Домашнее мороженое эскимо пломбир в шоколадной глазури

1. Начинаем с того, что делаем крем англез. Крем англез - это базовый заварной крем для большинства классических видов мороженого. Вместо 8 желтков вы можете использовать 4 целых яйца, но тогда текстура у мороженого будет немного грубее. Взбиваем желтки с сахаром добела. Можете использовать миксер, но мне проще венчиком. Мешать до растворения сахара тоже необязательно - он потом сам растворится при уваривании. Главное - взбить яйца добела чтобы они обогатилась кислородом. Переходим к молоку. Молоко для мороженого лучше использовать пастеризованное, в смеси со сливками. Молочную смесь доводим до кипения, но ни в коем случае не кипятим.

2. Кстати мировые гуру мороженого дела предлагают использовать только двадцатипроцентные сливки, но мы следуем рецепту. Горячее молоко вливаем тонкой струйки во взбитые яйца. Очень важно это делать постепенно, иначе яйца свернутся и придётся начинать всё заново. Поэтому молоко наливаем в несколько этапов. Одновременно мешаем венчиком: так температура низа будет повышаться постепенно и у готового крема получится более легкая текстура. Возвращаем молочно-яичную смесь на плиту и начинаем уваривать на медленном огне. Это самый сложный и нудный этап в приготовлении мороженого.

3. Нам нельзя отходить от плиты, надо следить за тем чтобы смесь не закипала и постоянно помешивать лопаточкой, чтобы яйца опять же нагревались равномерно и не сворачивались. Поначалу будет казаться, что ничего не происходит. Смесь будет пениться и категорически отказываться загустевать, и у вас может появиться соблазн увеличить огонь. Но делать этого не стоит. Единственное, чем можно ускорить процесс - это взять кастрюлю или сотейник с широким дном. Через 15-20 минут начинается волшебство. Смесь начинает достаточно быстро загустевать и превращаться в крем. Готовность проверяем так: проводим пальцем по лопатке, если остается вот такая борозда - крем готов.

4. Выливаем через сито в предварительно охлажденную миску. Процеживать надо потому что при вываривании так или иначе образуются маленькие частички заварившихся яиц. Если от них не избавиться - они превратятся в кусочки льда и тогда даже мороженица не поможет. Текстура мороженого сильно ухудшится. Отправляем остывать мороженое при комнатной температуре. Периодически помешиваем, чтобы не образовалась пленка. Остывшее мороженое убираем на 15-20 минут холодильник. Достаем, перемешиваем. Если хотим сливочное мороженое, то начинаем замораживать. Если хотим пломбир, то переходим к следующему этапу.

5. Охлажденные жирные сливки начинаем сначала взбивать на низких оборотах, а потом постепенно переходим к более высоким. Это нужно для того, чтобы сливки насытилась кислородом и получились более воздушными. Доводим их до устойчивых пик. Взбитые сливки вмешиваем в три-четыре этапа. Крем у нас густой, а сливки воздушные. Чтобы не потерять воздушность будущего пломбира, вмешивать надо постепенно. И вот таким образом сначала одну лопаточку примешиваем снизу вверх, пока сливки полностью не разойдутся, потом добавляем еще и повторяем процедуру, а после можно уже добавить всё оставшееся.

6. Для эскимо мы возьмем отдельный контейнер, выложим его пищевой пленкой и зальем туда часть смеси. Высота на которую мы заливаем смесь будет шириной эскимо. Мы делаем мороженое без мороженицы, поэтому чтобы смесь охладилась равномерно и постепенно нам нужно её сначала охладить в холодильнике, после чего хорошенько перемешать и переместить морозилку. Первый час заморозки достаем и перемешиваем смесь каждые 10-15 минут. Лучше использовать венчик, потому что им удобно счищать наледь боков и со дна и разбивать льдинки. Обязательно каждый раз вымешиваем будущее мороженое до вот такого однородного состояния. Следующие два часа вымешиваем мороженое каждые 30-40 минут.

7. Смесь становится все гуще, начинает напоминать густое тесто для оладушек. Мешать надо интенсивно, чтобы ни одного комочка льда не оставалось. Последний замес вымешиваем блендером. В клубничном мороженом мне хватило ложки, но здесь смесь более жидкая, поэтому блендером - надежней и быстрее, хотя можно и ложкой. Просто будет немного дольше. Вымешиваем до получения однородной эмульсии и оставляем в морозилке не менее чем на 8 часов. Достаем замороженную смесь. Она у нас пролежала ночь в морозилке. Вынимаем из формы. Если плохо вынимается, опустите одно формы буквально на одну-две секунды в горячую воду. Снимаем пленку. Делаем все быстро, потому что мороженое быстро тает. Нарезаем на бруски. Толщина произвольная.

8. Главное, не меньше одного сантиметра. Если сделать меньше, когда будете засовывать палочку, мороженое лопнет. У нас сейчас стоит жара 33 градуса, поэтому мороженое тает прямо на глазах. Выравниваем лопаточкой и отправляем в морозилку до полного замерзания. Глазурь можете делать любую какую захотите, главное чтобы она быстро стыла. Мы используем глазурь из сливочного масла с горьким шоколадом. Растапливаем в микроволновке и вымешиваем до однородного состояния. У нас пропорции один к одному, но можно сделать и 1 к 1,5. То есть взять больше шоколада. Тогда слои глазури будут потоньше. Глазировать будем высоком узком стакане. Можно еще на решетке, но мне в стакане удобнее.

9. Глазировать начинаем только тогда, когда эскимо заморозилось до состояния камня. Всякие неровности можно сгладить пальцем)). Эскимо окунаем стакан с небольшим захлестом на палочку. Это нужно чтобы глазурь герметично закрывала пломбир. Достаем и держим несколько секунд, ждем когда глазурь стечет. Вот так поворачиваем несколько раз и когда глазурь стала матовой - выкладываем на пергамент застывать. А затем отправляем в морозилку на час. С рожками вообще все проще: макнули, подержали, подождали когда глазурь стечет, если захотели глазурь потолще, макнули еще раз. Дождались пока покрытие станет матовым, выложили на пергамент, а затем отправили в морозилку. Вот такие у нас получились в итоге эскимо. Чтобы при хранении на них не образовывалась наледь и они не впитывали в себя запахи, лучше хранить их в герметичном контейнере или завернутыми фольгу.

10. Вот эти эскимо мы делали две недели назад. Они замечательно сохранятся еще пару месяцев в морозилке. Если часто будете делать эскимо или хотите прям ровные мороженки, как из магазина, то можно приобрести вот такую силиконовую форму. она недорого стоит и экономит время. Когда только достали мороженое из морозилки, скатать шарик достаточно трудно. Поэтому ему надо дать постоять 2-3 минуты. Поскольку в нем нет искусственных загустителей и камедей - пломбир достаточно быстро тает, как любое натуральное мороженое. Пломбир получается с очень нежной кремовой текстурой и в меру сладким сливочным вкусом. Больше всего мне нравится делать это мороженое в вафельных рожках. Но и шарики, посыпанные тёртым шоколадом вкупе с мятой и зеленым базиликом тоже улетают на ура.