Бакинский торт Апшерон ореховый

1. Итак, для этого торта мне понадобится 10 яиц среднего размера. Я их буду разделять на желтки и белки. Посуда, где мы будем взбивать белки, должна быть абсолютно чистая и обезжиренная. Аккуратно разделяем, чтобы ни капля желтка не попала в белковую массу. Яйца здесь я беру комнатной температуры. Желтки я буду сейчас использовать сразу в крем, а белки я просто отставлю в сторону. 400 мл молока я довожу до кипения. 180 г сахара, 70 г кукурузного крахмала, я их перемешиваю. Всего готовится заварной крем, чтобы не было комочков. 16 г ванильного сахара я туда отправляю. Всё также хорошо перемешиваю.

2. Туда 200 мл холодного молока также перемешиваю. Уже сейчас разбиваю плёночку у желтков и только сейчас ввожу туда желтки, и тогда комочков не будет в креме. Всё это также перемешиваю и сварю заварную основу для крема. В закипающую кастрюлю ввожу всю эту желтковую массу на умеренном огне в кастрюлю с толстым дном. Довожу сейчас всю эту смесь до кипения. Когда пойдут сейчас вот такие характерные для кипения пузыри, крем будет густеть. Я провариваю эту массу ещё примерно 20–30 секунд и сразу же снимаю с огня. Перекладываю в ту ёмкость, где она у меня будет остывать. Сейчас до комнатной температуры.

3. Ни в коем случае не до холодного состояния. Пищевой плёнкой в контакт, чтобы заварная основа не заветривала. Убираю сейчас остывать. Итак, 10 белков, щепотку соли туда сразу добавляю. Многие спрашивают, сколько это будет в граммах. Примерно 300 г белка. Здесь 16 г ванильного сахара. Яйца, как я уже сказала, среднего размера. Я здесь беру взбиваю в состоянии такой пивной пены и сейчас ввожу туда порциями 250 г сахарной пудры. Можете мелкий хороший сахар брать. Если у вас нет сахарной пудры, сахарная пудра здесь у меня без добавок. 250 г сейчас всю эту белковую массу я буду взбивать примерно около 5 минут.

4. Миксер у меня здесь маломощный, 300 Вт. Вы же смотрите по вашему миксеру. Масса не должна быть взбитая, меренга должна оставаться глянцевой, красивой, белоснежной. Здесь 220 г молотого фундука, туда же я добавляю 40 г кукурузного крахмала. Всё это слегка и ввожу сейчас уже в белки порциями, аккуратно лопаткой перемешиваю. Уже большой опыт в приготовлении тортов, бисквитов можно на очень низкой скорости миксера всё это перемешать также миксером, но я показываю здесь для новичков, что если вы не имеете особого опыта в приготовлении вот таких белковых десертов, лучше, конечно же, всё это перемешать на первый раз лопаткой именно так. Итак, вот такая масса должна получиться.

5. Она слегка осядет, это нормально, этого не нужно бояться. Противень здесь у меня 42×32 см. Застилаю бумагой для выпечки, она у меня силиконизированная. Если у вас не силиконизированная бумага для выпечки, следует её смазать капелькой буквально растительного масла. Сейчас я разравниваю, разравниваю. 160°C примерно, 20–25 минут в заранее разогретой духовке. Корж у меня испёкся, я его сразу же достаю и сразу же ещё в тёплом виде сейчас разрезаю на слои. Если у вас нет конвекции в вашей духовке, следует выпекать этот корж при температуре 175°C на режиме верх-низ. Корж и буду сейчас завершать приготовление крема. 250 г размягчённое масло и сейчас остывшую до комнатной температуры заварную основу.

6. Я примерно по две столовые ложки буду добавлять к маслу и прорабатывать это недолго. То есть чем дольше мы взбиваем проваренный крахмал, тем более жидкой может становиться масса. Здесь очень важно, чтобы температура обеих этих масс была примерно одинаковая, лучше примерно 25–27°C. Самая частая ошибка, когда расслаивается именно заварной крем любой, это именно тогда, когда не соблюдается температурный режим обеих масс. Итак, крем у меня готов, сейчас я добавляю туда ромовый ароматизатор. Вы можете на данном этапе пару ложек коньяка туда добавить, кто любит именно с алкоголем делать, я делаю безалкогольную версию, и просто сейчас всё это взбиваю до однородности.

7. Сейчас я делю крем на две равные части, здесь я раскладываю сразу светлую часть крема в два кондитерских мешка, поэтому я визуально для себя поделила на четыре части, но в принципе нам понадобится сейчас вторая половина, вот в которую мы добавим одну столовую ложку с горкой какао-порошка. Какао-порошок у меня не алкализованный, по традиции в этом торте идёт три прослойки из крема и четвёртой частью крема шоколадного именно украшается этот торт, поэтому я разложила крем на кондитерские мешки, уже все эти прослойки, две светлых прослоек, одна шоколадная и вторая шоколадная часть крема для декора торта «Ашерон» по традиции делается, конечно, с фундуком. Если вы будете брать миндальные орехи, допустим, это уже будет другой торт, нужен фундук.

8. Итак, как я уже сказала, я выложила в кондитерский мешок этот крем, мне так удобнее наносить его на корж, если у вас нет кондитерских мешков, здесь вы можете использовать просто обычный пакет для заморозки продуктов, вот смотрите, на коржи, то есть корж сам по себе мягкий, сверху корж будет слегка хрустящий, а сам по себе он мягкий, на второй корж я выкладываю половину шоколадного крема, то есть на первый корж я выложила половину светлого крема, на третий корж я выкладываю опять светлый крем, и вот оставшейся частью шоколадного крема я сейчас украшу боковину торта и верх торта, здесь у меня насадка 6 мм, открытая звёздочка, по традиции так украшается этот тортик, вы можете вообще так его не украшать, то есть всё на ваше усмотрение, видите, вторая половина шоколадного крема вся уходит именно на декор боковины торта и верха торта.

9. Если вы захотите сделать круглый тортик, коржи следует выпекать три коржа диаметром примерно 16–17 см, всё будет зависеть, какой толщины вы хотите эти коржи, здесь у меня молотый обжаренный фундук, я им покрываю боковину торта и убираю торт в холодильник примерно на три–четыре часа, можете на ночь убрать, вот сейчас вот так нарезается торт после холодильника, он очень получается нежным внутри, вот такой идеальный разрез у него получается, лучше всего разрезать его на порционные кусочки в охлаждённом виде после холодильника, и когда уже он постоит при комнатной температуре в разрезанном виде.

10. Допустим, полчаса, он уже очень нежный и вкусный получается внутри, вот сейчас я показываю специально, чтобы вы посмотрели, как хорошо он разрезается на порционные кусочки после холодильника, кто захочет приготовить этот торт с глютеном, здесь просто это же количество кукурузного крахмала вы можете заменить просто обычной мукой, имеется в виду именно в приготовлении самих коржей.