Песочный пирог с абрикосами и миндальным кремом

Готовим Песочный пирог с абрикосами и миндальным кремом простой рецепт в домашних условиях. Сегодня сделаем тесто бризе и на его основе приготовим абрикосовый миндальный пирог по рецепту одного из выдающихся кондитеров современности, Кристофа Мишалака. Оба эти рецепта универсальны.

Тесто бризе со своим нейтральным сливочным вкусом и слегка слоистой структурой прекрасно подходит как для сладких, так и для несладких пирогов и тартов, а миндальный крем в этом пироге замечательно сочетается не только с абрикосами, но и со многими другими фруктами и ягодами, например с персиками или с вишней. У нас в семье вообще не все любят абрикосы, поэтому я сделаю второй пирог с вишней.

Ингредиенты.

Для теста на 2-3 пирога (1 кг 140 г теста)

500 г пшеничной муки + мука на раскатку/присыпку (В тесто может понадобиться грамм на 50-70 больше. Количество зависит от сорта муки.)
100 г яиц
100 г воды
13 г соли
166 г картофельного крахмала
266 г сливочного масла

Для пирога диаметром 20-22 см
400 г любого песочного или слоеного теста, например, pâte breeze +/- 50 грамм
12-16 шт. подготовленных и помытых абрикос без косточек
50 г коричневого сахара
50 г миндальной муки
50 г яйца (1шт С1)
1 щепотка соли
10 г растопленного сливочного масла
50 г коричневого сахара на присыпку ягод и теста
Миндальный крем для запекания
50 г мягкого сливочного масла
1 ч.л. кукурузного крахмала

Видео рецепт

Видео Песочный пирог с абрикосами и миндальным кремом рецепт

Как сделать Песочный пирог с абрикосами и миндальным кремом рецепт пошаговый

1. Начинаем с теста. Для теста нам понадобится 500 грамм муки, 166 грамм картофельного крахмала, 13 грамм соли, 266 грамм сливочного масла и по 100 грамм яиц и воды. В чашу миксера засыпаем муку, картофельный крахмал, (он лучше подходит для теста, чем кукурузный), и соль. Быстренько перемешиваем венчиком и добавляем масло. Надо сказать, что для этого теста ингредиенты должны быть или комнатной температуры, как здесь, или холодные. С холодными у теста получится чуть более слоистая структура.

2. Перетираем масло с мукой до получения почти однородной крошки. Смотрите, вот такая должна получиться консистенция. Мы использовали насадку весло, если нет миксера можете использовать кухонный комбайн или просто перетереть руками до получения вот такой крошки. Добавляем воду и яйца и перемешиваем до их объединения с маслом и мукой буквально минуту. Смотрите, тесто не объединилось еще, вот такая вот получается крошка, то есть нам вот такая крошка и нужна. Переходим на стол. Очень важно, чтобы в этом кисти не развивалась клейковина, поэтому его ни в коем случае не надо месить.

3. Просто собираем, спрессовываем его в шар, затем разминаем руками в прямоугольник. Если замешиваем холодные ингредиенты, то как только собрали в шар, убираем в холод. Если же ,как у нас, теплые, то для придания тесту большей слоистости можно использовать вот такой прием со складыванием и разминанием. Его очень хорошо использовать в жару, когда масло быстро тает да и вообще с холодными ингредиентами работать сложновато. Убираем в пакет и в холодильник на час, а лучше на ночь. Готовому тесту перед раскаткой даем полежать минут 10 согреться.

4. Если же тесто будет замораживаться, то замораживаем его обязательно на пергаменте для выпечки, сворачиваем в рулет, заворачиваем в пищевую пленку и таким образом храним в морозилке несколько месяцев. Вот в таком виде, в пергаменте и в пищевой пленке или в целлофане тесто может храниться в морозилке несколько месяцев. Ну, а из второй части теста мы сейчас быстро сделаем простой и очень вкусный деревенский пирог по рецепту Мишалака. Абрикосы мы помыли, удалили косточки, разрезали на половинки. Переходим к миндальному крему.

5. 50 грамм коричневого сахара, чайная ложка кукурузного крахмала, щепотка соли, 50 грамм мягкого сливочного масла, 1 яйцо с1 и миндальную муку. Миндальную муку, кстати, можно не покупать, а сделать самим в обычной кофемолке. Обычная бытовая кофемолка без проблем превратит любые орехи в муку. Кстати, для ореховой муки важно использовать сырые, а не жареные орехи. Перемешиваем миксером или венчиком до объединения всех составляющих. То есть как только кусочки масла разошлись в креме, он готов. Вот такая консистенция у готового крема. Припыляем стол мукой и начинаем раскатывать тесто.

6. Чтобы тесто не рвалось, сначала разминаем его скалкой до тех пор, пока не получим толщину чуть меньше сантиметра и только потом переходим к раскатке. Из раскатанного теста вырезаем круг или квадрат нужного размера. Толщина раскатанного пласта от 2 до 5 мм. На противень, застеленный пергаментом для выпечки щедро сыпем коричневый сахар и только потом выкладываем тесто. Этот прием даст готовому пирогу карамельную корочку. У нас пирог в стиле рустик, поэтому крем выкладываем только в середину и обязательно оставляем около 7-9 см на бортах. Если печете в форме, то этого конечно делать не надо.

7. Этого количества крема хватит на толстую прослойку в пироге диаметром 18-20 см, на прослойку средней толщины в пироге диаметром 24 см и на тоненькую для диаметра 28-30 см. Сколько класть абрикосов решайте сами, можно чуть больше, можно чуть меньше. Абрикосы смазываем совсем небольшим количеством растопленного сливочного масла, буквально 10 грамм, и хорошенько присыпаем коричневым сахаром. Это даст карамельную корочку, лучше сохранит вкус фруктов и придаст им дополнительную сладость.

8. Пирог у нас без формы. Чтобы он сильно не раскрылся при выпечке и весь крем не вытек, тщательно загибаем и как бы спрессовываем тесто вокруг абрикосов. Выпекаем в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов в режиме верх-низ 45-50 минут. Если печете в форме, увеличьте время минут на 10.

9. Готовый пирог переставляем на верхний уровень, увеличиваем температуру до максимума и печем в режиме гриль буквально две-три минуты. Чтобы пирог не поломался при перекладывании, даем ему минут 10-15 остыть и только потом перекладываем, и по желанию декорируем, например сахарной пудрой.

Похожие рецепты