Ветчина из свиной грудинки в домашних условиях

1. Отварим грудинку. Нам потребуется соль 2,5% от веса мяса, смешиваем пополам морскую соль и нитритную, это предотвратит развитие булимии. Натираем грудинку со всех сторон, укладываем в контейнер и отправляем в холодильник на 2–3 дня, чтобы соль вытянула воду и пропитала мясо. Итак, спустя 3 дня есть время заняться грудинкой. Видите, сколько вышло воды, вытянуло солью? Я промываю грудинку под проточной водой и смываю излишки соли, вытирая грудинку насухо полотенцами.

2. Подготовим чесночную натирку, я покажу метод варки в пакете, но можно таким же образом завернуть в стрейч-пленку, особой разницы нет, вода не проникает к мясу, и мясо варится в собственном соку. К чесноку добавлю немного соли просто как абразив, чтобы проще было растереть чеснок и чёрный перец, и растолку это всё в кашицу. Я натру кусок грудинки со всех сторон. Грудинку лучше выбирать лично, эту принёс курьер, она, прямо сказать, не очень.

3. У меня пакет с застёжкой, я беру гвоздику, перец горошком, кориандр и лавровый лист, также всыпаю в пакет и доливаю грамм 20 воды. Беру большую миску с холодной водой и пытаюсь создать вакуум в пакете. Видите: стенки пакета практически соединились. Я защелкиваю верх пакета, у меня вскипела кастрюля воды, я её не солю, не перчу, у меня всё в пакете с мясом, грудинка будет вариться полтора часа без бурного кипения.

4. Я закрываю кастрюлю крышкой, защелкиваю скрепкой пакет, чтобы он не всплывал, и оставляю вариться на полтора часа. Так прошло полтора часа. Достаем кусок мяса и посмотрим. Если вы посмотрите вот на эту жидкость, и это соки, которые вышли из свинины, а у пакета даже не разошлись стенки, грудинка получилась розовой за счёт нитритной соли, лишний жир ушёл в бульончик, который я вылила в борщ, который параллельно варила.

5. Грудинка, конечно, жирное мясо, но если вы придерживаетесь схемы питания для печеночного типа телосложения, то такого мяса вполне хватает: 85 г в сыром виде на 1 приём пищи, получается 50–60 г в готовом виде.