Пасхальный влажный кулич на дрожжевом тесте

1. Делаем опару. Это будет такой суперактивный дрожжевой концентрат. Его долго месить не надо главное, чтобы сухих комков муки не осталось. Далее оставить её в тепле на пару часов, у меня это сверху над холодильником там примерно 26 градусов стабильно, но для улучшения вкусоароматики и срока хранения можно на часик оставить на столе и потом убрать на ночь в холодильник на 12 – 24, и достать из холода когда вам, будет удобно.

Главное что бы к моменту замеса основного теста, опара увеличилась в 2.5 раза. Вторая проблема теста, всё та же отсдоба которая затрудняет развитие глютена, из-за чего тесто рвётся, не эластичное и тяжелее замесить. Поэтому перед основным замесом теста, я смешаю муку с жидкими ингредиентами и оставлю в холодильнике на пол часа, это поможет глютену стать более эластичным.

2. Мука у меня мелкого помола, высшего сорта, но чем больше будет белка в муке, тем более волокнистый получится кулич. Только не путать с хлебной мукой 1 и 2 сорта она более грубого помола и не годится для сдобы. Если опара за ночь совсем не увеличилась, то можно её подержать на столе час другой. Далее готовую опару объединю с тестом, и буду месить при помощи миксера, так быстрее, можно и руками, но тесту всё равно руками или крюками.

В начале замеса можете зафиксировать какое не эластичное тесто, чтобы потом сравнить как тесто поменялось при замесе. Ещё желательно периодически проверять температуру теста, должна быть не выше 26 градусов, иначе, когда дело дойдёт до масла то оно будет таять, делая тесто липким, да и структура теста и глютена ухудшается.

3. Если тесто вдруг перегрелось, то можно в холодильник на 15-20 минут отправить. 10) На развития такого эластичного теста и прозрачного глютенового окна у меня ушло 7 минут, в ручную минут 20 примерно надо. Как глютен развился можно добавить кардамон, у меня молотого не было, и я просто в ступке растолок, так он более ароматный.

Цедры лимона и апельсина чисто по вкусу если нравится. Слегка перемешаю, сахар , у меня не рафинированный он чуть белизну уберёт и легкой карамельной нотки добавит 12) добавляю всё по очереди так проще и эффективнее всё объединить. Немножко мёда , тогда дольше не черствеет, красивее цвет и характерный аромат. 13) Соль желательно в самом конце, она напрягает глютен и мешает его развитию.

4. Ну и напоследок масло, у меня специально только из холодильника, чтобы тесто чуть охладить, и я тонко нарезал его, что бы легче вмесить. Если его добавить в начале, то оно начнёт таять, сделает тесто более липким и дольше надо будет глютен развивать.

Конечная температура теста желательна в районе 26 градусов, если тесто будет холоднее, то естественно и брожение будет медленнее, но зато лучше вкусоароматика. А при слишком высокой температуре наоборот все процессы ускоряются, крахмал разрушается, теряет воду, вслед и клейковина разрушается, тесто становится липким, расплывчатым и плохо удерживает газы и оседает.

5. Хорошо замешанное тесто будет менее липким, но всё равно что бы не прилипало к рукам я использую простую воду комнатной температуры, а почему не растительное масло или муку, ответ прост это изменит состав и пропорции ингредиентов в тесте, не сильно конечно, но повлияет на конечный результат, особенно при работе с маленьким объёмом теста т.к дополнительно одна столовая ложка масла или муки на такое количесто это много.

Тесто очень мягкое и легко раскатывается пальцами в тонкий пласт, цукаты я использую домашнего приготовления у них более насыщенный вкус и аромат, по сути, это просто разные цитрусовые корки в сахарном сиропе.

6. Сухофрукты использую любые на свой вкус, и если дома случайно залежался коньяк, ром или даже белое вино, то в нём можно замочить сухофрукты на сутки и более , это раскроет насыщенный вкус и сделает куличи более влажным. Скручивать этот липкий пласт в рулет, конечно, проще всего скребком смоченным водой.


Его я сначала скручиваю вдоль и потом ещё раз поперёк. И что бы убрать липкость теста его необходимо несколько раз отбить об стол, и с помощью скребка округлить перемещая кругообразными движениями по столу, глютен тогда напряжётся и липкость уйдёт. На данном этапе уже можно миску и руки слегка смазать маслом, уложить туда тесто, накрыть и оставить на расстойку.

7. В процессе расстойки можно сделать 2-3 обминку каждые 45 минут это уравняет температуру снаружи и внутри теста, улучшит брожение и дополнительно растянет глютен для волокнистого мякиша, но т.к у меня мука слабая с низким белком, другой на кухне не нашлось и боюсь, что не выдержит, поэтому обминку я делать не буду.

Готовое тесто должно увеличиться как минимум в 2.5 раза, тут время не ориентир т.к у всех разные условия и качество ингредиентов, явным сигналом может быть появление пузырей на поверхности это значит тесто на пике готовности 22) Далее тесто выкладываю на стол разравниваю в пласт и складываю одну сторону к середине, а второй накрываю сверху, делю примерно пополам и делаю контрольное взвешивание. Укладываю заготовку швом вниз, слегка подминаю края к центру и округляю.

8. Присыпаю мукой и отправляю в предварительно смазанные маслом формы. Тесто должно занимать примерно 1/3 формы, т.к опять оно должно увеличиться в 2,5 раза, т.е должно подняться практически до самого края . 24) Финальную расстойку можно делать в более тёплом месте, чтобы тесто быстрее подошло, у меня это духовка с включенной лампочкой это около 35 градусов.

Перед выпеканием я смажу заготовки яйцом, но это делать не обязательно т.к сверху будет глазурь, а я это делаю больше для вкуса это можно сравнить со вкусом плетёнки с маком 26) Духовку я обычно разогреваю на 40 градусов выше температуры выпекания, что бы компенсировать потерю температуры при открывание дверцы и загрузки заготовок. Но тут всю индивидуально и надо ориентироваться на свою духовку.

9. Готовый куличи оставлю остывать в формах только приоткрою защелки, и чтобы они не просели подопру их шпажками, либо можно просто их уложить набок, накрывать их не надо иначе точка росы сместится внутрь кулича, а это в дальнейшем повлияет на свежесть и микробиологическую порчу 28) Глазурь у меня будет самая простая белковая с щепоткой соли, соком лимона и сахарной пудрой, только учтите в сахарной пудре может быть крахмал, а он затрудняет взбивание белка, тогда лучше мелкозернистый сахар.

И если боитесь не пастеризованных белков, то тогда нагрейте на водяной бане сахарный песок с белками, в той же пропорции и взбейте до устойчивых пиков, результат будет такой же. 30) Такую глазурь можно просто хаотично намазать либо окунуть в пиалу, а я люблю делать такие иголки как у ёжика. Эта глазурь с наружи довольно быстро покрывается не липкой корочкой, а внутри остаётся мягкой, несколько дней пока влага полностью не испарится. Украшение у меня из шоколадных яиц и посыпка, а для упаковки пекарская бумага и целлофановый рукав для запекания, ничего специально покупать не надо, по мне и так празднично смотрится.

10. А из остатков глазури у меня получилось 6 штучек таких вот замечательных меренг, не хватает только взбитых сливок и ягод. 32) В разрезе кулич мелкопористый, таким и должен быть это ведь не панеттоне, мякиш получился довольно волокнистый даже на слабой муке это за счёт хорошего развития клейковины.


Сам кулич легкий и воздушный, со свежим цитрусово-сливочным ароматом и кисло-сладким вкусом, это всё благодаря длительному брожению. Я пробовал делать и заварные и творожные куличи и с повышенным содержанием влаги как панетонне, да они получаются более влажными и интересными по вкусу, и не скажу что мой кулич лучше, но мне ближе именно этот вкус и аромат праздника светлой пасхи, с наступающим праздником мира и всех благ вашему дому.