Рассол для ферментации овощей

1. Я рассказываю об овощах, ферментированных именно кусочками. Поэтому, практически во всех рецептах будет использоваться один тип рассола. В отличии от простой засолки (сухой), когда вода совсем не используется в рецепте и непосредственно сами овощи дают достаточно влаги.

2. В кусочках для ферментации не будет столько влаги для того, чтобы покрыть ею все овощи. Поэтому в качестве жидкости используется вода и соль. Как правило, берут 50 грамм соли на 1 литр воды. Эти стандарты разработаны еще во времена СССР. Воду используют холодную из под крана.

3. Лишь только в некоторых рецептах нужна горячая вода. Приготовить рассол очень просто. В воду добавляют нужное количество соли и размешивают до полного растворения. Затем заливаете раствор в подготовленные овощи. И, между прочим, для квашения будет достаточно только соли.

4. Соль позволяет процессам молочнокислого брожения идти в правильном русле. В некоторых рецептах добавляют специи и сахар, который в этих случаях используется как специя.

5. Ответы на вопросы.
«Что делать, если овощи не бродят?», — слишком холодно в помещении. Поставьте банки в более тёплое место. «В банке сильно бродит и пенится», — слишком жарко в помещении. Так бывает летом. Уберите в более прохладное место. Сократите время квашения. «Пена поверх овощей», — это нормально. Идут процессы брожения.

«Рассол выливается из банки», — это нормально. Процесс брожения увеличивает наполняемость в ёмкости. Просто подставьте тарелку под банку, чтобы рассол не растекался по всему столу. «В овощах мутный рассол», — в процессе ферментации\брожения рассол мутнеет. Это нормально. «Рассол в банке уменьшился», — раствор вытек наружу или впитался в овощи после ферментации. Разведите немного холодного рассола (на 100 мл воды 5 грамм соли) и долейте в банку, покрыв полностью овощи.

«Появилась тонкая плесень», — овощи поднялись из рассола. На воздухе они окисляются и тогда появляется плесень. Уберите плесень. долейте рассол, полностью покрыв овощи. После процесса квашения овощи необходимо убрать в холодильник, закрыв их от доступа воздуха крышкой. «Появилась плотная плесень», — если это морщинистая плёнка, то, скорее всего, это дрожжевая плёнка «кахм». Просто снимите её и выбросьте. «Появилась плесень цветная», — это плохой знак. Держали слишком долго в тепле. Или внесли бактерии с чем-нибудь — выбрасывайте без сожаления!

«Неприятный запах» — это не нормально. У овощей должен быть приятный кисленький запах. Выбросьте, не рискуйте своим здоровьем! «Овощи мягкие», — значит была слишком высокая температура при квашении. Использовать можно. Если не нравится, что отсутствует хрусткость — сделайте из этих овощей соус, используя блендер. Или положите в тушёные овощи во время приготовления.

«Склизкие» овощи и рассол как кисель», — температура квашения была высокой, и молочные бактерии завоевали пространство. Или выделился пектин из овощей, образовав тягучесть в рассоле. Можно промыть овощи и залить их свежим рассолом. Но, если появились сомнения в качестве продукта — просто отправьте его в мусорное ведро. Не жалейте об этих овощах. Это ценный опыт, а здоровье важнее!