Цельнозерновой хлеб на закваске без дрожжей в духовке

1. Сейчас буду готовить опару для моего хлеба. В миску наливаю 100 мл воды и добавляю 100 г уже готовой закваски. посмотрите какая она лёгкая, закваска плавает сверху. Я всю закваску буду обновлять. Вот эта закваска, которая у меня здесь сейчас осталась. Её можно использовать для блинчиков.

Можно её собрать в отдельный контейнер. Её хранить в принципе не надо, так как я оставлю часть закваски от этой опары, которую я сейчас делаю. И теперь в зависимости от того, какой вы хлеб хотите печь ржаной, цельнозерновой, ту муку и используйте для приготовления опары.

2. Я буду сегодня печь хлеб на цельнозерновой и обычной муке. Поэтому я добавляю часть цельнозерновой муки. Примерно 30 г. И теперь добавляю обычную пшеничную муку. То есть мне надо в общем 100 г муки. Убираю весы И хорошо всё перемешиваю. Закрываю миску плёнкой, сверху полотенце.

И оставляю таким образом опару постоять примерно на 6-8 часов. Это зависит от того какая температура у вас в помещении и какая закваска. Для приготовления теста мне понадобится Опара у меня чудесно подошла. Она у меня стояла 6 часов. Посмотрите вся поверхность бугристая и образовались пузыри, которые уже начинают лопаться. Опара сейчас на пике активности.

3. Если вы не наблюдаете такую картину, тогда оставляйте опару ещё постоять. В миску наливаю чистую воду, температура обычная комнатная, можно чуть холоднее. Миску поставила на весы, мне понадобится 200 г опары. Посмотрите как она замечательно плывёт, она не тонет. У меня очень хорошая закваска. У меня осталось ещё опара, я её соберу переложу в чистый контейнер.

И это уже будет закваска, которую я отправлю в холодильник. Так называемый стартер. Из которого я потом опять буду печь хлеб. И таким образом процесс идет по кругу. Перекладываю оставшуюся опару в контейнер Затем отправлю в холодильник. Но сначала я её немного подкормлю. Добавлю столовую ложку муки и столовую ложку воды.

4. И теперь это у меня уже будет новая закваска, которую я отправлю в холодильник. Опара вот такая очень лёгкая перемешиваю её с водой. Добавляю сахар и соль. я готовлю мой хлеб по очень простому рецепту. Добавляю цельнозерновую муку. И просеиваю белую муку пшеничную. У меня высшего сорта.

Можно использовать первого. Я добавляю сразу всю муку И замешиваю тесто. Сначала я перемешиваю лопаткой и затем совсем немного домешу руками. Не надо никакого долгого вымешивания. Тесто потом буду растягивать и складывать и у него хорошо разовьётся клейковина. Лопатку убираю и немного домешиваю руками прямо в миске.

5. Тесто в итоге должно получиться немного липким. Если Вы не привыкли работать с таким липким тестом можно добавить ещё немного муки. Я решила тесто переложить в стеклянную миску, чтобы показать вам как будет развиваться тесто. Закрываю плёнкой, сверху полотенцем.

И оставляю таким образом постоять где-то полтора-два часа. Я буду периодически смотреть Как ведёт себя моё тесто. Вы должны почувствовать это тесто. Смотреть по внешнему виду, когда вам надо приступать к следующему этапу приготовления хлеба. У меня прошло около 2 часов. Посмотрите какое стало тесто. Оно уже начинает хорошо бродить Видны пузырьки воздуха.

6. Буду обминать тесто четыре раза. Тесто достаточно вязкое, поэтому эти обминки я буду делать каждые 20 минут. Руку окунаю в воду, вытягиваю тесто и складываю. Вытягиваю и складываю. Тесто такое нежное, воздушное с каждой обминкой, оно будет становится всё лучше. Провела первую обминку. Снова закрываю плёнкой и полотенцем. Оставляю на 20 минут. Прошло 20 минут.

Делаю обминку второй раз, точно также. Благодаря этому улучшится структура мякиша и хлеб получится очень вкусный и красивый. Получается проходит процесс брожения лучше и быстрее Снова закрываю плёнкой и оставляю на 20 минут. Буду обминать третий раз. Тесто меняется, вытягивается очень хорошо, не рвётся. Итак обминаю тесто последний четвёртый раз.

7. Оставляю ещё на 20 минут и можно делать пред формовку. Подготовлю корзинки для расстойки теста. Это обычное сито, выкладываю в него чистое полотенце. Также у меня есть ещё вот такая корзинка. Также укладываю чистое полотенце. Из этого количества теста можно выпечь две большие буханки хлеба либо три среднего размера. Если я пеку три хлеба, я использую вот эту круглую корзинку и вот у меня ещё есть вот такие формочки для кексов, использую их.

Сегодня я хочу сделать два больших хлеба. Также мне понадобится рисовая мука. К рисовой муке не прилипает тесто. Поэтому я вот таким образом щедро присыпаю рисовой мукой полотенца. Поэтому я вот таким образом щедро присыпаю рисовой мукой полотенца. Подготавливаю корзиночки. И совсем не обязательно покупать дорогие корзинки. можно использовать вот такие обычные пластмассовые корзиночки как у меня.

8. Тесто полностью готово к пред формовке. Какие пузыри воздуха. Классное тесто. Стол присыпаю мукой и выкладываю тесто Просто шикарное тесто Присыпаю мукой Разделю на 2 примерно равные части. Подкатываю тесто в шар, помогаю скребком. И второй кусок теста. У меня получился один кусочек чуть больше, это не страшно. Сейчас тесто надо оставить отдохнуть минут на 5-7. Формую хлеб.

Присыпаю мукой. Переворачиваю и теперь тесто растягиваю. Растягиваю в прямоугольный пласт. Видите пузыри воздуха. Начинаю тесто подворачивать. Скручиваю рулет. Аккуратно перекладываю в корзинку швом вверх Теперь заканчиваю формовку защипываю бока и сверху шов, если надо. Вот этот край можно защипнуть на столе, можно защипывать в корзинке. Как вам больше удобно. Приподнимаю и выкладываю швом вверх в корзинку.

9. Осталось сформованные буханки хлеба присыпать сверху рисовой мукой, чтобы не прилипло полотенце. Закрываю тесто полотенцами и корзинки отправляю в холодильник часов на 8-10. У меня прошло примерно 10 часов. Сейчас буду выпекать хлеб. Заранее в духовку Я уже поставила разогреваться большую кастрюлю с толстым дном и с крышкой. Буду выпекать хлеб в кастрюле.

Достаю тесто на пергаментную бумагу. Немного разглаживаю рисовую муку и сделаю рисунок лезвием. Конечно вы можете делать любой рисунок, какой вы хотите. Я делаю колоски с четырех сторон. И делаю глубокие надрезы в виде листиков. Надрезы обязательно, чтобы хлеб раскрылся и они должны быть такими достаточно глубокими. Второй хлеб я испеку попроще. Я достала горячую кастрюлю из духовки. Выкладываю хлеб. И отправляю выпекаться под закрытой крышкой в хорошо разогретую до 250° духовку примерно на 20-25 минут.

Затем я снижаю температуру духовки до 220° снимаю крышку с кастрюли и выпекаю хлеб ещё примерно 15-20 минут. Конечно вы ориентируйтесь по своей духовке. Кастрюлю ставлю на нижний уровень. Включён верх и низ духовки. Я достала мой хлеб из духовки. Какая красота получилась, как он хорошо раскрылся. Вот такая хрустящая корочка.

10. Хлеб достаю из кастрюли. Сейчас кастрюлю с крышкой отправила обратно в духовку. Включила её снова на 250° и пока выкладываю на пергаментную бумагу второй хлеб. Разглаживаю и делаю хороший надрез лезвием. Старайтесь сделать надрез до конца, тогда раскрытие хлеба будет хорошее. Сейчас я делаю очень простой рисунок Кастрюлю достала из духовки. Закрываю крышкой и отправляю в духовку.

И пеку при точно таком же режиме как и первый хлеб. Второй хлеб испёкся. Он вообще получился шикарный, такой большой. Также достаю его из кастрюли. Хлеб получился просто великолепный, он такой лёгкий. Хрустящая корочка. Сейчас разрежу Посмотрите какой хлеб получился. У него великолепный мякиш. Я рекомендую попробовать. Не бойтесь пробовать готовить закваску. Готовить хлеб на закваске. Я уверена у всех получится.