Японский десерт пирожное Моти с начинкой

1. Итак, приготовление Моти мы начнём с начинки, и в первую очередь приготовим вишнёвый центр для начинки: фисташковый чизкейк с вишней. Нам понадобится вишнёвое пюре. Вишню для него можно использовать как свежую, так и замороженную, без косточек. Её нужно просто пробить блендером. Процеживать пюре не нужно. Также понадобится пектин NH, раствор лимонной кислоты и сахар. Сначала мы к сахару добавляем пектин и хорошо перемешиваем. Затем пюре переливаем в сотейник и, постоянно перемешивая венчиком, всыпаем в пюре смесь сахара с пектином.

2. Далее мы ставим сотейник на плиту и, при постоянном перемешивании, доводим массу до кипения. После кипения варим около минуты. Затем выключаем нагрев, добавляем лимонную кислоту и тщательно перемешиваем. И далее нужно действовать быстро, потому что масса уже начинает стабилизироваться. Сразу же разливаем массу в заранее подготовленные силиконовые формы. Я для удобства использую небольшой стакан с носиком для формы обязательно разместите на доске или подложке, чтобы потом можно было их переносить.

3. Далее ставим нашу вишнёвую начинку в морозилку до полного замораживания, и когда начинка полностью замёрзнет, можно приступать к приготовлению фисташкового чизкейка. Основой нашего фисташкового кейка является сливочный творожный сыр, не путайте его с маскарпоне.

Сыр должен быть комнатной температуры, поэтому достаньте его заранее из холодильника. Вкусовой акцент чизкейка: фисташковая паста. Я использую натуральную пасту без красителей, сахара и ароматизаторов, и предпочитаю покупать готовую пасту. Вы можете использовать любую фисташковую пасту, которая вам нравится.

4. Также понадобятся сливки жирностью 33%, они должны быть хорошо охлаждены, и понадобится желатин, холодная вода для его замачивания и сахар для сырной массы. Итак, начинаем с подготовки желатина. Заливаем желатин холодной водой, хорошо перемешиваем и оставляем для набухания. В это время переходим к сливкам, как я уже сказала, сливки должны быть хорошо охлаждёнными.

Начинаем взбивать их на низкой скорости, постепенно увеличивая до средней. Наша цель - добиться полуготовности в объёме, стать пышными и воздушными, но оставаться мягкими и без чётких пиков. Вот такой результат нам нужен. После достижения нужной консистенции уберём взбитые сливки в холодильник до момента использования, чтобы они сохранили свою текстуру.

5. Теперь займёмся сырной массой. К творожному сыру комнатной температуры добавляем сахар и хорошо перемешиваем. Перемешивать можно на низкой скорости миксера или вручную лопаткой. Далее добавляем фисташковую пасту и ещё раз перемешиваем. Мне удобнее перемешивать миксером, но здесь цель не взбивание, а именно аккуратное смешивание ингредиентов, поэтому скорость у миксера минимальная.

В итоге должна получиться вот такая гладкая, однородная масса. Возвращаемся к желатину. За это время он вот так вот набух и готов к дальнейшему использованию. Путём нагревания его нужно довести до жидкого состояния. Я делаю это в маленьком ковшике, также это можно сделать в микроволновке, буквально за 10 секунд, но будьте внимательны: желатин нагревается очень быстро.

6. Когда желатин станет полностью жидким и однородным, вливаем его в сырную массу и перемешиваем до полного объединения, для лучшего смешивания, температура сырной массы в момент добавления желатина должна быть примерно 30°. Поэтому, если она сильно остывшая, например, у вас в помещении прохладно, то можно её аккуратно подогреть. И в результате вот такой однородной кремовой должна получиться сырная масса.

И завершающий шаг - это добавление взбитых сливок. Аккуратно вмешиваем их лопаткой, и в результате должна получиться гладкая, однородная, вкусная и очень ароматная масса. И сразу приступаем к сборке начинки. Я для удобства сырную массу перекладываю в кондитерский мешок. Полусферы массой не доходя до края, я использую полусферы разных размеров.

7. Соответственно, моти получатся разными. Вообще, традиционно моти не должны быть большими, но мне всё же нравятся покрупнее. Одни моти у меня получатся весом примерно 35 г, вторые - 50 г, и мой выбор в пользу вторых. Когда формочки заполнили сырной массой, достаём замороженную вишнёвую начинку и помещаем её в середину сырной массы, стараемся утопить начинку так, чтобы она оказалась в центре.

Здесь работаем быстро, чтобы вишнёвая начинка не начала таять, и затем аккуратно закрываем вишнёвую начинку сверху оставшейся сырной массой, разравниваем поверхность, чтобы получилась ровная, аккуратная форма, и затем помещаем формы обратно в морозильник, чтобы начинка полностью замёрзла. Обратите внимание, что форма также обязательно должна стоять на доске, иначе вы не сможете её перенести. У меня получилось две полные формы разных диаметров.

8. И как только начинка полностью замёрзнет, можно переходить к приготовлению теста для моти. Итак, главный ингредиент для теста моти - это специальная клейкая рисовая мука. Важно помнить, что обычная рисовая мука здесь не подойдёт. Клейкая рисовая мука уникальна по своим свойствам и именно она обеспечивает ту самую текстуру моти, которую так любят и которая нам нужна.

Найти эту муку не составит труда, она доступна на маркетплейсах и в интернет-магазинах, также в специализированных магазинах для кондитеров. Перед приготовлением теста подготовим рабочую поверхность. Я использую для этих целей тефлоновый лист. Рабочую поверхность нужно хорошо присыпать кукурузным крахмалом, так как тесто получается довольно липким, а крахмал предотвратит прилипание теста к поверхности и облегчит его раскатывание.

9. Скалку я также присыплю крахмалом. Итак, для самого теста нам понадобится минимум продуктов: это та самая клейкая рисовая мука, о которой мы уже поговорили, сахарная пудра, небольшое количество растительного масла без запаха и обычная вода. Сахарную пудру добавляем к муке, вливаем воду, добавляем краситель и перемешиваем венчиком до однородности, чтобы все комочки разошлись. У меня сухой водорастворимый краситель, но краситель добавлять не обязательно.

Это зависит от ваших предпочтений. Когда краситель разойдётся, добавляем растительное масло и ещё раз хорошо перемешиваем. Получится вот такое жидкое тесто. Теперь нам понадобится равномерно разогретая антипригарная сковорода. Выливаем в неё тесто, и теперь начинается важный этап. Перемешивая тесто лопаткой, будем доводить его до нужной консистенции и текстуры.

10. Сначала тесто жидкое, но постепенно оно начнёт загущаться, будут образовываться комки, и нужно продолжать постоянно его перемешивать. Нагрев не должен быть сильным, чтобы тесто не пригорало. Постепенно тесто начнёт собираться в один большой ком. Это признак приближения момента его готовности. На этом этапе можно проверить липкость теста пальцем: если тесто очень липкое и оставляет куски на пальцы, значит, его нужно ещё немного доготовить. Когда тесто готово, оно свободно катается комом по сковороде, а сковорода полностью чистая, и если проверить его пальцем, то вы почувствуете, что оно липкое, но уже не остаётся на пальцах.

Выкладываем тесто на подготовленную рабочую поверхность и начинаем раскатывать тесто, как только его температура станет комфортной для работы. Не нужно ждать его полного остывания, я начинаю работать с тестом практически сразу, пока оно тёплое. Тёплое тесто эластичнее и податливее, с ним намного удобнее работать, а по мере остывания с ним становится работать сложнее. Тесто для моти необходимо раскатать как можно тоньше, это важно, потому что тесто служит оболочкой для начинки, и его не должно быть много. Слой теста должен быть тонким, и не перебивать вкус начинки, но в то же время толщина должна быть такой, чтобы тесто сохраняло свою целостность и могло удерживать начинку.

Старайтесь раскатывать тесто равномерной толщиной по всей поверхности. Когда тесто раскатано, с помощью формочек вырезаем круги на несколько сантиметров больше диаметра начинок. Обрезки теста я использую сразу же, и только один раз, пока тесто лежит на поверхности, оно остывает и собирает лишний крахмал. А всё это влияет на его текстуру, делая его менее эластичным и вкусным. Получились вот такие тонкие заготовки, но они достаточно прочные, чтобы удерживать начинку.

Теперь в центр теста мы кладём нашу замороженную начинку, оборачиваем края теста вокруг начинки, формируя шарик. Следим, чтобы начинка была полностью покрыта тестом, аккуратно защипываем по кругу. Здесь мы работаем аккуратно, но быстро, чтобы начинка не начала таять, а тесто ещё оставалось достаточно пластичным. Если на донышке образуется толстый слой после защипов, то лишнее тесто можно аккуратно отщипнуть ножницами. Обратите внимание, что тесто получилось достаточно эластичным: оно легко оборачивается вокруг начинки, и в то же время, несмотря на то что оно тонко раскатано, оно хорошо удерживает начинку внутри.

И если тесто хорошо приготовлено, то не потребуется большого количества крахмала снаружи. Посмотрите, что моти снаружи практически чистые. Ну и собственно говоря, наши моти готовы. Далее всё зависит от того, что вы собираетесь с ними делать. Если вы собираетесь их есть сразу, то нужно просто дождаться их размораживания. Моти - это можно сказать десерт одного дня. Если вы планируете употребить их в течение суток, то тогда храните их в холодильнике в плотно закрытом герметичном контейнере. Для более длительного хранения моти можно заморозить.

Для этого также понадобится герметичный контейнер в морозилке. Моти оптимально хранить пару недель. Размораживать моти лучше через холодильник, но я иногда ставлю их на стол и они размораживаются на комнатной температуре, и примерно через час они уже готовы к употреблению. Моти получились невероятно вкусными: под нежной и лёгкой оболочкой из тончайшего теста прячется ароматный сливочный фисташковый чизкейк и продолжает богатый вкус вишни. Тонкое тесто добавляет текстуры, подчеркивая, что тесто не должно быть ни жёстким, ни резиновым, ни слишком упругим, и его не должно быть много. Друзья, обязательно попробуйте, это правда очень вкусно и необычно.