Простые рецепты

Темперирование шоколада посевом

Темперирование шоколада посевом рецепт
Темперирование шоколада посевом просто в домашних условиях. Темперирование – это нагрев шоколада до 40-45 градусов с целью расплавить кристаллы шоколада (а именно какао-масла) и придать ему текучую консистенцию, тем самым придать ему нужную форму (залить корпус конфеты, сделать декор, фигурку и т.д.).

Но чтобы шоколад застыл, был хрустящим, не таял в руках, блестел и был вкусным, его необходимо охладить до температуры кристаллизации какаомасла. Чаще всего это температура имеет значение 27 градусов. При ней, образуются нужные нам β-кристаллы, которые и дают все перечисленные свойства ранее.

Также нужно понимать, что важно не только охладить шоколад (например, просто оставить в миске на 3-4 часа), так как нужные кристаллы хоть и образуются, но, чтобы они соединились в цепочку, а потом образовали кристаллическую решетку, шоколад необходимо перемешивать, чтобы все молекулы двигались.

Таким образом необходимо выполнить два условия для темперирования шоколада: - Охлаждение до температуры кристаллизации какао-масла (26-27 градусов) и подогрев до рабочей температуры (у каждого шоколада она своя) - Движение (перемешивание шоколада)

Ингредиенты.

Шоколад:
1. Белый (29-33%) 2. Молочный (33%) 3. Темный (54,5%)


Максимальная температура плавления шоколада
1. 40-45 градусов - 2. 40-45 - 3. градусов 45-50 градусов

Температура кристаллизации какао масла
1. 27 градусов - 2. 27 градусов - 3. 27 градусов

Рабочая температура
1. 28-29 градусов - 2. 29-30 градусов - 3. 31-32 градуса

Как сделать Темперирование шоколада посевом рецепт пошаговый

1. В данном случае темперирования правильные кристаллы привносятся ИЗВНЕ. Когда мы добавляем в растопленную массу свежие каллеты из пачки, которые, имея нужные кристаллы, сеют их в общую массу. И в таком случае не нужно охлаждать шоколад до 27 градусов, а достаточно охладить сразу до рабочей температуры. В данной таблице я привела основные температуры для трех видов шоколада (белый, молочный, темный).
2. Когда мы говорим о темперировании методом посева, то мы пропускаем «Температуру кристаллизации какао-масла» и охлаждаем сразу до рабочей температуры. Так как в данном случае, мы именно привносим правильные молекулы какао-масла, содержащие правильную кристаллическую решетку. Количество добавляемых каллет в шоколад примерно 20 - 30% от растопленной массы.
3. Это условные значения, на которые вы можете условно ориентироваться, но не думайте, что, если вы введете 20-30% каллет в шоколад, они у вас растопятся и шоколад будет затемперирован. Вам необходимо добавлять каллеты до тех пор, пока шоколад не достигнет рабочей температуры.
4. Если рабочая температура достигнута, а у вас еще остались нерастопленные каллеты, то вам необходимо либо извлечь эти каллеты (если их не много), либо пробить всю массу погружным блендером, чтобы сделать шоколад однородным. Пробивать необходимо аккуратно, не напуская пузырей в шоколад.
Похожие рецепты
Шоколадный велюр для торта Шоколадный велюр для торта
Пирожные Кейк Попсы со сгущенкой из бисквита Пирожные Кейк Попсы со сгущенкой из бисквита
Шоколадные конфеты трюфели с сгущенкой и какао Шоколадные конфеты трюфели с сгущенкой и какао
Шоколадный ганаш из темного шоколада и сливок Шоколадный ганаш из темного шоколада и сливок
ПП конфеты Баунти и Рафаэлло без лактозы и без сахара ПП конфеты Баунти и Рафаэлло без лактозы и без сахара
Домашние Кейк Попсы из печенья Домашние Кейк Попсы из печенья
Ганаш из темного шоколада для подтеков Ганаш из темного шоколада для подтеков
Как сделать горячий шоколад напиток домашний Как сделать горячий шоколад напиток домашний
Зефир Слива Грецкий орех Зефир Слива Грецкий орех
Конфеты Молочный шоколад с кешью урбечом и какао Конфеты Молочный шоколад с кешью урбечом и какао
Шоколадный тарт Шоколадный тарт
Конфеты Шоколадно-кофейная нуга с ликером без выпечки Конфеты Шоколадно-кофейная нуга с ликером без выпечки
Муссовый Торт Три Шоколада домашний Муссовый Торт Три Шоколада домашний
Десерт Мусс три шоколада в стаканчиках Десерт Мусс три шоколада в стаканчиках
Шоколадный баскский чизкейк Сан Себастьян Шоколадный баскский чизкейк Сан Себастьян
Шоколадный крем-чиз Шоколадный крем-чиз
Печенье с кусочками шоколада в духовке Печенье с кусочками шоколада в духовке
Шоколадные конфеты Трюфели домашние Шоколадные конфеты Трюфели домашние
Шоколадные Трюфели конфеты без сахара Шоколадные Трюфели конфеты без сахара
Домашнее шоколадное мороженое из сливок и сгущенки Домашнее шоколадное мороженое из сливок и сгущенки
Протеиновые конфеты без сахара Протеиновые конфеты без сахара
Шоколадно Банановый фадж десерт без выпечки и без желатина Шоколадно Банановый фадж десерт без выпечки и без желатина
Пирог с маршмеллоу и шоколадом Пирог с маршмеллоу и шоколадом
Крем ганаш на белом шоколаде для выравнивания и покрытия торта Крем ганаш на белом шоколаде для выравнивания и покрытия торта
Американское печенье с кусочками шоколада Американское печенье с кусочками шоколада
Низкоуглеводный шоколадный рулет из творога Низкоуглеводный шоколадный рулет из творога
Домашнее мороженое пломбир шоколадный в стаканчике Домашнее мороженое пломбир шоколадный в стаканчике
Шоколадный фондан с жидкой начинкой классический Шоколадный фондан с жидкой начинкой классический
ПП Шоколадные конфеты Сникерс с финиками и орехами ПП Шоколадные конфеты Сникерс с финиками и орехами
Домашние лимонные конфеты трюфели Домашние лимонные конфеты трюфели
Десерт шоколадный Флан Десерт шоколадный Флан
Сметанно шоколадный крем Сметанно шоколадный крем
Новогодний бенто торт Красный Бархат Новогодний бенто торт Красный Бархат
Шоколадный Рулет Капучино Фундук Шоколадный Рулет Капучино Фундук
Мусс Манго Маракуйя Мусс Манго Маракуйя
Домашние конфеты трюфели из сгущенки и какао Домашние конфеты трюфели из сгущенки и какао
«Шаманим» 2023 - 2024