Рождественский кекс немецкий Штоллен

1. Процесс приготовления начинаем с начинки. Сразу предупрежу, что штоллен это очень дорогое удовольствие. Начинка состоит из просто огромного количества орехов и цукатов. Нам понадобятся грецкие орехи, кешью, миндаль и лесной орех. А также изюм, цукаты и вяленая клюква. Сухофрукты заливаем кипятком и оставляем набухать. Орехи измельчаем. Лучше всего это делать вручную, так как нам нужна не крошка, а довольно крупные кусочки. Кроме того в грецких орехах довольно часто попадаются внутренние перепонки или даже части скорлупы. А нам совсем не нужно, чтобы этот мусор попал в выпечку.

2. Сливаем воду из сухофруктов и смешиваем их с измельченными орехами. Снимаем цедру с двух апельсинов и выжимаем из них сок вместе с мякотью. Если есть вижималка для цитрусовых, то можете воспользоваться ею. А если нет, то просто руками тщательно выдавливаем весь сок. Добавляем ароматный коньяк или темный ром. Тут уже выбирайте что вам больше нравится. Перемешиваем и оставляем на несколько дней, а лучше на неделю. Не забываем каждый день встряхивать или перемешивать смесь, чтобы жидкость не оседала вниз, а равномерно пропитывала всю начинку.

3. Следующий этап это опара. В теплое молоко добавляем сахар, дрожжи и муку. Ставим в теплое место приблизительно на час. Дрожжи я использую прессованные. Штоллен выпечка тяжелая, с большим количеством масла и начинки. Сухие дрожжи с ней не справятся. А вообще про то, чем отличается работа со свежими и сухими дрожжами, когда какие применять и как их заменять друг на друга можно послушать вот в этом видео. Когда опара подошла приступаем к замешиванию основного теста. Смешиваем муку, сахар, соль и миндальную муку. Добавляем специи.

4. Я беру по две чайные ложки корицы и кардамона и по одной чайной ложке молотой гвоздики и мускатного ореха. Можно взять и другие пряности. Перемешиваем все с опарой. Добавляем желтки. Отделенные белки в герметичной ёмкости убираем в холодильник. Наше тесто кажется жестким и сухим. Сейчас мы это исправим! Частями добавляем хорошо мягкое сливочное масло. После каждой порции тщательно вымешиваем тесто. Штоллен конечно не пасхальный кулич и целый час вымешивать тесто не обязательно. Но всякое дрожжевое тесто очень любит тепло рук и работу с душой.

5. Оставляем тесто в покое на 10-15 минут. А затем смешиваем его с начинкой. Вы видите сколько ее! Даже больше, чем самого теста! А запах просто волшебный! Снова тщательно вымешиваем тесто и убираем его в теплое место на час. Если у вас в кухне холодно, то можно использовать таз с горячей водой или разогретую до 40 градусов и выключенную духовку. Через час достаем тесто, делим его 6 равных частей. Лучше всего это делать через весы. И приступаем к формированию штолленов.

6. Руками разминаем шар теста на поверхности в круг. Затем одну сторону заворачиваем наверх где-то на ⅔ и накрываем вторым краем. Формируем красивую форму спеленутого младенца. Выпекать мы будем по три штоллена на противне без использования форм. Для этого отрезаем пергамент в 1,5 раза длиннее, чем длина противня. Укладываем наши штоллены, формируя между ними бортики из пергамента. Накрываем полотенцем и убираем в теплое место на 30-40 минут. Разогреваем духовку до 160 градусов и выпекаем штоллены 50 минут.

7. На последние 20 минут очень настоятельно рекомендую отправить всех домашних на долгую прогулку или в гости. Так как запах в квартире будет умопомрачительный и объяснить всем, что съесть это чудо прямо сейчас нельзя, а можно будет не раньше, чем через две недели, будет практически невозможно! Топим сливочное масло.

8. Достаем противни из духовки и прямо там начинаем щедро обливать их маслом. Проходим со всех сторон и тщательно промазываем. Затем также щедро обсыпаем штоллены сахарной пудрой. Тоже со всех сторон. Перекладываем каждый штоллен на новый лист пергамента, ещё раз проходимся пудрой и тщательно заворачиваем в несколько слоев бумаги.

9. И в таком виде убираем в прохладное место на выстойку. На это уйдет от двух недель до месяца. Конечно если очень хочется, то можно разрезать штоллен и раньше, но именно за это время в полной мере раскрывается его вкус и аромат