Варено копченая куриная грудка домашняя

1. Моем филе грудки холодной водой, убираем жилки и жировые остатки и обсушиваем бумажным полотенцем. Готовим раствор для шприцевания: Вода – 100 мл, Сахар – 1 гр, Соль поваренная – 6 гр, Соль нитритная – 12 гр. Медицинским шприцем равномерно вводим жидкость иглой по всей грудке, пока вся жидкость не будет в сырье.

2. Далее делаем грудке легкий массаж и опускаем в подготовленный рассол: Вода – 1 л, Сахар – 1,5 гр, Соль поваренная – 20 гр, Соль нитритная – 50 гр. Накрываем крышкой и убираем в холодильник на сутки. Через сутки достаем грудку, заливаем ее холодной водой на 1 час. Выкладываем грудку на решетку для отепления и подсыхания на 1,5-2 часа.

3. Делать термообработку можно тогда, когда температура в грудке достигла 18 градусов, для этого поместите щуп термометра внутрь грудки. Когда наша грудка полностью высохла, приступаем к термообработке. Помещаем в духовку один термометр, а в середину самой крупной грудки другой термометр. Если нет конвекции, то просто приоткройте дверцу духовки Включаем верхний, нижний тен и конвекцию. Кладем грудку в холодную духовку.

4. Доводим температуру В ДУХОВКЕ до 60 градусов (этап обсушки грудки) в течение 10 минут. Далее повышаем температуру В ДУХОВКЕ до 90 градусов (этап обжарки), держим такую температуру до 58 градусов. В ЦЕНТРЕ ГРУДКИ. Далее заливаем кипяток в поддон и готовим до достижения. В ГРУДКЕ 68 градусов.

5. После помещаем грудку в пакет и охлаждаем в холодной воде 1-1,5 часа. Грудка готовится не по времени, а по достижению нужной температуры внутри изделия После достаем, обсушиваем, кладем на решетку минут на 30. Копчение Такая грудка будет вкусная и без копчения, но для любителей можно и подкоптить.

6. Подкоптить грудку можно и в квартирных условиях. Берем чугунную кастрюлю, на дно засыпаем 3-4 столовые ложки щепы. Размещаем внутри кастрюли решетку (например от микроволновки), на нее выкладываем грудку, накрываем крышку и ставим на разогретую конфорку.

7. Как только пойдет дым из под крышки, снимаем с огня, накрываем мокрым полотенцем и оставляем коптиться на 1-1,5 часа. А после убираем в холодильник на 12 часов.