Белковый заварной крем Итальянская Меренга для торта

1. В небольшую кастрюлю или ковшик выливаем воду и всыпаем сахар. На небольшом нагреве плиты доводим до кипения. Параллельно с этим отправляем белки комнатной температуры в дежу миксера, Добавляем соль и начинаем взбивать на средней скорости миксера, постепенно ее наращивая до средней. При разделении яиц в белки не должен попасть желток. Желток - это жир, который будет препятствовать взбиванию белка. Когда меренга стала похожа на мыльную пену, добавляем ванильный сахар и продолжаем взбивать на средней скорости. После закипания варим сироп при средней интенсивности кипения до температуры 120 градусов.

2. При измерении температуры игла термометра не должна соприкасаться с дном кастрюли. Когда температура сиропа достигла приблизительно 110 градусов, я прибавляю скорости миксера и взбиваю белки на средне-высокой скорости. У меня восьмая скорость из 10. Если у вас слабенький миксер, то взбивайте на максимальной скорости. К моменту готовности сиропа белки должны быть очень хорошо взбитые.

3. Если белки уже хорошо взбиты, но сироп ещё не готов, Не выключайте миксера, Просто включите минимальную скорость. В конце варки сиропа добавляем лимонную кислоту Я добавляю, когда температура сиропа достигла 118 градусов. Слегка перемешиваем и ждем, когда температура достигнет 120 градусов. Готовый сироп снимаем с плиты, даем немного погаснуть кипению несколько секунд, включаем средне высокую скорость и вливаем сироп тоненькой струйкой в хорошо взбитые белки. Сироп, белки.

4. Нужно обязательно вливать тонкой струйкой. Если влить слишком быстро, то сироп останется на дне чаши. Когда вливаете сироп, очень важно, чтобы он не попадал на вращающийся венчик, иначе он просто разбрызгает его по стенкам чаши, и в меренге появится Кристаллики карамели, которые будут неприятно скрипеть на зубах и будут забивать насадку, Если вы будете делать цветы из этого крема. Когда весь сироп добавлен, включаем максимальную скорость и продолжаем взбивать до готовности крема.

5. Когда видите, что крем начал разбрасываться по стенкам и наматывается на венчик, Это говорит о его готовности. Это будет понятно и визуально, И даже по звуку. Крем должен получиться плотным, очень устойчивым и стабильным. Использовать белково-заварной крем для украшения желательно в течение двух часов после приготовления. А сами кондитерские изделия из белковым кремом можно хранить в холодильнике 72 часа.

6. Если будете использовать этот крем для цветов, то его нужно периодически перемешивать, чтобы он был более однородным. Этот белково-заварной крем я готовила специально для песочных корзиночек с повидлом. Меренгу для красоты Можно слегка поджарить специальные газовой горелкой или запечь короткое время в сильно разогретой духовке.