Сенаторский торт старинный с хрустящим безе

1. БЕЗЕ
1. Грецкие орехи крупно рубим ножом.
2. Яйца разделяем на белки и желтки. Посуда для белков должна быть абсолютно чистой и сухой. Желтки пока отставляем.
3. В белки добавляем щепотку соли. Взбиваем белки миксером на минимальной скорости, пока не появится пена. Затем начинаем постепенно добавлять сахар. После того, как весь сахар добавлен, увеличиваем скорость миксера. Сахар должен полностью раствориться. На взбивание уходит около 7-8 минут. В результате получаем устойчивые пики. Если перевернуть миску, белки не двигаются.
4. Орехи смешиваем с двумя столовыми ложками крахмала и добавляем в белки. Все аккуратно перемешиваем лопаткой.
5. Противень застилаем пергаментной бумагой. Безе выкладываем с помощью двух чайных ложек. Ставим в духовку и подсушиваем при температуре 110°C в течение 70-80 минут.

2. ПЕСОЧНЫЕ КОРЖИ
6. Для песочных коржей в миску просеиваем муку и добавляем сливочное масло комнатной температуры. Быстро перетираем в крошку, чтобы масло не успело растаять. Добавляем разрыхлитель, соль, сахар, ванильный сахар, сметану и два желтка. Замешиваем тесто, собирая все в однородный комок. Заворачиваем тесто в пищевую пленку и оставляем в холодильнике на 30 минут.

3. Заварной крем
7. Приготовим заварной крем. В сотейнике нагреем молоко. Часть молока смешаем с крахмалом и добавим в основную массу. Всыплем сахар и добавим два желтка. Все хорошо перемешаем и поставим на плиту. Варим крем при постоянном помешивании на среднем огне до загустения. Когда появятся первые пузырьки, снимаем с плиты. Перельем крем в любую емкость, накроем пищевой пленкой в контакт и дадим полностью остыть.

4. Выпекаем коржи.
8. Песочное тесто разделим на две равные части. Чтобы было удобнее переносить на противень, каждую раскатаем на пергаменте в круглый пласт диаметром 23-25 см. Скалку можно подпылить мукой, так будет легче. С помощью крышки подравняем края. Обрезки отложим в сторону. Выпекаем при 180°С 15-20 минут. Второй корж выпекаем таким же образом. Получим такие коржи.

5. Заварной крем (продолжение)
9. Вернемся к крему. Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до побеления. Продолжая взбивать, постепенно добавляем заварной крем небольшими порциями. Вот что получится.

6. Собираем торт
10. Вот такое безе с большим количеством орехов у нас получится.
11. Чтобы коржи не скользили по блюду, на дно выкладываем ложку крема.
Затем щедро наносим крем на корж и распределяем его равномерно. Сверху плотно устанавливаем безе. Часть безе ломаем на кусочки, чтобы заполнить пустоты. Смазываем кремом.
12. Выкладываем второй корж, покрываем его кремом. Выкладываем безе.
Покрываем кремом верх и бока торта.
13. Украшаем торт обрезками теста и оставшимися кусочками безе.
Оставляем торт на столе на 1 час и ставим в холодильник для стабилизации.