Шоколадная клубника

1. Беру молочный шоколад, лазерный термометр, он обязателен, он же пирометр, также кондитерский мешок. Берите как можно побольше, если у вас клубники много, я использую, к примеру, 300 г самого шоколада, и шоколада нужно много, соответственно, мешок тоже побольше, и посуду, в которую будем класть сам мешок и посуду, не берите слишком прямо высокую, 10 см предостаточно, я вам сейчас покажу способ темперирования, который для меня самый удобный, потому что всё-таки есть такие способы, как с помощью галет или там на паровой бане либо на мраморной плите, но для меня это самый удобный способ, тем, что во-первых, меньше мыть всего посуды, довольно быстрый и он не скажем так, меня не заставляет стоять рядом мешать или ещё что-либо.

2. Я вам сейчас покажу, в чём секрет, сам способ нам для чего нужен. Да чтобы шоколад не растапливался сильно, не пачкался, ну и он мог находиться стабильно при комнатной температуре. Кристаллическую решётку мы должны сначала разрушить, а потом, образно говоря, её же соединить, но при этом способе кристаллическая решётка не разрушается, то есть шоколад не достигает оптимальной точки, чтобы потом уже понизить и работать дальше с ним при рабочей температуре, для каждого шоколада своя температура. Я в описании обязательно пропишу для тёмного своя, для молочного своя, для белого своя. Нам нужно воду довести до 33°, не выше, можно как бы 34, но 33 максимум, потом сам пакет с шоколадом.

3. Мы кладём немножко, переворачиваем периодически, и я сверху такой лайфхак от меня: сразу ставлю стакан с тёплой водой, потому что периодически всё-таки температура падает, и нам нужно подливать и проверять температуру, но на всё про всё где-то уходит 10 минут, шоколад оставляем в сторону и периодически не забываем проверять температуру воды и немножко промешивать, но вы дальше увидите, как я это буду делать, а сейчас занимаемся ягодами и также клубникой, потому что важно всё хорошо промыть, высушить, и если вы хотите, чтобы было всё уж совсем красиво, то нужно калибровать, чтобы всё было один к одному, знаете, в процессе монтажа меня озарила одна очень классная идея, которая вам облегчит немножко процесс, потому что всё-таки к этому способу, что я вам сейчас показываю, я немножко ловкий, а он может моментами где-то показаться вам непростым, в чём он заключается.

4. После того, когда шоколад достигнет рабочей температуры, с молочным это 31°, нам важно его, грубо говоря, сделать немножко пожиже, чтобы легче покрывать ягоды или фрукты, так вот, мы добавляем растительное масло, это нормально, часто практика, главное, чтобы было масло без запаха, на 300 г шоколада я использую где-то три столовые ложки растительного масла, но я добавляю его уже и привыкла. После того, когда шоколад уже готов, я выливаю из пакета шоколад в стакан, туда добавляю растительное масло, промешиваю, и всё готово, но смотрите, какой важный момент, если у вас растительное масло холоднее, чем 31°, соответственно, вы понижаете шоколад, потому что всё-таки при хорошем промешивании температура шоколада всё-таки будет повышаться, но я рекомендую вам добавить растительное масло, после того как только вы покрошите шоколад.

5. Добавьте сразу туда же, в этот же пакет, растительное масло, и всё уже вместе, шоколад вместе с растительным маслом доводите до нужной температуры, вот такой способ я считаю более оптимальным будет для вас, а на видео я сейчас показываю, какая текстура должна быть у нас рабочая, то есть она должна быть довольно жидкая, переложите где-то пять столовых ложек в отдельный пакет для украшения, будем использовать сейчас 31° — рабочая температура молочного шоколада, и мы начинаем с вами уже приступать к декорации, одна из моих главных рекомендация заключается в том, чтобы использовать холодные ягоды или фрукты, процесс стабилизации шоколада будет быстрее, и, как следствие, вы сможете быстрее приступить к дополнительной декорации, нужно ягоды и фрукты проткнуть зубочисткой и максимально глубоко окунуть в шоколад.

6. Смотрите, если вы используете клубничку, я всё-таки не рекомендую удалять хвостики, красивые, по мне, добавляет эффекта, что зелени побольше, но рекомендую всё-таки, чтобы они не пачкались об шоколад, поэтому захватывай их пальцами, только потом окунай в шоколад, да, шоколада в стакане становится уже поменьше, не совсем удобно глазировать, то есть клубника вся уже не покрывается, для этого просто берём клубничку за хвостик и вот такими движениями, держа стакан под наклоном, глазируем клубнику с голубикой, делаем всё то же самое, протыкаем глазурь.

7. Как по мне, так гораздо красивее, если вы хотите задекорировать клубнику именно рисунком сверху, то нужно это делать после того, когда клубника станет уже сверху матовая, тогда шоколад частично застынет, и рисунок будет красивее ложиться, более эффектно, но если вы клубнику хотите посыпать, к примеру, орешками, кокосовой стружкой или ещё чем-то, то нужно посыпать её сразу после того, когда вы окунули в шоколад для красоты, также буду использовать съедобное сусальное золото, сейчас его вообще не составляет труда купить, и стоит оно совсем недорого, можно купить, к примеру, на AliExpress, такая красивая эффектная клубничка в разрезе получается.