваем фаршем.

4. Если используете череву, то ее предварительно нужно промыть водой. Готовые батоны взвесила и записала начальный вес для контроля потерь. Вялить колбасу нужно при t 10-15C и влажности 70-80% до потери веса 40-42% Я делала это в старом советском холодильнике и ставила чашку с водой для влажности.

5. Как только ваша колбаса потеряла 40-42% веса (при условии, что влажность была нужная. Если влажность недостаточная, то колбаса быстро будет терять вес), то значит, она готова! Обычно у меня уходит около 33-38 дней.