Ангельский торт с заварным кремом дипломат

1. Белки помещаем в дежу миксера, добавляем щепотку лимонной кислоты и начинаем взбивать на небольшой скорости. Можно также добавить и щепотку соли, а этим временем соединяем муку с крахмалом и перемешиваем до равномерного распределения. Белки взбились до появления пены, теперь можно понемногу добавлять сахар в несколько приёмов, после каждого добавления даём сахару разойтись в белках секунд 20–30, в конце также добавляем ванильный сахар, и после того как добавили весь сахар, продолжаем взбивать белки на средне-высокой скорости, когда видим, что меренга стала гладкой, блестящей, венчик оставляет хорошо заметные следы на поверхности, она стабильная, но в то же время мягкая.

2. На этой стадии взбитые белки не выливаются из миски при её переворачивании, а на венчике мягко загибаются в птичий клюв. Вот такое состояние меренги нам и нужно. При помощи сита в два приёма вводим в меренгу муку с крахмалом и замешиваем тесто, двигаясь в одном направлении. Все комочки муки должны полностью разойтись, и вот такое достаточно густое тесто должно получиться. В результате я буду выпекать бисквит в прямоугольной раздвижной форме, установленной в размере 18×28 см, высота формы 5 см. Форму нужно подготовить заранее, ей нужно сделать донышко из фольги и сразу установить на противень.

3. Стенки смазывать маслом не нужно. Перекладываем тесто в форму и разравниваем. Отправляем заранее разогретую до 170° духовку. Приблизительно на 20 минут. Бисквит должен зарумяниться. Готовность бисквита проверяем тестом на сухую деревянную шпажку. Достаём бисквит из духовки и даём ему остыть на решётке в перевёрнутом виде. Когда бисквит остыл, аккуратно снимаем фольгу и освобождаем его из формы. Обертываем пищевой плёнкой и убираем на хранение в холодильник. До сборки торта всегда лучше готовить бисквит заранее, чтобы он отлежал в холоде, и влага внутри бисквита равномерно перераспределилась.

4. Готовим крем «Дипломат». Два яйца в рецепте можно заменить на шесть желтков. В кастрюлю с толстым дном и стенками выливаем молоко, высыпаем приблизительно половину отмеренного сахара и добавляем ванильный сахар. Ставим на плиту и прогреваем изредка, помешивая, до состояния, близкого к кипени, до появления активного пара или до температуры приблизительно 80–90. Тем временем оставшийся сахар соединяем с кукурузным крахмалом и хорошо перемешиваем. Эту смесь объединяем с яйцами и тщательно перемешиваем до однородной массы. В получившуюся смесь выливаем тонкой струйкой горячее молоко, одновременно непрерывно перемешивая.

5. Затем переливаем всё обратно в кастрюлю и возвращаем на плиту. Включаем средний или средне-низкий нагрев и увариваем, прогревая равномерно. По мере нагревания начинает работать крахмал, и крем густеет. Когда крем начал резко густеть, снимаем кастрюлю с плиты и тщательно перемешиваем крем до гладкости, чтобы не осталось никаких комочков. Крем ещё не готов, просто сработал крахмал. Когда не осталось ни одного комочка, вращаем кастрюлю на плите и довариваем минуты, непрерывно помешивая венчиком. Сразу же в горячий заварной крем добавляем белый шоколад и сливочное масло. Температура сливочного масла может быть любой, можно прямо из холодильника, в этом случае перед добавлением его лучше порезать на небольшие кубики.

6. Когда шоколад с маслом немного подтаял, начинаем перемешивать, добиваясь однородного и гладкого состояния. Все кусочки шоколада должны полностью разойтись в горячей массе, и в результате получаем вот такую глянцевую текстуру крема. Перекладываем его в отдельную ёмкость и накрываем пищевой плёнкой. В контакт. Даём остыть до комнатной температуры, а затем убираем в холодильник для охлаждения. Чтобы всё получилось идеально, и заварная основа, и сливки должны быть хорошо охлаждены, не менее 6 часов в холодильнике, а ещё лучше оставить на ночь. Взбиваем холодные жирные сливки до мягкого пика. Жирность сливок 33% и более, сливки с меньшей жирностью просто не взобьются.

7. В большой удобной ёмкости объединяем заварную основу со взбитыми сливками за счёт добавления сливочного масла и белого шоколада. Заварной крем после охлаждения даже не обязательно сглаживать, он остаётся вот таким мягким и пластичным. В два-три приёма добавляем взбитые сливки, каждый раз аккуратно перемешивая до объединения. Силиконовой лопаткой или миксером на самых минимальных оборотах. Жирные сливки для взбивания можно очень просто приготовить самостоятельно из молока и масла. Крем готов, и можно приступать к сборке торта. Достаём бисквит, срезаем верхнюю запечённую корочку и разрезаем его на два коржа. Правильно приготовленный ангельский бисквит на белках получается белоснежным в разрезе, пористым.

8. И очень-очень [музыка] вкусным пропитывать бисквит я буду обычным молоком с добавлением ванили. Количество пропитки можно регулировать по вкусу. У меня ушло 90 г молока. Если любите сильно мокрые и хорошо пропитанные тортики, то пропитай сильнее. Поверх бисквита распределяем ровным слоем большую часть крема. Второй корж пропитываем молоком с внутренней стороны, аккуратно переносим его и укладываем на крем. Нижнюю запечённую корочку бисквита при желании можно тоже срезать. Оставшимся кремом покрываем верх и бока торта. Посыпаем торт миндальными лепестками.

9. Можно также посыпать любыми дроблёными орешками, бисквитной крошкой или крошкой от печенья. Как вариант, можно посыпать тортик кокосовой стружкой. Убираем собранный торт в холодильник, чтобы он пропитался и стабилизировался хотя бы на 6 часов. Перед подачей слегка посыпаем сахарной пудрой, нарезаем на кусочки и подаём к столу. Благодаря ангельскому бисквиту и крему «Дипломат» торт получается очень мягким и нежным. Каждый кусочек просто утопает в кремовом блаженстве. Это идеальное сочетание обязательно покорит ваше сердце.