Японский заварной бисквит для декора торта

1. Вначале разделяем 4 яйца на белки и желтки. Они нам пригодятся по отдельности. Затем помещаем сотейник с толстым дном на средний огонь и наливаем в него 50 граммов молока. Добавляем небольшие кусочки нарезанного масла в молоко. Нагреваем, не переставая мешать. Пока масло растворяется и молоко прогревается, просеиваем 70 граммов муки.

Когда масло растает и молоко достаточно прогреется - выделится пар, но оно еще не доведено до кипения, снимаем с сотейника с плиты и постепенно всыпаем просеянную муку. Активно взбиваем муку в молочную смесь до тех пор, пока тесто не соберется в однородный комок, а стенки сотейника не станут чистыми.

На несколько минут возвращаем сотейник на огонь, продолжая перемешивать. Этот шаг позволит немного просушить заварную основу и дать глютену полностью раскрыться. После этого даем тесту немного остыть.

2. Пока тесто остывает, взбиваем 4 белка, которые мы отделили ранее, постепенно добавляя 55 грамм сахара. Взбиваем до мягких пиков, или даже немного дольше, чтобы пена стала стабильной. Осторожно переносим белковую пену из чаши в другую посуду, поскольку миксер нам еще понадобится. В чашу миксера добавляем заварную основу и начинаем перемешивать на высокой скорости, добавляя по одному яйцу и 4 желтка.

После добавления каждого яйца тщательно перемешиваем. В приготовлении японского бисквита сходство с заварным тестом очевидно, поскольку в него добавляются взбитые белки. После этого мы выключаем миксер и осторожно, лопаткой, соединяем тесто с взбитыми белками, чтобы сохранить воздушность белков.

На этом этапе также добавляем пищевой краситель в тесто. Самым удобным для этого являются гелевые красители. Помните, что из-за воздушной пены и процесса выпекания цвет станет более приглушенным, чем видно сейчас.

3. На противень укладываем силиконовый коврик и разравниваем тесто, равномерно распределяя его по всей поверхности. Из данных ингредиентов на стандартном противне 30х40 см получается бисквит толщиной приблизительно 5-7 мм. Если вы готовите бисквит для рулета и предпочитаете его более пышным, увеличьте количество ингредиентов в 1,5-2 раза.

Для более тонкого бисквита можно просто разделить получившееся тесто между двумя противнями. Выпекаем бисквит при 170 градусах в течение 8-12 минут, следя за тем, чтобы он не начал приобретать золотистый оттенок. Пузыри, появившиеся во время выпекания, исчезнут сразу после извлечения бисквита из духовки.

4. Сразу же после выпечки покрываем горячий бисквит пергаментом и немного прижимаем его, чтобы обеспечить прочное сцепление. Это позволит удалить верхний слой бисквита, раскрыв его пористую структуру и яркий цвет.

После остывания аккуратно снимаем пергамент и нарезаем бисквит на подходящие по размеру кусочки, что удобно делать роликовым ножом, будь то обычный, фигурный или кухонный.

5. Далее с готовым японским заварным бисквитом можно воплотить любые фантазии: обтянуть им торт, как целиком, так и по периметру, создавая интересные узоры и фигуры, которые могут выглядеть эффектно как на классических, так и на нестандартных формах тортов.

Эластичность бисквита позволяет также использовать его для декоративных элементов, размещаемых на тортах или десертах поверх крема или глазури. Этот бисквит подходит и в качестве основы для муссовых десертов и для создания рулетов с изображениями и надписями. Но об этом подробнее в следующий раз!