Зефир Слива Грецкий орех

1. 1. Сливу отделите от косточек и пробейте блендером в пюре. 2. В хорошо обезжиренную дежу добавьте белок и начните взбивать на средней скорости миксера постепенно добавляя сахар с лимонной кислотой. Меренгу нужно взбить до хороших пиков. 3. В сотейник поместите воду, агар-агар, сахар, пюре и глюкозный сироп. И хорошо, периодически мешая доведите сироп до 104–106 градусов или 5-7 минут. Сироп готов.

4. Продолжая взбивать меренгу на средней скорости влейте, не спеша сироп и после того, как влили взбивайте на высокой скорости до загустения, но не более одной минуты в нашем случае. 5. Выключите миксер и добавьте орехи. Перемешайте лопаткой и переложите массу в кондитерский мешок 50-60 см. 6. Заполните формы. 7. Через 15 минут острым ножом срежьте лишнее. 8. Через 4 часа достаньте из форм ( формы с зефиром стоят при комнатной температуре). 9. И оставьте без форм еще на 4 часа. 10. Далее декорируйте заготовки.

2. Если у вас нет форм, можно вылить зефирную массу в рамку, силиконовую форму или пищевой контейнер и затем самостоятельно нарезать на кубики. Формы используемые в видео имеют размер 6х6 см. Из данного количества ингредиентов получается 5 таких кубиков весом примерно 90-100 гр.

3. ШОКОЛАД. На каждый кубик уйдет примерно 25-30 гр шоколада или глазури. Можно использовать кондитерскую глазурь. Чтобы темперировать шоколад растопите его до температуры 45 градусов. При необходимости добавьте какао масло для текучести. Окрасьте в желаемый цвет жирорастворимыми красителями. Миску с шоколадом поставьте в большую миску с холодной водой и интенсивно мешая остудите шоколад до 26 градусов. И снова нагрейте до рабочей температуры 30-32 градуса.

4. Осторожнее! Пользуйтесь пирометром или термометром. Важно не перегреть шоколад. Если по мере работы шоколад густеет снова доведите его до рабочей температуры. На 300 гр шоколада при средней текучести я добавила 20 гр какао масла. Какао масло разогреваем до 40 градусов. Покройте заготовки кубики темперированным шоколадом или глазурью. Дайте застыть при комнатной температуре. Поддерживайте температуру в комнате при работе с шоколадом примерно 19 градусов.

5. Чем выше температура в помещении, тем дольше застывает шоколад или глазурь. В крайнем случае уберите заготовки в холодильник на нижнюю полку до застывания. Но имейте ввиду, что от перепадов температуры на шоколаде могут появится белые разводы. На вкус это не влияет. Так же вы можете покрыть дно у кубиков, как показано в видео. Вес кубика покрытого глазурью - примерно 113-120 гр.

6. ДЕКОР ИЗ АЙСИНГА.
Разведите 100 гр айсинга согласно инструкции производителя. Окрасьте в цвета, как показано в видео и выполните декор. Дайте подсохнуть декору не убирая в холодильник. Вес кубика полностью с декором примерно 130-140 гр Храните в пищевом контейнере с прикрытой крышкой (не закрывайте полностью) в прохладном месте. Срок хранения до 15 дней.