Венгерский торт пирог пирожное Жербо

Готовим Венгерский торт пирог пирожное Жербо простой рецепт в домашних условиях. Пирожное Жербо - это сплав изысканной французской кондитерской школы и богатство венгерской народной выпечки. Этому выдающемуся произведению кондитерского искусства уже около 130 лет. По внешнему виду этого пирожного ни за что не догадаешься, что оно в буквальном смысле тает во рту, настолько оно нежное. Этот рецепт я взяла у замечательного кулинара и историка кулинарии Мари Энн Боэрман. На мой взгляд он наиболее соответствует исторической версии.

Ингредиенты.

Для теста
350 г мука пшеничная, общего назначения (+мука на присыпку и раскатку, в общей сложности примерно 450 г)
10 г сухих дрожжей (или 20 г свежих)
1 яйцо С1 комнатной температуры
1 яичный желток
300 г холодного сливочного масла жирность 82,5%
25 г сахарной пудры
цедра одного лимона
20 г бренди/коньяка или темного рома
100 мл теплого молока

Для начинки
200 г грецких орехов
400 г абрикосового джема или конфитюра
100 г кураги
60 мл коньяка/бренди или темного рома
100 г сахара

Для глазури
60 г сливочного масла
125 г темного шоколада
25 мл воды
25 г сахарной пудры
а также 1 яичный желток и немного воды для смазывания пирога

Вместо быстродействующих дрожжей можно использовать натуральные дрожжи. В этом случае их надо оживить в небольшом количестве теплого молока (30-50 мл, t около 28-32 градуса)

Видео рецепт

Видео Венгерский торт пирог пирожное Жербо рецепт

Как сделать Венгерский торт пирог пирожное Жербо рецепт пошаговый

1. Первым делом нарезаем курагу. Чем мельче тем лучше. Курагу мы будем замачивать в алкоголе. Традиционно в венгерской кухне используется палинка. Это национальный фруктовый бренди. Но, за неимением, можно использовать обычный бренди, коньяк или ром. У меня это недорогой грузинский бренди. Слегка перемешиваем, оставляем пока в сторону и переходим к песочно-дрожжевому тесту. Оно не совсем обычное, чуть позже объясню в чём его особенность.

2. Все ингредиенты для теста - обязательно комнатной температуры, за исключением сливочного масла. Оно должно быть холодное. Муку с маслом измельчаем до получения вот такой крошки. В миксере - это буквально минута на первой скорости или минимальной скорости. Руками конечно чуть дольше. Добавляем сахарную пудру, сухие дрожжи и цедру одного лимона. Мешаем около 10 секунд на минимальной скорости миксера. Одно среднее яйцо и один желток смешиваем с бренди. Добавляем в мучную смесь и ещё раз включаем миксер на 10секунд. Если тесто имеет вот такую консистенцию или чуть гуще добавляем не больше 100 мл тёплого молока.

3. Я добавила примерно 50. Мешаем 10 секунд. На этом этапе должно получиться липкое, жидковатое и недостаточно вымешанное песочное тесто. Присыпаем стол мукой и домешиваем на столе. Возвращаемся к необычности теста. Вы, наверное, уже обратили внимание, что здесь используются дрожжи и алкоголь. Это редкое сочетание в современных видах песочного теста. Но у нас рецепт аж позапрошлого века, когда никаких пакетиков с разрыхлителем вообще ещё в помине не было. И тесто разрыхляли с помощью других ингредиентов. В данном случае это дрожжи и крепкий алкоголь. Ни то ни другое в готовом пирожном абсолютно не ощущается, можете не беспокоиться.

4. Готовое тесто должно быть очень мягким пластичным и слегка липнуть к столу и к рукам. Пирожное Жербо бывает трёхслойным и четырёхслойным. Я предпочитаю четыре. Чтобы коржи были одинаковой толщины, проверяем вес каждого на весах. Прежде чем раскатывать коржи подготовим начинку. Курага у нас почти готова. Теперь делаем ореховую смесь. Грецкие орехи вместе с сахаром измельчаем до получения однородной крошки. Примерно вот такая консистенция должна получиться. Данное количество ингредиентов рассчитано на пирог размером примерно 20 на 30 см. Чтобы не испачкать противень я застилаю его со всех сторон бумагой для выпечки.

5. Переходим к раскатке коржей. Обязательно присыпаем мукой стол и само тесто, иначе будет липнуть. Кстати в Венгрии из подобного теста делают не только пирожное Жербо, но и рогалики и даже традиционные рождественские рулеты. Тесто в работе очень приятное, податливое, хорошо раскатывается в тонкий пласт и при этом не рвётся и без проблем переносится на противень. С очень точной раскаткой не заморачиваюсь: там где лишнее обрезаю, там где не хватает - надставляю. Переходим к начинке. Традиционно используется абрикосовый джем или повидло. Впрочем, есть варианты и с яблочным, сливовым, вишнёвым... Ну в общем, с любым.

6. На слой джема сыпем ореховую смесь грецкие орехи можно заменить миндалём получите марципановые нотки в пирожном. Но, классическая версия - это всё-таки грецкие орехи. Теперь курага. Я делала и с курагой, и без кураги. И так и так - пирожные восхитительные. Курагу можно заменить на мелко нарезанный чернослив или изюм или вообще обойтись без этого слоя, оставив только ореховую смесь. Выкладываем следующий корж и слегка приминаем его. Повторяем весь процесс с начинкой. Также поступаем с третьим коржом. Верхний, четвёртый корж смазываем яичным желтком разбавленным небольшим количеством воды и прокалываем хорошенько вилкой наш пирог для выхода пара.

7. Собранный пирог накрываем пищевой пленкой или салфеткой и оставляем при комнатной температуре минимум на час, а лучше на два-три. Выпекаем на 180° C в разогретой духовке в режиме верх-вниз 40-50 минут. Готовность определяем по сухой зубочистке. Готовому пирогу даём остыть. Пока он остывает, делаем шоколадную глазурь. Вода, сахарная пудра, сливочное масло. Нагреваем до тех пор пока сливочное масло полностью не разойдётся. Выключаем нагрев и добавляем темный шоколад. Мешаем до получения однородной глянцевой массы. Готовая глазурь достаточно густая. Выливаем её на пирог. Разравниваем. При комнатной температуре она застывает где-то за час.

8. Если убрать в холодильник, то застынет минут за 20. Если хотите декорировать орешками, то посыпать лучше ещё не застывшую глазурь. Так как у нас не пирог, а пирожные - неровные края мы обрезаем, а затем нарезаем на порционные кусочки. Классический вариант - маленькие прямоугольники, которые можно дополнительно декорировать орешком. Или можно нарезать ромбиками. Как вам больше нравится. В первые сутки пирог хрустящий и воздушный. В последующие дни он окончательно пропитывается и становится более мягким и ещё более нежным. Жербо отлично хранится без холодильника 3-4 дня, а в холодильнике - минимум неделю. Дальше не проверяли, не получалось. :)

Похожие рецепты