Домашняя куриная колбаса в духовке

1. Нарезаем филе окороков кусочками 3х3 см. Куриные грудки тоже нарезаем кусочками 3х3см. И убираем все нарезанное мясо в морозилку на 40-60 минут. Сливки тоже убираем в морозилку минут на 20, до образования ледяной корки. Достаем мясо из морозилки.

2. Половину куриной грудки измельчаем на решётке мясорубки 3-5 мм. И смешиваем с остальным нарезанным мясом с окороков и остатком нарезанной грудки. К фаршу добавляем подмороженные сливки, специи и посолочную смесь. Вымешиваем 10-15 мин. до однородной вязкой массы. Следим за температурой фарша на всех этапах, она не должна превышать 10-12 градусов.

3. Готовый фарш выкладываем на рукав для запекания ровным слоем и заворачиваем таким образом, чтобы край плёнки не закручивался в рулет, а оставался сверху. Плотно уплотняем с обеих сторон и завязываем шпагатом. Подвешиваем наши рулеты в вертикальном положении при комнатной t на 8 часов.

4. Делать термообработку можно тогда, когда температура в рулете достигла 18 градусов, для этого поместите щуп термометра внутрь рулета Если нет конвекции, то просто приоткройте дверцу духовки. Далее приступаем к термообработке. Помещаем в духовку один термометр, а в середину рулета другой термометр.

5. Включаем верхний, нижний тен и конвекцию. Кладем рулет в холодную духовку. Доводим температуру В ДУХОВКЕ до 60 градусов (этап обсушки рулета) в течение 10 минут. Далее повышаем температуру В ДУХОВКЕ до 90 градусов (этап обжарки), держим такую температуру до 58 градусов В ЦЕНТРЕ РУЛЕТА.

6. Далее заливаем кипяток в поддон и готовим до достижения В РУЛЕТЕ 68 градусов. Готовый рулет остужаем в течение 1 часа при комнатной t. Далее в ледяной воде в течение 30 мин. Убираем в холодильник на 12 часов. Готово!