Сливочная уха из рыбы из трески и семги

1. Для начала приготовим бульон. Для бульона промойте головы, удалите из них жабры. Очистите лук и сделайте на нем небольшие засечки, сложите в кастрюлю с рыбными головами, немного посолите и поставьте вариться на средний огонь. После закипания снимите образовавшуюся пенку, уменьшите огонь, и варите в среднем 90 минут. Головы хорошо разварятся. Вместе с ними можно варить хвосты и хребты.

2. Готовый бульон охладите до комнатной температуры, в отдельную миску выньте головы и лук (лук можно выбросить, он отдал бульону весь сок и аромат). Процедите бульон через сито - важно убрать чешуйки и мелкие косточки из бульона. А затем переберите рыбу из бульона, удалив косточки и сохранив филе.

3. ВАЖНО: в этом рецепте я использую стейки просто потому, что куска рыбы не было в наличии. Если мы используем филе, то для варки кладём его вместе с треской. Если же рыба на кости, и вы хотите сохранить как можно больше филе, то как и я, забрасывайте куски рыбы за 3-4 минуты до конца варки и оставляйте там до полного остывания бульона. После процеживания переберите вместе с головами разделив филе и кости.

4. Процеженный бульон перелейте в чистую кастрюлю, поставьте на медленный огонь. На небольшие кусочки нарежьте треску, удалите из нее кости. Очистите и нарежьте картофель, на кусочки, со стороной примерно в 1-1,5 см. Нарежьте лук-порей кольцами. Раздавите и измельчите чеснок. Лайм разрежьте на четвертинки и выжмите в бульон, корки лайма тоже добавьте к бульону. Кусочками нарежьте имбирь и тоже добавьте его в бульон.

5. Для заправки подготовьте острый перец. Вы можете варьировать остроту супа: Небольшая острота -1 перец чили без семян. Достаточно остро -1 перец чили с семенами. Очень остро - 2 перца чили. Мелко его нарежьте. Будьте осторожны в работе с перцем, не трогайте руками лицо и глаза. Для заправки разогрейте на сковороде оливковое масло, обжарьте на нем лук-порей, немного посолите. К луку добавьте острый перец и чеснок.

6. Добавьте в сковороду паприку, перемешайте. Затем вылейте к смеси немного сливок, убавьте огонь и прогрейте заправку. Вернемся к бульону. Подсолите его, добавьте картофель, увеличите огонь до среднего. Когда картофель дойдет до полуготовности, добавьте к нему треску, затем добавьте подготовленную заправку.

7. Перемешайте. Как только уха начнет медленно кипеть убавьте огонь, добавьте оставшиеся сливки, перемешайте. Проверьте готовность картофеля и трески, если они готовы добавляйте семгу. Дайте рыбе согреться и снимайте уху с плиты.

8. Накройте кастрюлю крышкой и дайте ухе немного настояться. Подавайте с хрустящими хлебом, зеленью, зеленым маслом. В тарелку можно добавить оливковое масло, вонголе или мидий.

9. Комментарии и замены:
• Рыба подойдет любая, которая вам нравится, самое главное соблюдать баланс жирной и постной рыбы, т.е. я беру жирную семгу, и довольно нейтральную треску, можно брать любую красную рыбу для основы - форель, семгу, кету, и д.р., вкус которых вам нравится. Белую рыбу можно использовать и морскую, и речную. Самое главное тщательно перебрать рыбу от костей.
• Жирность сливок можно как повысить до 33-35%, так и понизить до 10-11%, 20% сливки в этом рецепте являются для меня идеальным решением по балансу вкусов, вы же можете выбрать на свое усмотрение, но важно понимать, что и общий баланс супа будет меняться.
• Лук-порей можно заменить на репчатый лук, используйте одну небольшую луковицу, мелко ее нарезав.
• Свежий чили можно заменить перцем в порошке.
• Замороженные вонголе я просто разогреваю с оливковым маслом и соком лимона, без дополнительных специй и соли.