Сервелат колбаса куриная домашняя

1. Филе бедра моем, подсушиваем бумажным полотенцем, удаляем жилки и жировые остатки. Нарезаем небольшими кусками 4-6 см. Посыпаем двумя видами соли и сахаром, перемешиваем и убираем под крышкой в холодильник на просаливание на 2 суток. По истечении 2 дней перекладываем мясо из холодильника в морозилку на 40 минут.

2. После этого 30% мяса бедра измельчаем на решетке мясорубки 2 мм. Остальное мясо измельчаем на решетке мясорубки 8 мм. Раскладываем фарш по пакетам или тарам, делаем пласты и снова убираем в заморозку на 30-40 мин. Сливки тоже убираем в морозилку, и морозим до ледяной корки. Достаем фарш, тот что измельчали на 2 мм, и добавляем к нему ледяные сливки и специи.

3. Вымешиваем 5 минут. После добавляем к нему другой фарш и вымешиваем еще 5 минут. Следим за температурой фарша на всех этапах, она не должна превышать 10-12 градусов. Коллагеновую оболочку замачиваем в тёплой воде на 5 мин. Набиваем оболочку фаршем. Вывешиваем батоны на осадку в холодильник при t +2-4 C на 12 часов. После вывешиваем батоны при комнатной температуре на отепление на 2-3 часа.

4. Делать термообработку можно тогда, когда температура в батоне достигла 18 градусов, для этого поместите щуп термометра внутрь колбасы Если нет конвекции, то просто приоткройте дверцу духовки. Далее приступаем к термообработке. Помещаем в духовку один термометр, а в середину батона. другой термометр. Включаем верхний, нижний тен и конвекцию.

5. Кладем колбасу в холодную духовку. Доводим температуру В ДУХОВКЕ до 60 градусов (этап обсушки колбасы) в течение 10 минут. Далее повышаем температуру В ДУХОВКЕ до 90 градусов (этап обжарки), держим такую температуру до 58 градусов В ЦЕНТРЕ БАТОНА.

6. Далее заливаем кипяток в поддон и готовим до достижения В БАТОНЕ 68 градусов. Колбаса готовится не по времени, а по достижению нужной температуры внутри изделия После термообработки батоны помещаем в холодную воду на 25-30 мин. Охлажденные батоны убираем в холодильник на 12-24 часа.