Малиновые меренговые пирожные

1. Малиновая меренга:
1. Объединить просеянный альбумин и малиновое пюре комнатной температуры, оставить на 20 минут.
2. Ввести сахарную пудру и лимонный сок (от свежего лимона)
3. Взбить сначала на средней, а затем на высокой скорости миксера до устойчивых пиков. (Если масса не взбивается до нужной консистенции, добавить еще немного альбумина)
4. Взбитую меренгу разровнять на перфорированном коврике высотой примерно 1 см и сушить при температуре 130-140 градусов примерно 1,5 часа. Сверху и снизу должна образоваться корочка, а внутри остаться мягкими.
5. Дать остыть.
6. Вырезать кружочки или любую другую форму.

2. Компоте малина-клубника:
1. Замороженную клубнику нарезать на кусочки, объединить с малиновым пюре.
2. Соединить сахар и крахмал, размешать.
3. Объединить пюре и сахарную смесь, размешать и проварить на среднем огне до закипания и небольшого загустения смеси.
4. Остудить.

3. Ганаш белый шоколад-базилик:
1. Замочить желатин в холодной воде, дать набухнуть.
2. Сливки довести до кипения с веточкой базилика, оставить минимум на 30 минут.
3. Снова нагреть сливки, убрать базилик, ввести шоколад и набухший желатин, проблендерить.
4. Добавить сливочное масло и снова пробить блендером.
5. Переложить в контейнер с широким плоским дном, накрыть пленкой в контакт и убрать минимум на 5 часов.
6. Переложить ганаш в высокую узкую емкость и аккуратно взбить до получения гладкой стабильной текстуры.

4. Сборка:
1. На вырезанные кружочки отсадить ганаш, в центр добавить немного компоте.
2. Накрыть следующим слоем меренги.
3. Повторить пункт 1,2.
4. Украсить по желанию☺️