Домашняя куриная вареная колбаса

1. Режем филе кусочками 4-6 см. Смешиваем с солью и убираем на предпосол в холодильник при t +2-4 градуса на 2 суток. Куриную кожу подмораживаем и нарезаем квадратиками 4-5 мм. Просоленное мясо достаем из холодильника и убираем в морозилку на час.

2. Сливки тоже подмораживаем в течение 20-25 мин до ледяной корочки. Подмороженное мясо измельчаем на решётке мясорубки 2 мм. Добавляем подмороженные сливки и специи. Перемешиваем до однородности. Вымешиваем фарш 5 минут. В блендере небольшими порциями измельчаем фарш в кашеобразную массу.

3. После добавляем порезанную и охлажденную куриную кожу, равномерно распределив её в эмульсии. Следим за температурой фарша на всех этапах, она не должна превышать 10-12 градусов Коллагеновую оболочку замачиваем в тёплой воде на 5 мин. Набиваем оболочку с помощью колбасного шприца. После вывешиваем батоны при комнатной t на отепление и осадку на 2-3 часа.

4. Делать термообработку можно тогда, когда температура в батоне достигла 18 градусов, для этого поместите щуп термометра внутрь батона Далее приступаем к термообработке. Помещаем в духовку один термометр, а в середину батона другой термометр. Включаем верхний, нижний тен и конвекцию.

5. Если нет конвекции, то просто приоткройте дверцу духовки. Кладем колбасу в холодную духовку. Доводим температуру В ДУХОВКЕ до 60 градусов (этап обсушки колбасы) в течение 10 минут. Далее повышаем температуру В ДУХОВКЕ до 90 градусов (этап обжарки) держим такую температуру до 58 градусов В ЦЕНТРЕ БАТОНА.

6. Далее заливаем кипяток в поддон и готовим до достижения В БАТОНЕ 68 градусов. После термообработки батоны помещаем в холодную воду на 25-30 мин. Охлажденные батоны убираем в холодильник на 12-24 часа.