Сдобные булочки с яблоками и кремом

1. Венское спелое тесто: Смешать все ингредиент и замесить тесто до гладкости (около 7-10 минут в планетарном миксере). Накрыть, оставить на 60 минут при комнатной температуре (21-23 градуса). Обмять, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на 12 часов.

2. Тесто для булочек: Все ингредиенты должны быть холодными. В деже миксера соединить все ингредиенты кроме сливочного масла и ферментированного теста. Замешивать насадкой крюк на 1-й скорости 3 минуты до объединения ингредиентов, затем 7 минут на 2-й или 3-й скорости до среднего развития клейковины. Затем добавить масло и спелое тесто, замешивать еще 7-10 минут до гладкости. Ручной замес может занять до 25 минут.

Переложить тесто в миску, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре (21-23 градуса) на 40-50 минут Обмять тесто, снова накрыть и убрать в холодильник на 2-12 часов (зависит от наличия у вас свободного времени). Если тесто готовится без спелого теста, то время ферментации в холодильнике минимум 12 часов.

3. Начинка: Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать крупными кубиками. Выложить в один слой на противень, застеленный силиконовым ковриком. Запекать при 170-180 градусах 30-40 минут до мягкости (время зависит от духовки и сорта яблок). Остудить, при необходимости немного измельчить ножом (также зависит от сорта яблок). В сахар натереть лимонную цедру, хорошо перемешать, накрыть пленкой. Масло довести до комнатной температуры.

4. Крем: Смешать творожный сыр, молоко или йогурт, лимонный сок и лимонный сахар до однородности.

5. Сборка и выпечка: Форму с высокими бортиками застелить пергаментом. На припыленном мукой рабочем столе раскатать холодное тесто в тонкий пласт шириной ~50 см по одной стороне. Распределить сливочное масло по пласту теста тонким слоем. Присыпать тонким слоем сахара с цедрой лимона. Распределить по тесту яблоки. Скатать тесто в плотный рулет по широкой стороне (50 см).

Нарезать рулет на 10-12 заготовок шириной 4,5-5 см. Выложить булочки в форму на небольшом расстоянии друг от друга. Присыпать булочки небольшим количеством лимонного сахара. Накрыть пленкой и оставить для расстойки при комнатной температуре на 1,5-2 часа при 24-26 градусах. Выпекать в заранее разогретой духовке при 180 градусах 30-35 минут. Дать булочкам остыть 10 минут, вынуть из формы вместе с пергаментом и покрыть кремом.