Апельсиновый штоллен с марципаном

1. Мочка:
Все соединить и дать настояться несколько дней. Сухофрукты можно использовать любые по вашему желанию.

2. Pate fermentee:
Молоко комнатной температуры соединить с дрожжами и хорошо растворить их. Добавить соль и сахар, размешать, всыпать всю муку. Домесить тесто и скатать его в шар. Сделать крестообразные надрезы, накрыть пленкой и дать постоять при комнатной температуре 2 часа, далее убрать в холодильник на 14 часов.

3. Заварка:
Соединить муку и молоко. Хорошо растворить муку, чтобы не осталось комочков. Помешивая венчиком, довести температуру смеси до 65С. Быстро остудить. Использовать далее массу комнатной температуры.

4. Основное тесто:
Pate fermentee разорвать на мелкие кусочки и поместить в дежу миксера, добавить всю просеянную муку и вылить заварку. Вымешиваем тесто на низкой скорости миксера и, если необходимо, добавляем дополнительное молоко. Обязательно следите за температурой теста. Придерживаемся границ 20С-24С. Добавить соль. Когда мука увлажнилась, начали образовываться комочки теста, только тогда начинаем вводить постепенно сахар. Тесто далее подмесить руками, если вашему миксеру трудно справляться с данным замесом.

Вернуть тесто в дежу и постепенно ввести холодное сливочное масло и специи. Ввести сразу все раскрошенные дрожжи. Вымешивать тесто до объединения. Достать тесто на стол, распределить сухофрукты и орехи, сложить его несколько раз. Контейнер смазать растительным маслом и поместить в него тесто для брожения на 1 час. Сделать «обминку» теста (сложение и растяжение).

Данное действие нужно повторить 3 раза. Через 3 часа брожения приступить к разделке теста. Данное количество теста разделить на 4 равные части. Каждой части придать форму круга и немного придавить, чуть левее от центра поместить марципановую палочку, закрыть с одной стороны и накрыть второй частью теста. Готовые штоллены отправить на расстойку примерно на 40 минут при комнатной температуре, предварительно накрыв их пищевой пленкой. Выпекаем при температуре 170С, режим конвекция, ориентировочное время 40 минут.

После того как остыли, но еще теплые приступить к отделке штолленов. Пропитать ореховым маслом и обсыпать сахарной пудрой. Обернуть в пергаментную бумагу, упаковать в целлофановый пакет и убрать в прохладное место (+5С-10С) или холодильник. В таком виде работа со штолленом закончена, он вызревает 2-3 недели. Перед подачей еще раз обсыпать сахарной пудрой и упаковать в красивую бумагу.

5. Марципан:
Все ингредиенты соединить в деже, объединить на средней скорости миксера. Замесить в одно целое и разделить на 4 равные части. Скатать в палочку длинной ~ 20см, обернуть в пищевую пленку. Убрать на хранение в холодильник. Хранить в холодильнике до 1 недели, либо можно заморозить сроком до 1 месяца.

6. Пряничная смесь:
Все специи хорошо объединить между собой. Использовать нужное количество по рецепту.