Итальянский пасхальный кулич Панеттоне классический

1. Для начала необходимо замочить сухофрукты. Здесь у меня промытый изюм, и сейчас еще сбегаю, докуплю клюкву, сюда добавлю. Вы можете использовать абсолютно любые цукаты и сухофрукты. Далее добавляем цедру с двух апельсинов и выжимаем сок из двух апельсинов. Также по желанию можно добавить немного ароматного алкоголя. Это может быть коньяк или Ром. Все перемешиваем и оставляем на сутки.

Теперь переходим к приготовлению опары. В чашу отправляем теплое, но не горячее молоко, сахар, живые или сухие дрожжи. Все это перемешиваем, чтобы дрожжи и сахар полностью растворились, после чего всыпаем муку. По поводу муки в недавнем рецепте с ромовыми бабами возникла очень много вопросов. Здесь для приготовления Панеттоне тоже нужна сильная мука с содержанием белка минимум 13 грамм.

Поэтому давайте я тоже под видео подробненько все распишу: какая мука нужна, что можно заменить и какую в обычном магазине можно купить. Опару подготовили, оставляем ее в теплом месте для брожения на 30 минут. Через 30 минут она будет выглядеть вот таким образом: На поверхности начнут лопаться крупные пузыри.

2. Опара будет очень такой вот пышной, воздушной, вся пронизана пузырьками воздуха. На основе опары готовим первое тесто. К опаре добавляем сахар, яйца, яйца для выпечки я всегда использую первой категории. перемешиваем до однородности, всыпаем муку и все еще раз хорошенько перемешиваем.

Сразу хочу обратить Ваше внимание на консистенцию теста, Потому что если вы будете использовать слабую муку с более низким содержанием белка, муки вам понадобится чуть меньше, потому что тесто у вас получится более густым. Ориентируйтесь на мою консистенцию на видео и можете добавлять немножко дополнительной жидкости - молока, например.

Чашу накрываем пленкой и убираем в холодильник для брожения на 12 часов. либо оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа. Но с ночной расстойкой выпекать этот рецепт намного удобнее. После 12 часов, проведенных в холодильнике, мое первое тесто выглядит вот таким образом. Обратите внимание: оно достаточно рыхлое и уже довольно хорошо видно волокна. то есть клейковина за 12 часов развилась. Очень хорошо.

3. Теперь к этому первому тесту мы добавляем сахар, яйцо и желтки, Ваниль. это может быть либо ванильная паста, либо ванильный экстракт, либо ванильный сахар. Всыпаем муку, добавляем соль и переходим к замесу. Вручную это тесто замешивать достаточно тяжело, потому что тесто жидковатое, липковатое и замес достаточно длительный.

Поэтому Используйте либо планетарный миксер, либо хлебопечку, либо обычный ручной миксер, но не с насадками венчик, А с спиралевидными насадками. Я для начала использую насадку весло, потому что таким образом тесто замешивается быстрее, а затем уже чуть позже поменяю ее на крюк. На данном этапе нужно вымешать тесто очень хорошо, минимум 15 минут, лучше даже дольше.

Периодически можете останавливать миксер, снимать все тесто с насадки, если оно наматывается в том числе и на Крюк, и продолжать замешивать. По мере вымешивания вы будете замечать, как тесто меняет свою структуру, и в итоге оно станет вот таким, достаточно гладким. Обратите внимание, тесто должно очень хорошо тянуться. Вот здесь прям хорошо видно, каким эластичным оно стало, и прям вот тянутся такие длинные тонкие волокна.

4. Далее я меняю насадку на крюк, потому что лопаткой миксеру тяжелее, он быстрее нагревается, и начинаю добавлять небольшими порциями буквально по 2-3 кубика сливочное масло. Масло должно быть холодным, Как вы помните, тесто тоже холодное. Мы его Достали из холодильника, и возможно, если кого-то это кажется сюрпризом, Но именно в холодном тесте лучше развивается клейковина. Как только первая порция теста вмешалась, добавляем следующие 2-3 кубика и вымешиваем тоже минимум 15 минут.

Если ваш миксер не может вымешивать так долго, если он нагревается, останавливайте его, давайте ему время отдохнуть, остыть, после чего продолжайте замес. Вот так выглядит тесто после введения всего сливочного масла и длительного вымешивания. И сейчас я вам покажу способ, как проверить, насколько хорошо в тесте развилась клейковина. Это так называемый тест на глютеновое окно. Но этот тест нужно проводить не сразу, как только Вы выключили миксер, потому что тесто еще очень тугое, натянуто.

5. Дайте ему немножечко отдохнуть, чтобы клейковина чуть расслабилась. Захватите кусочек теста и начните потихонечку его растягивать. И в итоге оно должно растянуться вот до такого тончайшего прозрачного состояния. И Обратите внимание, оно не рвется, вот такое тонюсенькое.

Это значит, что клейковина развилась, и вы сделали все идеально. Далее добавляем заранее замоченную сухофрукты напомню, у меня изюм и клюква, вмешиваем и отправляем тесто на расстойку. Можно сначала отправить на расстойку, А уже затем вмешать сухофрукты. Здесь уже Как Вам удобно. Чашу я затягиваю пленкой и отправляю ее выключенную духовку. Рядом ставлю стакан с кипятком и духовку закрываю. и там создаются оптимальные условия для брожения теста.

Примерно спустя 40-50 минут Я достаю тесто и делаю протяжку, как подхватываю тесто с одной стороны, хорошенечко растягиваю и складываю в противоположном направлении. И так делаю с четырех сторон. Если вас смущает, что тесто липкое, можете смочить руку в воде либо в масле. Протяжки способствуют еще лучшему развитию в тесте клейковины.

6. Накрываю и убираю и делаю еще одну протяжку Примерно через 40-50 минут. Всего тесто на расстойке будет находиться примерно 2-3 часа. Но я, как всегда, хочу вам сказать, что ориентируйтесь не на время, А на объем. Тесто должно увеличиться в объеме минимум в два с половиной раза. Это будет зависеть и от активности дрожжей, и от температуры. Поэтому запомните: минимум в два с половиной раза. И за это время я делаю две протяжки. Ну а теперь Посмотрите на эту красоту.

Тесто прекрасно подошло. Обратите внимание на эти пузыри. Пузыри как раз таки свидетельствуют о хорошем развитии клейковины, о том, что тесто может удерживать в себе большое количество Газа. Теперь тесто необходимо слегка обмять. Посмотрите на эту просто потрясающую текстуру - волокнистую, кружевную. Поверьте мне, это не тесто, это сплошной Восторг.

Теперь это тесто я делю на 4 равные части, использую весы, чтобы все Панеттоне у меня были одного размера. Теперь можно переходить к формовке. В одной руке у меня шпатель, вторую руку Я слегка смачиваю в холодной воде, чтобы тесто слишком не прилипало. и вот таким вот образом формирую в кругленькую заготовочку. Для выпечки я использую бумажные формочки.

7. Размер их диаметр - 11 сантиметров, высота - 8, 5 см. Всего у меня получается 4 Панеттоне. Если будете использовать формы большего размера, например, диаметр 12 сантиметров и высота 12 сантиметров, у вас получится 3 Панеттоне. Если формочки меньшего размера, например, диаметр 9. Ну, в общем, вы поняли. Если будет формочки меньше, соответственно, и куличей у вас получится не 4, А, например, 6. Вот таким образом формируем все Панеттоне и заполняем формы примерно на Одну треть.

Сразу не выпекаем, они еще Должны хорошо подойти. Можно их отправить также в духовку со стаканом кипятка. Накрываем пленочкой, чтобы они не заветривались, и где-то час Они будут подходить. А мы тем временем приготовим макаронаж - это покрытие для Панеттоне. Здесь у меня сахарная пудра. добавляю миндальную муку если нет Муки, можете взять любые орехи миндаль, фундук, кешью и измельчить либо в кофемолке, либо в блендере до состояния муки. Далее добавляем белок и кукурузный крахмал и все это хорошо перемешиваем до однородности.

8. При выпечке макаронаж на Панеттоне образует такую очень хрустящую, вкусную, ароматную корочку. И плюс дополнительно это корочка способствует тому, что понятны долго не высыхают, не черствеют и влага остается внутри. Ну что, тесто прекрасно подошло, Посмотрите вверх, тесто должен сравняться с верхом формы. Теперь мы берём макаронаж, перекладываем его в кондитерский мешок, отрезаем носик И вот таким образом по спирали отсаживаем этого количества макаронажа. Мне хватает ровно на 4 Панеттоне. Если не хотите делать макаронаж - не проблема, не делайте.

Можете смазать поверхность яйцом, сверху присыпать миндальными лепестками или вообще просто смазать яйцом, запечь и как куличи. потом покрыть белковой глазурью и украсить. здесь уже все по желанию. Сверху на макаронаж я выкладываю миндальные лепестки и присыпаю сахарной пудрой самой обычной здесь не нужна какая-то особенная там нетающая пудра и отправляю выпекаться 170 градусов. Выпекаться Панеттоне будут моего размера примерно 35 минут. но здесь обязательно ориентируйтесь на свою духовку.

9. Сверху они должны хорошо подрумяниться, а палочка должна выходить сухой и чистой. Но это еще не все. Деревянные палочки нам нужны для того, чтобы повесить Панеттоне вверх ногами, потому что тесто очень нежное, очень воздушное, плюс достаточно большое количество сухофруктов. И если просто вот так оставить Панеттоне от своей вот такой вот нежности, они могут просто опасть.

Поэтому сразу же, как только Достали из духовки, вдоль дна втыкаем 2 шпажки и вот таким вот образом переворачиваем заранее обязательно продумайте этот момент и в таком положении оставляем до полного остывания. Итак, мои Панеттоне полностью остыли. и переходим, конечно же, к самому интересному. Покажу вам их внутренний мир. Хрустящая корочка получается! И посмотрите, Какое великолепие внутри! Это просто Восторг!

10. Жаль, что я вам не могу передать этот аромат, но посмотрите хотя бы на эту потрясающую воздушную текстуру. Тесто получается настолько нежное! Вот когда говорят: тесто как пух! Вот это именно как раз такой случай. Нежная, воздушное, волокнистая, в меру влажная. А вот этот куличек Я разрезаю уже на следующий день. и Обратите внимание, все равно, Насколько он мягкий. Посмотрите на это. Кстати, эти Панеттоне хранятся очень долго. я их храню прямо в бумажных формочках, можно в пакеты дополнительно убрать. Я, когда отрабатывала этот рецепт для книги, делала подряд много запеков. И вот некоторые Панеттоне Мы ели дней через 10 и даже через 10 дней. они были мягкие и нежные. Посмотрите на эту текстуру обязательно.