Темперирование шоколада посевом

Темперирование шоколада посевом просто в домашних условиях. Темперирование – это нагрев шоколада до 40-45 градусов с целью расплавить кристаллы шоколада (а именно какао-масла) и придать ему текучую консистенцию, тем самым придать ему нужную форму (залить корпус конфеты, сделать декор, фигурку и т.д.).

Но чтобы шоколад застыл, был хрустящим, не таял в руках, блестел и был вкусным, его необходимо охладить до температуры кристаллизации какаомасла. Чаще всего это температура имеет значение 27 градусов. При ней, образуются нужные нам β-кристаллы, которые и дают все перечисленные свойства ранее.

Также нужно понимать, что важно не только охладить шоколад (например, просто оставить в миске на 3-4 часа), так как нужные кристаллы хоть и образуются, но, чтобы они соединились в цепочку, а потом образовали кристаллическую решетку, шоколад необходимо перемешивать, чтобы все молекулы двигались.

Таким образом необходимо выполнить два условия для темперирования шоколада: - Охлаждение до температуры кристаллизации какао-масла (26-27 градусов) и подогрев до рабочей температуры (у каждого шоколада она своя) - Движение (перемешивание шоколада)

Ингредиенты.

Шоколад:
1. Белый (29-33%) 2. Молочный (33%) 3. Темный (54,5%)

Максимальная температура плавления шоколада
1. 40-45 градусов - 2. 40-45 - 3. градусов 45-50 градусов

Температура кристаллизации какао масла
1. 27 градусов - 2. 27 градусов - 3. 27 градусов

Рабочая температура
1. 28-29 градусов - 2. 29-30 градусов - 3. 31-32 градуса

Как сделать Темперирование шоколада посевом рецепт пошаговый

1. В данном случае темперирования правильные кристаллы привносятся ИЗВНЕ. Когда мы добавляем в растопленную массу свежие каллеты из пачки, которые, имея нужные кристаллы, сеют их в общую массу. И в таком случае не нужно охлаждать шоколад до 27 градусов, а достаточно охладить сразу до рабочей температуры. В данной таблице я привела основные температуры для трех видов шоколада (белый, молочный, темный).

2. Когда мы говорим о темперировании методом посева, то мы пропускаем «Температуру кристаллизации какао-масла» и охлаждаем сразу до рабочей температуры. Так как в данном случае, мы именно привносим правильные молекулы какао-масла, содержащие правильную кристаллическую решетку. Количество добавляемых каллет в шоколад примерно 20 - 30% от растопленной массы.

3. Это условные значения, на которые вы можете условно ориентироваться, но не думайте, что, если вы введете 20-30% каллет в шоколад, они у вас растопятся и шоколад будет затемперирован. Вам необходимо добавлять каллеты до тех пор, пока шоколад не достигнет рабочей температуры.

4. Если рабочая температура достигнута, а у вас еще остались нерастопленные каллеты, то вам необходимо либо извлечь эти каллеты (если их не много), либо пробить всю массу погружным блендером, чтобы сделать шоколад однородным. Пробивать необходимо аккуратно, не напуская пузырей в шоколад.