Слоистые булочки роллы из дрожжевого теста

1. В деже миксера соединить молоко не выше 30 градусов, дрожжи, 15 г сахара и 25 г муки. Перемешать, накрыть и оставить на 20 минут до появления пенной реакции. Если ее нет, заменить дрожжи и повторить. Ввести в опару желток, оставшийся сахар, 200 г муки и ванилин. Поставить тесто на замес на 5 минут на скорости 2 или выместить вручную, дать отдохнуть ~ 15 минут.

2. Ввести мягкое сливочное масло, соль и оставшуюся муку. Вымешивать 7-10 минут до гладкости и однородности до ведения теста за крюком, но от стенок дежи тесто не отстаёт. Тесто сразу из дежи немного липковатое. Смазать руки растительным маслом, тесто вынуть из дежи, округлить, поместить в миску, накрыть и убрать на расстойку, создав влажную и теплую среду (метод с разогретой и выключенной микроволновкой или же разогретой до 35 градусов духовкой и стаканом горячей воды внутри).

3. Тесту на живых дрожжах сделать обминку через 30 минут. Через час -час 15 мин тесто должно увеличиться ~ в 2,5 раза; его нужно хорошо обмять, подмесить руками до гладкости. Тесто должно быть нелипким и эластичным. Приготовление курда: Смешать в сотейнике при помощи венчика желтки с сахаром и апельсиновым соком.

4. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Довести смесь до появления пара, добавить кукурузный крахмал. При энергичном помешивании довести курд до кипения и проварить до загустения. Ввести в смесь сливочное масло, перемешать до растворения и остудить на холодной водяной бане. Формовка: Тесто раскатать в пласт 20х30, смазать курдом, нарезать на 16 полосок.

5. Сформировать роллы (см папку РОЛЛЫ). Накрыть сверху перф. ковриком или пергаментом и еще одним противнем, чтобы роллы не поднимались в высоту. Оставить на 15 минут. Выпекать при 180 градусах ~ 20 минут до зарумянивания. Остудить, обмакнуть в растопленный шоколад и посыпать орехами.