Начинка из ливера для пирожков

1. Итак, начнем, первое у нас сердце. Свиное сердце, из магазина. Я не чищу, ничего не обрезаю, не вытягиваю вот эти все трубочки, трахеи и так далее, просто вымачиваю сердце минимум час. Лучше вообще оставить на ночь в холодной воде. Отправляю сердце на плиту. Будет готовиться примерно полтора часа, за эти полтора часа желательно хоть один раз поменять воду — полностью вымыть кастрюлю, сполоснуть само сердце и вернуть обратно на плиту.

2. Дальше легкое. Легкое точно так же, как и сердце, вымачивается, чтобы избавить продукт от крови. Вот оно такое белое стало, было розовенькое, а теперь белое. Легкое, как несложно догадаться, плавает на воде, и в процессе варки оно будет еще увеличиваться в объеме, поэтому воды в кастрюлю мы наливаем немного, и нам нужно желательно легкое чем-то прижать, поэтому я делаю вот так, и сверху ставлю крышку. Это, конечно, не прижмет его полностью, но хотя бы большая часть легкого будет погружена в воду, и его нужно периодически переворачивать. Это говяжье легкое, оно должно вариться примерно 20–30 минут. Дальше для начинки нам понадобится печень.

3. Печень я варить не буду, она просто стоит у меня в воде, и я буду ее тушить уже для приготовления начинки вместе со всеми остальными ингредиентами, так наши органы ))) стоят на плите, варятся. Где-то в середине процесса, когда будет что показать, я включу снова камеру и расскажу, что и как я делаю. Посмотрите, уже все у нас кипит, собралась такая пена, и здесь, и здесь с легких я сняла пену, перевернула их, а сердце я сейчас буду споласкивать — кастрюлю и само сердце — и возвращать обратно на плиту. Все, сердце наше чистенькое, водичка чистенькая, обратно поставили его на огонь и продолжаем дальше варить.

4. Нужно наблюдать, будет ли появляться пена слишком обильно и грязная, и если она будет, можно еще раз слить воду, если же нет, можно в этой же воде продолжать варить еще примерно час. Легким осталось еще немножко, когда они будут готовы, я вам дальше покажу. Смотрите, легкое уже готово, если его проколоть, выходит вот такая белая пена. Если выходит еще темная или розовая, значит, легкое еще не готово. Все, можно его выключать и, желательно, если вы будете использовать его для начинки, оставить остывать в бульоне, так оно останется сочным и будет очень вкусным. А сердце мы продолжаем варить дальше.

5. Прошло ровно полтора часа, и сердце наше абсолютно готово. Это можно проверить — вот у меня есть такая шпажка, она легко входит и выходит, мягкое сердечко. Его можно выключать и точно так же, как легкое, оно должно остыть в бульоне, вот после того как сердце и легкое остынут, будем продолжать готовить начинку для будущих изделий. Готовы наше сердце и легкие, но пока нам нужно заняться печенью, потому что я буду готовить из этих всех продуктов начинку для пирожков, поэтому для начала нужно порезать лук. Лук резать достаточно крупно, потому что потом все будет перекручиваться на мясорубку, разогреется сковородка, и лук мы отправим жариться, а пока можно заняться печенью, нужно ее очистить от пленочки и порезать на не очень мелкие кусочки.

6. Вот печень вымочена в воде, и вот так вот просто руками я снимаю шкурочку, кусочек у меня без всяких трубочек и жилок попался в магазине, очень хорошо, удобно. Нам нужно ее очистить, порезать на куски, пожарить примерно 15–20 минут до готовности. Самое важное — это ее не прижарить, потому что если будет у нас печенка в начинку каких-то изделий, то может горчить такая печень, которая прижарится на сковородке. Сердце и легкое я тоже буду резать, и в конце уже готовности печени я добавлю туда в сковородку, чтобы они смешались и по консистенции и по вкусу, чтобы это была единая масса, которую потом мы будем перекручивать на мясорубке.

7. Нужно высыпать на сковородку жариться лук, режем печень, ну вот примерно такие кусочки, она еще немного ужарится, размер спичечного коробка, скажем так. И так чистим всю печень, пока тушится печень, можем заняться сердцем и легким. Сердце и легкие, как я говорила, я оставляла остывать в бульоне, вот теперь достаю и можем чистить. Вот смотрите, сердечко сварилось, очень красивое получилось, розового цвета такого, теперь все изнутри вытягиваем, очень просто, вот вытягивается трахея, раз — и всё, ничего не нужно вырезать, лишнее мясо не отрежем, вот снимаем жир, всё нарезаем на кусочки примерно такого же размера, как мы резали печень, не мелко, теперь достаем легкое, вот тоже готово, прекрасно проварилось, нарезаем, мы всё подготовили, ждем, пока приготовится печень, и будем добавлять все вот эти вот нарезанные кусочки наши в сковородку.

8. Прошло 10 минут, печень наша почти готова. Посмотрите, она в таком бульоне тушится, этот бульон я рекомендую сохранить, не выливать, когда вы будете уже перемалывать начинку. Теперь нам нужно посолить и добавить любимые ваши специи, я добавляю сванскую соль, здесь есть все специи, поэтому, кроме нее, я ничего добавлять не буду. Теперь я добавляю сюда нарезанные наши вот эти вот кусочки легкого и сердца, нужно всё перемешать, чтобы они пропитались приправой, оставить буквально на пару минут под крышечкой, выключить и дать остыть, прежде чем перемалывать наши продукты.

9. Вот и всё, покажу уже вам готовый результат, фарш каждый может измельчить, как вам удобно, или блендером, или мясорубкой, то есть, я думаю, это не стоит показывать, посмотрим, что получится. Готова наша начинка, печень приготовилась, на сковородке сушилась, я добавила сердце и легкое буквально пару минут протушилось, всё вместе перекрутили на мясорубку, и вот такая начинка получилась, можете использовать ее для пирожков-тошнотиков, для вареников, может, приготовить и пирог.