Буженина из свиного окорока по ГОСТу

Готовим Буженину из свиного окорока по ГОСТу СССР простой рецепт в домашних условиях. Буженина - это не просто запеченная или отварная свинина. Чтобы получилась именно буженина с ее плотной и нежной текстурой, нужно соблюсти несколько правил.

При этом неважно, какой у вас рецепт: запеченной, отварной или, как данном случае, жареной буженины, для любого рецепта нужен определенный кусок свинины, этот кусок нужно определенным образом обработать и определенным способом приготовить, а потом обязательно дать мясу хотя бы сутки на созревание. И вот тогда буженину можно будет тоненько порезать на праздничный стол или просто есть с бутербродами, сэндвичами или блинами.

Ингредиенты.

3 г красного молотого перца
2 г свежего чеснока (пропустить через чеснокодавилку)
1 кг свинина задний окорок (более подробно — см. примечания к рецепту)
20 г соли (не йодированной, обычной)
смалец или другое топленое сало для жарки (важно использовать не масло, а именно сало)

Видео рецепт

Видео Буженина из свиного окорока по ГОСТу рецепт

Как сделать Буженина из свиного окорока по ГОСТу рецепт пошаговый

1. Итак, чтобы приготовить вот такую буженину, потребуется не шейка, и не корейка, а именно задний бескостный окорок. Начинаем с того, что делаем посолочную смесь. В одной ёмкости смешиваем соль, чеснок и красный перец и перемешиваем все это до однородного состояния. Кстати, соли на производствах используют больше. Для домашних условий мы пересчитали рецепт и сократили ее количество. Мясо постарайтесь брать охлажденное, не вымоченное.

2. Оптимальная масса куска примерно полтора килограмма, а вообще кусок должен быть не менее одного килограмма и не более двух с половиной, а толщина жира на нем не больше двух сантиметров. Если кусок с кожей, на ней надо сделать ромбовидные надрезы. На производстве такую буженину интенсивно массируют в специальных аппаратах, за счет чего и осуществляется посол, в домашних условиях такой возможности нет. Поэтому мы просто натираем кусок подсолнечной смесью, плотно заворачиваем в пищевую плёнку или в пакет и убираем в холодильник хотя бы на ночь.

3. Для куска массой до полутора килограмм этого в общем-то достаточно. Хотя бы один раз достаем кусок, вот эту образовавшуюся жидкость сливаем, а сам кусок переворачиваем и мнем. Это такая маленькая хитрость, чтобы мясо лучше и равномернее просолилось. Снова убираем в холодильник. Засоленное мясо достаём из холодильника и даем ему минут 10-20 полежать при комнатной температуре и согреться. За это время мы натопили смалец и хорошо разогрели сковородку. Мясо обязательно выкладываем на горячую сковородку и жарим на смальце или просто на соли, не на масле.

4. В зависимости от массы куска обжаривание должно занимать 35-40 минут, ну и до часа. Жарят будущую буженину на среднем огне примерно по 5-7 минут с каждой стороны, то есть положили на горячую сковородку, огонь убавили до среднего, засекли 5-7 минут, затем перевернули на другую сторону и так дальше. У нас кусок килограммовый, поэтому на него ушло около 40 минут. Когда мясо почти со всех сторон обжарится, начинаем поливать его жиром из сковородки и продолжаем обжаривать второму кругу. Параллельно можно поставить разогреваться духовку.

5. Обжаренное мясо ставим в разогретую духовку и запекаем при температуре 150 градусов от 3 до 5 часов. Время зависит от размера куска. На килограммовый кусок у нас ушло три часа. Температура внутри готового куска должна быть около 72 градусов плюс-минус 2 градуса. Готовую буженину надо быстро остудить, чтобы остановить процесс приготовления. Я выношу на балкон или ставлю на лед.

6. Остужаем до температуры внутри куска от 0 до плюс 8 градусов, заворачиваем в пергаментную бумагу и отправляем в холодильник на созревание минимум на сутки, а вообще эта буженина прекрасно хранится в холодильнике в пергаментной бумаге как минимум неделю, и чем дольше она лежит, тем вкуснее становится. Поэтому если захотите приготовить такую буженину к празднику, лучше всего сделать это заранее хотя бы дня за 2, за 3.