Домашний зефир классический

1. Готовим все необходимое. Перед тем как приступить непосредственно к приготовлению, готовим все необходимое для отсадки готового зефира - поверхность, застеленную пергаментом, плотный большой кондитерский мешок и насадку. На что обратить внимание? Не берите одноразовые кондитерские мешки. От плотной зефирной массы они просто начнут рваться у вас в руках.

2. Подойдут тканевые, силиконовые или как у меня из плотного полиэтилена. Теперь про насадки. Выбирайте насадки с крупными зубцами. Чтобы кусочки пюре или косточки ягод не застревали между ними. А теперь подробно про все ингредиенты. Белок. Тут действуют все те же правила, что и при работе с меренгой. Чаша миксера должна быть чистой и сухой. Я всегда перед работой дополнительно протираю ее бумажными салфетками.

Внимательно отделяем белок, чтобы не повредить желток и чтобы ни малейшая его часть не попала в белок. Удобно это делать над отдельной ёмкостью, а уже потом переливать чистый белок в общую чашу. Пюре. Самая важная часть зефира, отвечающая за его вкус. Сейчас мы будем готовить самую что ни на есть классическую классику на яблочном пюре. Но зефир можно готовить практически из чего угодно - фрукты, ягоды, овощи. Для классической технологии важно, чтобы пюре отвечало трем параметрам.

3. Первые, пюре должно быть густым. Сырое оно или проверенное не имеет особого значения. Главное в нем не должно быть лишней влаги. Поэтому смотрим на консистенцию: пюре не падает с ложки - работаем, легко стекает - выпариваем жидкость. Если пюрируем замороженные ягоды и фрукты, то всегда увариваем, так как они дают ну очень много сока. Второе. Пюре должно содержать пектин.

Ведь именно пектин, а не агар, отвечает за консистенцию зефира. Есть фрукты и ягоды, в которых присутствует природный пектин в достаточном количестве, а есть те, в котором его мало. Свекла, смородина, яблоко, слива, абрикос, айва содержат много пектина и пюре из них идеально для зефира. Все остальные пюре нужно либо смешать 50:50 с пектиносодержащим, либо предварительно проварить пюре с пектином.

4. И последний третий параметр. Пюре не должно содержать жира. Мы же помним, что жир не даст сбиться белку. Поэтому мы не добавляем в пюре все то, что содержит жир - некоторые виды специй, облепиху и т.д. Если мы хотим использовать жиросодержащие продукты, то просто готовим зефир не по классической, а по заварной или смешанной технологиям, которые я подробно покажу в следующих видео.

Лимонная кислота. Компонент необязательный, но я добавляю пару щепоток для вкуса. С ней зефир не такой приторный что ли. Перечисленные ингредиенты складываем в чашу миксера. И если у вас слабый или тем более ручной миксер, то начинаем взбивать. Если у вас достаточно мощный планетарник, то пока оставляем его в покое и приступаем к приготовлению сиропа. Сахар. Берём самый мелкий и белый.

5. Инвертный сироп. Он нам нужен для препятствия кристаллизации сахара и продления срока хранения зефира. Где взять? Купить в кондитерском магазине или приготовить самим. Чем можно заменить? Искусственным или натуральным медом. Искусственный мед это и есть инвертный сироп иногда с ароматизатором, а иногда и в чистом виде.

Глюкозным сиропом или тримолином. Но эта замена только в крайнем случае. Можно без него? Да, можно. Если вы планируете приготовить зефир и за пару дней его съесть, то просто увеличьте количество сахара на эти 50 граммов и забудьте про инвертный сироп. Агар. Мой агар имеет силу 1200 Блум и все мои рецепты рассчитаны именно под него. Если у вас агар с другой силой геля, то пересчитайте количество.

6. Имейте в виду, что от качества агара будет зависеть стабилизация нашего зефира. Смешали все в сотейнике с толстым дном и начинаем варить сироп. Помешивать начинаем с самого начала. Агар имеет свойство оседать на дно и пригорать. Поэтому слегка перемешиваем ото дна. Без фанатизма. Как только сироп закипел, начинаем взбивать белок с пюре. Включаем сначала на среднюю скорость.

Как только все смешалось, переводим на высокую скорость и дальше оно само там взбивается, а мы внимательно следим за сиропом. Я не использую в работе с зефиром термометр, а варю агаровый сироп, ориентируясь на консистенцию. Так практически невозможно недоварить сироп. А ведь именно недоваренный сироп главный виновник всех бед с зефиром. Периодически поднимаем венчик над поверхностью и следим как стекает с него сироп.

7. Капает? Варим дальше. Почему термометр даёт осечку? Вся проблема в сахаре. Если в нем есть примеси или он хранился во влажном помещении или он не высшего сорта или… много всяких нюансов. То температура уже достигнет нужной отметки, а вот консистенция будет не та. Да и термометры иногда нещадно врут.

Поэтому учимся ощущать готовность. О, начинает течь ниточкой. Но она ещё рвется. Варим дальше. А белок то уже хорошо взбился, посмотрите как побелела масса! А вот и нужная консистенция сиропа. Ниточка непрерывно стекает с венчика. Утончается, но тянется и тянется. Выключаем и сразу начинаем вливать сироп во взбивающийся белок. Тонкой струйкой практически по стеночке, не попадая на венчик.

8. Продолжаем взбивать пока масса чуть не остынет. Но не слишком. Помним, что агар начинает стабилизироваться уже при 40 градусах. Миска стала хорошо теплой? Останавливаем миксер. Быстро перекладываем массу в мешок. Масса плотная и липкая. Поэтому удобно поставит мешок в чашу от блендера, чтобы работать двумя руками. Про методы наполнения кондитерского мешка мы тоже рассказывали в видео для новичков. Закрываем мешок, закручиваем и начинаем отсаживать зефир на подготовленный пергамент.

Тут нужна ловкость и сила в руках! Форма и размер может быть абсолютно любой! Делаем завитки или просто пирамидки. Если хотите, чтобы все зефиринки были одного размера, то предварительно нарисуйте одинаковые окружности на обратной стороне пергамента. Обычно зефир склеивается попарно, поэтому считаем половинки. В конце работы торчащие хвостики можно подправить ложкой. А теперь стабилизация. Терпение, терпение и снова терпение. Минимум 12 часов! Минимум!

9. Чем больше влажность в помещении, тем больше нужно времени для полной стабилизации. Через несколько часов вам может показаться, что зефир уже готов - плотный, сухой. И подтолкнуть вас к ещё одной главной ошибке - раньше времени собрать половинки и завершить обсыпку. Нестабилизированный зефир продолжит выделять влагу и начнет мокреть. Дождитесь полной стабилизации, а уже тогда наслаждайтесь идеальным зефиром! Обсыпаем его смесью сахарной пудры и крахмала. Крахмал впитает лишнюю влагу, а пудра притормозит засыхание.

Обсыпаем половинки сверху. Потом выбираем одинаковые по размеру и форме и склеиваем их вместе. Не обсыпанная нижняя часть ещё липкая и половинки хорошо соединяются между собой. Потом ещё хорошенько проходим обсыпкой со всех сторон. В смесь сахарной пудры и крахмала можно дополнительно добавить пудру сублимированных ягод, сухой порошковый краситель или даже какао. Готовый зефир храним в герметичной ёмкости при комнатной температуре.