Домашний хлеб Батон нарезной по ГОСТу

1. Ну, а начинаем мы с опары. В теплой воде размешиваем дрожжи и оставляем на пару минут. Нам нужна температура теста примерно 30 градусов, поэтому температуру воды делаем 32-33 градуса, пара градусов уйдет в муку и и стенки посуды. Добавляем муку и начинаем вымешивать. Обратите внимание, опара получается очень крутая, особенно сначала. Очень велик соблазн добавить воды, и кажется, что это не промесить, но через 5-7 минут ручного замеса получается вот такое густое тесто. Складываем его в шар и убираем на расстойку при температуре 30 градусов. Я использую духовку и ковш с горячей водой. Спустя 4 часа подошедшую опару обминаем и приступаем к тесту.

2. Вода той же температуры, что и на опару. Соль и сахар размешиваем до полного растворения. Добавляем муку и кусочки нашей опары. Замешиваем. Тесто тоже достаточно крутое, и в миске его месить неудобно, поэтому если месите как я руками, то удобнее перейти на стол. Замес руками на столе занимает примерно 10-15 минут, миксером будет семь-восемь минут на средней скорости, но я предпочитаю тут месить руками. Во-первых тесто очень крутое, тут нужен тестомес, миксер может сгореть, а во-вторых тесто приятное в работе и иногда надо помесить руками, чтобы не потерять навык.

3. Спустя примерно минут 5 от начала вымешивания у нас получается вот такое крутое, не липнущее к рукам, пластичное и немного рвущееся тесто. Теперь добавляем жиры. В оригинальным гостовском рецепте используется маргарин жирностью не менее 82 процентов, у нас такого маргарина днем с огнем не сыщешь, поэтому я заменила его на сливочное масло жирностью 82 процента и растительное масло. Оба вида масел комнатной температуры. Сначала добавили сливочное, немного вымесили, потом постепенно подливаем растительное, вымешиваем еще минут 5.

4. Тесто должно получится крутое, но пластичное и с видимым развитием клейковины. Если у вас тоже нет маргарина с нужной жирностью, лучше не использовать только сливочное или только растительное масло. Это разные виды жиров, и они дают разный результат в готовой выпечке. Опять сворачиваем шар и убираем в тепло на час-полтора. Это тесто у меня стояло примерно час двадцать. Посмотрите, как она хорошо подошло. Обминаем, скругляем и оставляем отдохнуть на столе буквально три-пять минут. После этого приступаем к формовке. Из этого количества теста у нас получится два батона, масса каждой заготовки примерно по 400 грамм.

5. Раскатываем скалкой как написано в старой книжке под язык, то есть примерно до толщины полсантиметра. Ширина заготовки 26-30 сантиметров. Теперь берем маленький краешек, сворачиваем его к себе и хорошенько защипываем по всей ширине. Повторяем процесс, скатываем таким образом наш пласт теста в рулет и тщательно защипываем края на каждой скатке. Делаем именно так, потому что тесто у нас крутое, и нам нужно, чтобы батон хорошо держал форму. С особенной тщательностью подходим к защипыванию шва. Подзащипываем края и обязательно подкатываем наш будущий батон швом вниз.

6. Таким образом мы не только выравниваем будущий батон, но и еще лучше фиксируем шов и соединяем внутренние слои. Кстати, такие круглые концы не обязательны. В моей старой книжке сказано, что батоны могут быть с закругленными, тупыми или острыми концами, так что тут каждый сам себе хозяин. Сформированный таким образом батон перекладываем на противень с пергаментом для выпечки. Длина батонов примерно 26-30 сантиметров. Накрываем их пищевой плёнкой и отправляем на расстойку, тоже при 30 градусах 50-70 минут, может потребоваться и больше времени, особенно если на кухне холодно. Батоны должны очень хорошо подойти хотя бы раза в два, два с половиной.

7. На подошедший батонах делаем 5 косых надрезов под острым углом, и смазываем их яйцом. В яйцо я добавляю немного воды, буквально чайную ложку. Так и смазывать удобнее и яйцо ложится более тонким слоем. Духовку разогреваем до 250 градусов и при постановке хлеба температуру снижаем до 220. Печем с паром 10-15 минут, затем вынимаем пар и запекаем еще 10-15 минут. Общее время выпечки таким образом у нас 20-25 минут. В итоге должен получиться вот такой красивый хлебушек.

8. Пока он горячий у него очень твердая корочка, а при постукивании он должен издавать вот такой глухой звук. Это значит, что хлеб готов. Остужаем его на решетке и режем не ранее ,чем часа через два-три. К этому времени корочка размягчится, а мякиш стабилизируется. Хранится такой хлеб в целлофановом пакете примерно неделю, не плесневеет и сохраняет свой аромат. Вкусного вам хлеба, приятного аппетита, и до встречи на канале.